BURRATA

Buonasera signori. Ho fatto la mia prima burrata. Per ottenere la pasta e gli straccetti ho utilizzato il procedimento che seguo per mozzarellare, l’unica differenza è che ho filato con acqua a 84° (per fargli restare un po’ più di nervatura) per lavorarla meglio.
Per l’interno ho usato 120 gr di filamenti di pasta e 250 gr di panna per dolci al 28% di grassi.
E ‘ molto buona e morbida, l’interno non è né troppo asciutto e né troppo molle.
L’unico problema l’ho riscontrato nella chiusura, non volevo fare il solito nodo ma una chiusura a caldo della pasta (l’ho visto fare qualche tempo fa in televisione in un documentario). Mi sono un po’ imbrogliato e alla fine ho fatto una specie di nodo.
Queste sono le foto.
Pesa 680 gr. ( ottenuta con 4 litri di latte).
P.S.: volevo chiedervi se si vuole mangiare il giorno dopo come bisogna mantenerla????

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Oggi burrata con procedimento con il citrico. Ho filato a 87 gradi................mi è venuta una burrata unica, spettacolare, sembrava comprata in caseificio. I commensali mi hanno detto "perchè non le vendi i tuoi prodotti"............
Da 5 litri di latte, ho fatto la burrata che vedete in foto che pesa 650 grammi (a cui vanno tolti 200 grammi di panna) e tre mozzarelle da 100 grammi l'una circa.
Il sapore sa di burro,panna e latte, perfettamente amalgamati; ottima salinità...................Oggi mi sono prorio superato..........
Viva la Puglia.

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procedimentooooooo

che la moglie l'ha vista e la vuole

pisolo

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Davide, stesso procedimento delle mozzarelle con citrico, invece di aggiungere direttamente il citrico al latte freddo, ho aggiunto prima i fermenti lio, fatti agire e poi aggiunti 1.5 gr/litro di E330.
Primo taglio 5*5 dopo 7 minuti da aggiunta caglio; secondo taglio dopo 10 minuti a noce.
Alla terza prova empirica pasta che filava una bellezza;
Pensa che un pezzetto di cagliata si è allungata per tutta l'apertura delle braccia................. .
Ho filato, dato la forma a conchiglia e riempita di straccetti di mozzarella e panna.
Una bontààààààààààààààààààààààààààààààààààààààààààààààààààààààààààà unica.
Vai divertiti................ora tocca a te....

niente fermenti lio verrà un po' meno saporita o ci metto un po' di yoghurt
quindi fermenti messi a 38C e dopo 1.5g/litro di citrico ?

pisolo

Si inserimento a 38 gradi. Prova con lo yogurt nell'ordine del 2/2.5%. Anche io oggi è stata la prima volta che nel procedimento con citrico ho utilizzato fermenti e ti assicuro che la differenza si sente e come in termini organolettici, quindi penso che anche con lo yogurt si avverta qualcosa di diverso. Ho lasciato agire per 35 minuti. aggiunto il citrico e riportato a 38 gradi e aggiunto caglio.

Ma che senso ha mettere i fermenti e poi fare la lavorazione con l'acido citrico???
I fermenti iniziano a "fiorire" a ph 5,30 3 tu fili a 5,60 con l'acido Spreco inutile!!

tsunaseth ha scritto:Ma che senso ha mettere i fermenti e poi fare la lavorazione con l'acido citrico???
I fermenti iniziano a "fiorire" a ph 5,30 3 tu fili a 5,60 con l'acido Spreco inutile!!

Semplicemente perché se non metto nulla, sa di nulla, se ci metto il fermento sa di quello che deve sapere.

giliberti ha scritto:

tsunaseth ha scritto:Ma che senso ha mettere i fermenti e poi fare la lavorazione con l'acido citrico???
I fermenti iniziano a "fiorire" a ph 5,30 3 tu fili a 5,60 con l'acido Spreco inutile!!

Semplicemente perché se non metto nulla, sa di nulla, se ci metto il fermento sa di quello che deve sapere.

Ti ripeto, perché non mi hai capito... i fermenti liofilizzati, iniziano a insaporire il prodotto (fiorire) intorno al ph 5,30, per cui mi dici che profumi senti a ph 5,60??

Sento il sapore della mozzarella con fermento, sa più di latte. Ho provato a fare le mozzarelle con citrico senza fermento e il sapore (per me) e' un po' piatto
, anonimo; provando con i lio invece è' molto simile al sapore della mozzarella che faccio con il procedimento classico. Ha un sapore acceso di latte e di panna. Non è uguale al sapore della mozzarella classica ma ci va molto vicino.
Un saluto.