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Lievitazione pane 
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Iscritto il: 17/02/2016, 15:29
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Ciao a tutti,
Non sono riuscito a trovare una sezione ad hoc, per cui ho deciso di postare qui, non so se ho fatto bene o meno...
Volevo porre questa domanda..io faccio il pane con il lievito madre liofilizzato e tra il primo impasto e il secondo / infornata faccio solitamente passare un 4 / 5 ore. Se invece io facessi l impasto la sera prima ed infornassi il mattino, quindi avrei almeno 12 ore di riposo cosa succederebbe? Il pane verrebbe comunque buono oppure andrei incontro a qualche inconveniente?
Grazie a tutti, spostatemi pure in un altra sezione se ritenete che questo sia off topic.


21/07/2017, 9:49
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Ciao secondo il mio parere quelle 4/5 ore sono sufficienti 12 ore di crescita per fare il pane mi sembra un po esagerato.
Io procedo in questo modo impasto,lievitazione in massa per 3 ore,taglio e formo le panelle e i filoni segue una nuova lievitazione di circa 2 ore sia delle panelle che dei filoni e inforno a temperatura di circa 250/260.
lnfine se l'impasto cresce troppo inacidisce.


21/07/2017, 12:53
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tempo fa pure io facevo il pane con la pasta madre, me la sono creata da solo e l'ho tenuta per almeno 3 anni,
purtroppo però mi sono reso conto che gestirla diventava troppo dispendioso, tra il lavoro e le altre cose da fare a casa (e a volte pure un po' di pigrizia), tra rinfreschi vari e scarso successo nelle infornature, ho preferito abbandonare.

Io facevo soprattutto pane, ma anche pizze, brioches, cornetti e bomboloni.
Purtroppo il sapore del pane con pasta madre mi è sempre venuto un po' acido e risultava particolarmente gradevole solo nelle prime ore dopo l'infornata, già il giorno dopo il sapore acido prendeva sempre il sopravvento.

Io ho sempre fatto lievitazioni particolarmente lunghe, di solito il pane con doppia lievitazione per un totale di 8 o 10 ore, non sono mai riuscito a far raddoppiare l'impasto in meno di 4 ore.

Io penso che superando le 10 ore di lievitazione il sapore acido si accentui un po' troppo,
secondo la mia esperienza l'ideale è 8 ore al massimo, avendo l'accortezza di tenere l'impasto sulla temperatura giusta.

_________________
se al ghè n'é 'ca 'ìnt, al ne ven 'ca fò


21/07/2017, 12:53
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Buona sera a tutti. Non sono una fan di lievito madre - non mi piace il sapore dei prodotti finali... :roll:
Però sono una fanatica delle lievitazioni lunghe... ;) . Adesso ho in frigo l'impasto per pizza da 32 ore e la pizza verrà cotta domani sera...
Ho iniziato le ricerche della ricetta dopo aver letto l'articolo di Enrico Famà "La maturazione dell'impasto".
In poche parole la lievitazione è l'unico velocissimo dei 300 microprocessi che si attivano durante la maturazione. Per avere un impasto ben trasformato dagli enzimi che scompongono le proteine e lo zucchero complesso rendendo il prodotto finale ben digeribile... bisogna rallentare la lievitazione mettendo l'impasto a maturare a bassa temperatura: 4°C circa per 24 ore come minimo.
Certo, le lievitazioni lunghe richiedono le farine in grado di creare una maglia glutinica molto resistente. La scelta di farina dipende dal tempo di maturazione. Per esempio, per la maturazione in 24 ore basterà la farina "0", se, invece, si decide di far maturare l'impasto in 36 ore + bisogna scegliere la farina più forte...
Adoro sperimentare con le farine ;) :D .


21/07/2017, 21:57
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Grazie a tutti per le risposte, la mia domanda sul farlo la sera prima per poi infornarlo la mattina era dettata semplicemente dal fatto che mi sarebbe venuto piu comodo fare così rispetto che fare l impasto al mattino. In 4 ore di lievitazione oggettivamente mi è sempre venuto buono... posso sempre fare un tentativo e vedere che ne esce fuori :-)
Per quanto riguarda il gusto acido, anch io avevo la pasta madre che rinfrescavo e dalla quale facevo il pane ed aveva un gusto un po acido in effetti. Da quando invece uso la pasta madre liofilizzata devo dire che il gusto è molto più delicato e francamente più buono.
Ciao ciao a tutti...


23/07/2017, 16:08
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Fede16 ha scritto:
Ciao a tutti,
Non sono riuscito a trovare una sezione ad hoc, per cui ho deciso di postare qui, non so se ho fatto bene o meno...
Volevo porre questa domanda..io faccio il pane con il lievito madre liofilizzato e tra il primo impasto e il secondo / infornata faccio solitamente passare un 4 / 5 ore. Se invece io facessi l impasto la sera prima ed infornassi il mattino, quindi avrei almeno 12 ore di riposo cosa succederebbe? Il pane verrebbe comunque buono oppure andrei incontro a qualche inconveniente?
Grazie a tutti, spostatemi pure in un altra sezione se ritenete che questo sia off topic.


Il risultato dipende da temperatura e umidità.
Io ho utilizzato lievito madre in polvere e pasta madre autoprodotta: nel primo caso oltre un certo tempo (indicato in etichetta) l'impasto tende a sgonfiarsi quando messo in forno. Nel secondo caso, riducendo la % di pasta madre sul peso totale si riesce a prolungare il tempo di lievitazione anche a 12 ore o più con ottimi risultati: maggiore è il tempo di lievitazione più leggero e fragrante è il prodotto finale.

Per chi lamenta il sapore acido, è un problema che ho notato solo nel primo periodo, quando la pasta madre era ancora "giovane" (diciamo uno o due mesi).
Buona cosa è aggiungere zucchero olio e sale all'impasto per migliorare il gusto del prodotto finale.
Ora il gusto acido è impercettibile, la differenza con i prodotti da panetteria con lievito chimico è che pur raddoppiando di volume, i prodotti da lievito madre sono più pesanti (a parità di volume).


24/07/2017, 12:09
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pane-pizza-e-altri-lievitati-f138/le-mantovanine-di-ase-t105135.html
io faccio così e mi trovo bene ;)

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27/07/2017, 15:17
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ciao caro. innanzitutto la discussione va qui pane-pizza-e-altri-lievitati
per quanto riguarda il tuo pane, è impossibile rispondere in un solo post :roll:
facendola breve,è più o meno come hanno detto sopra, 4-8 ore di lievitazione bastano. quello che rende tutto più buono e interessante, è la "maturazione" che può essere anche di 96 ore :o ma ciò implica una minuziosa scelta di farina e tecniche di impasto. visto che tu vuoi lavorare sulle 12h, ti basta una buona farina mista "0" e "00" "300w ca." facendo l'impasto, la lievitazione, la maturazione e la cottura direttamente dal frigo, ma siccome non ricordo tutto il processo, iscriviti a questa pagina facebook, ci sono dei grandi maestri ed esperti della cosa "#paneinsieme", se non ti dovessero accettare, prova su "la pasta madre licquida"...
in bucca al lupo ;)

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07/09/2017, 12:15
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gastonus ha scritto:
ciao caro. innanzitutto la discussione va qui pane-pizza-e-altri-lievitati" target="_blank
per quanto riguarda il tuo pane, è impossibile rispondere in un solo post :roll:
facendola breve,è più o meno come hanno detto sopra, 4-8 ore di lievitazione bastano. quello che rende tutto più buono e interessante, è la "maturazione" che può essere anche di 96 ore :o ma ciò implica una minuziosa scelta di farina e tecniche di impasto. visto che tu vuoi lavorare sulle 12h, ti basta una buona farina mista "0" e "00" "300w ca." facendo l'impasto, la lievitazione, la maturazione e la cottura direttamente dal frigo, ma siccome non ricordo tutto il processo, iscriviti a questa pagina facebook, ci sono dei grandi maestri ed esperti della cosa "#paneinsieme", se non ti dovessero accettare, prova su "la pasta madre licquida"...
in bucca al lupo ;)


Quando voglio mangiare la pizza davvero buona ( a mio modesto parere :) ) e ben digeribile... lascio maturare l'impasto per 72 ore :D


08/09/2017, 8:38
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Esatto...

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