Mi sto interessando per creare un panificio per la produzione di "pane biologico integrale",
l'idea era di cuocere il pane usando un forno a vapore (vapore prodotto dal cogeneratore):
L'intenzione era di usare grano coltivato con metodo biologico e macinato a pietra (un molino tipo quelli della Partisani http://www.partisani.it/ ).
Pensavo, cosa c'è di meglio che usare una farina di "Tipo 2" , ricavata macinando a pietra del grano proveniente da coltivazioni biologiche, e farci il pane?
Dovrebbe essere molto meglio di quella farinaccia "00" che ci propinano le industrie...

Mi sto informando ovunque, e fra le altre cose, ho trovato questa interessante discussione:

http://bressanini-lescienze.blogautore. ... biologico/

Sembra quindi che:
- il grano biologico , oltre a rendere circa la metà in quintali/ettaro, abbia scarse capacità di panificazione;
- la macinatura a pietra, renda la farina "meno panificabile";
-praticamente ho sbagliato tutto!!!

Ne avevate già parlato????

Non so da te, ma qua da me ci sono vari panifici che fanno il "pane di una volta" utiliźzando prodotti bio, macinati a pietra e cotti a legna....non saprei come verrebbero cotti a vapore, comunque il fatto che questi panifici da noi si trovano nei paesini montani e devo farmi una mezzoretts di macchina, per il resto non hanno controindicazioni.....magari in centro a milano faresti i milioni...

La cottura a legna a certi livelli non è più permessa.
Devi usare forni in cui NON siano a contatto in alcun modo i cibi con i gas derivanti dalla combustione della legna.
Se il pane non entra in contatto con il gas, a che serve usare legna?
Nei forni industriali, il calore è dato da tubi pieni di vapore che vengono riscaldati da resistenze o direttamente da gas.

Aspetta:

Forno in pietra a legna - CLM Bakery System
www.bakerysystem.it/pane/forno-in-pietra-a-legna/


Esistono ancora in vendita forni industriali a legna, ma devi garantire la provenienza della legna!!!
Oltre certe quantità diventa difficile.

Vicino Ravenna (a Mandriole) c'è un forno che produce pane cotto nel forno a legna, ed è squisito, molto meglio di qulunque pane "normale", pur usando farine normali.
Io ero partito dal vapore perchè se vuoi costruire un cogeneratore alimentato a biomasse sei obbligato ad utilizzare il calore residuo!

Secondo me dipende da quanto pane vuoi sfornare, se fai un prodotto di nicchia, lavori su prezzo e qualità, altrimenti lavori sulla quantità. .....ma ci vuole un indagine di mercato, perché sopratutto ora molti guardano al prezzo a discapito della,qualità

Io ero partito per coniugare le due cose.
Fare e vendere un pane integrale (perchè mantiene tutti i nutrienti del grano) , ma ad un prezzo "onesto".
Non è possibile pagare oltre 4 € al kg per del pane "industriale".
Se fosse fatto con grano biologico forse sì, purtoppo costa il quadruplo del normale, ma con grano "normale" proprio no.
Il nostro progetto prevede un prezzo al pubblico fra 3 e 3,5 € al kg, destinato a scendere una volta aumentati i volumi di vendita.
E' vero che la quantità fa calare il prezzo, immagina di vendere ogni giorno 1000 kg di pane per 330 giorni all'anno (il rimanete sono i tempi di fermo del cogeneratore); viene una bella cifra.
Riprova a fare il calcolo con 6000 kg al giorno.
Secondo me, una volta ammortizzato l'impianto, si può scendere a 2,5 - 2,80 € al kg (al pubblico).

Io credo che lo pago circa 4€al kg integrale nel forno a legna, non so se sia bio, ma compra le farine da un mulino a pietra qua vicino quindi penso di si!cmq il discorso della quantità si riferiva solo per il fatto di usare forno a legna, con quelli a gas non hai il problema!

In effetti, quando vai a prendere il pane nel forno di Mandriole (forno a legna) te ne danno una quantità limitata, altrimenti tutti gli altri restano senza.

Credimi che se usasse "farina di grano biologico", lo scriverebbero molto in grande.
La farina costa come minimo il quadruplo di quella di "grano normale", macinato a pietra o no.

Diciamo che è un posto molto rurale e loro sono panettieri da boh, credo sui 500 anni, lui lo fa per passione, quando entri li sembra ti tornare indietro nel tempo, glielo chiederò se è bio!

Ragazzi, se riesco vi porto qui qualcuno che lavora così e ne parlate con lui. Io purtroppo non vi posso aiutare...
Qualche idea ce l'ho, ma si tratta di vedere se trovano il tempo per un altro impegno (anche piuttosto oneroso): tocca anche dormire, di tanto in tanto...
Però ci provo, prometto!

Io un buon pane fresco non bio e non integrale lo pago dai 3.5-3.9€/kg a seconda se lo prendo direttamente dal laboratorio o in negozio.
Giusto per farvi un'idea