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Ventilazione nella cella di stagionatura 
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Iscritto il: 13/06/2021, 13:37
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Buona giornata a tutti, sono un nuovo iscritto a questo forum anche se è un bel po' che lo frequento come visitatore.
Sono un appassionato nella salumificazione casalinga, ma non avendo il locale adeguato sto modificando un vecchio frigo per farlo funzionare come cella di stagionatura.
Per fare questo ho programmato il microcontrollore Arduino per gestire i vari componenti, (frigo, riscaldamento, termostato, igrostato, ventilazione e aerazione) seguendo le indicazioni delle tabelle di stagionatura di mfCarpentieri, ma ci sono alcune cose che non mi sono del tutto chiare in merito alla ventilazione e stagionatura per esempio, “Salami a calibro piccolo”.
1) Nella tabella “Lavoro” si intende che la ventilazione interna si presume che deve essere attiva e che nella fase “Rinvenimento” e “Pausa notte” spenta?
2) Arrivato alla fine dell'asciugatura e si passa alla stagionatura al 7° giorno e con un solo ciclo di 24 ore, anche in questo caso la ventilazione interna viene tenuta attiva?
Ringrazio in anticipo.


13/06/2021, 15:54
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17/06/2021, 19:51
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Marco ha scritto:
Hai già cercato nell'indice delle discussioni?

Ciao Marco!
Ti ringrazio per il suggerimento e si ho già cercato e non mi é ancora chiaro. Mi ha fatto sorgere questo dubbio la tabella di stagionatura proprio nell'ultimo ciclo, quello del settimo giorno dove c'é un solo ciclo di 24 ore, che essendo nella fase di stagionatura con valori di temperatura e umidita stabili, non so se giustifica ventilare, magari arieggiare di tanto in tanto?


17/06/2021, 20:38
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Salve CarMirra, la ventilazione viene sempre gestita con funzione di riferimento ai parametri di temperatura e umidità anche in stagionatura.
Saluti mf

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19/08/2021, 14:08
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Buongiorno mfCarpentieri!
La ringrazio del suo chiarimento, nel frattempo avevo immaginato una cosa simile ed ho messo sotto prova il frigo che ho convertito in cella di stagionatura e gestito tramite il micro processsore Arduino per stagionare delle salsicce ed è andato tutto bene. Il problema più grosso è stato ed è ancora è quello di rimuovere l'umidità in modo particolare a partire dal 3° giorno dove dal 90%+ di umidità deve scendere intorno al 70%, avevo pensato di rimuovere questo eccesso di umidità facendo un ricambio di aria ogni qualvolta il compressore del frigo si spegneva e inizialmente sembrava funzionare ma poi mi sono reso conto che è stato del tutto controproducente in quanto l'umidità non scendeva, dietro attenta valutazione ho scoperto che l'aria fresca in ingresso si condensava sulle pareti interne del frigo e se da un lato la piastra dell'evaporatore sottraeva l'umidità facendola ghiacciare dall'altro lato aumentava a causa di questo fenomeno, così ho staccato del tutto il ricambio dell'aria e sono andato avanti in questo modo ed ho comunque portato a termine con successo la stagionatura. Il problema comunque rimane e mi piacerebbe far rispettare i criteri delle sue tabelle a pieno ma non è così semplice, ho anche provato a mettere una vaschetta con del sale grosso sul fondo e niente di che, ma non mi arrendo così facilmente e sto ancora pensando ad una soluzione, lei cosa ne pensa?


20/08/2021, 10:02
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dovresti avere un abbattitore di umidità a monte della cella in modo da prendere aria esterna o aria deumidificata ... se l'aria attraversa una batteria fredda si deumidifica
Saluti mf

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Il prosciutto insaccato (TerrAmica nr. 0): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_0_2014/49?e=10353070/6348207
L'arte dell'insaccato (TerrAmica nr. 4): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_num4_issuu/41?e=10353070/32332678
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19/11/2021, 22:21
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mfCarpentieri ha scritto:
dovresti avere un abbattitore di umidità a monte della cella in modo da prendere aria esterna o aria deumidificata ... se l'aria attraversa una batteria fredda si deumidifica
Saluti mf

Buona sera mf!
In effetti un abbattitore di umidità all'ingresso è un a buona soluzione per una cella di stagionatura di buone dimensioni ma per un piccolo frigo è un'impresa non indifferente da realizzare. Ma nel frattempo mi sono imbattuto in un progetto che potrebbe funzionare similmente, questo progetto è basato sul “HRV” (Ventilazione a Recupero Energia) dove l'aria fredda che viene estratta dal frigo passa attraverso una camera interna formata da un tubo di metallo tipo alluminio e nel frattempo l'aria calda che viene immessa dall'esterno passa in una seconda camera posizionata intorno e fuori dal tubo di alluminio, in teoria l'aria che viene estratta dall'interno raffredda il tubo di alluminio e a sua volta pre-raffredda l' aria calda immessa dall'esterno che a sua volta condensa l'umidità sul tubo di alluminio. Questo rende la cosa abbastanza contenuta come dimensioni e potrebbe essere simile a quello che lei ha suggerito, mf lei cosa ne pensa?


21/11/2021, 19:09
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