Troppa umidità?

secondo me non devi metterli in un luogo troppo secco...il budello diventa trsparente, il salume si secca troppo velocemente e non matura....tieni conto che io dei salumi fatti alla fine di dicembre li apro a settembre-ottobre.
Quando capita che li apro prima.. tipo a maggio...perchè messi in un luogo piu secco non hanno lo stesso sapore...

altomugello ha scritto:secondo me non devi metterli in un luogo troppo secco...il budello diventa trsparente, il salume si secca troppo velocemente e non matura....tieni conto che io dei salumi fatti alla fine di dicembre li apro a settembre-ottobre.
Quando capita che li apro prima.. tipo a maggio...perchè messi in un luogo piu secco non hanno lo stesso sapore...

Esatto: tra l'altro, un ambiente troppo secco porta alla formazione di "buchi" interni al salume comportando il rischio di formazione di muffe interne...e lì ci sarebbe davvero ben poco da fare

Non abbiamo più gli ambienti dei nostri vecchi, i locali delle nostre case adesso sono sempre abbastanza "isolati" , e non abbiamo la loro esperienza, per cui sarebbe opportuno munirsi di un piccolo termoigrometro per vedere l'umidità del nostro locale di stagionatura, questo costa circa €22,00 non è di grande precisione ma aiuta, al massimo ne prendiamo due è facciamo la media dei valori!
abbiamo postato delle tabelle, che danno indicazione sui valori ottimali, dovrebbero aiutarci.
Se vi serve ho ampliato il pdf difetti salumi.
saluti mf

norcineria-f90/fasi-maturazione-t33277.html

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[quote="mfCarpentieri"]Non abbiamo più gli ambienti dei nostri vecchi, i locali delle nostre case adesso sono sempre abbastanza "isolati" , e non abbiamo la loro esperienza, per cui sarebbe opportuno munirsi di un piccolo termoigrometro per vedere l'umidità del nostro locale di stagionatura, questo costa circa €22,00 non è di grande precisione ma aiuta, al massimo ne prendiamo due è facciamo la media dei valori!
abbiamo postato delle tabelle, che danno indicazione sui valori ottimali, dovrebbero aiutarci.
Se vi serve ho ampliato il pdf difetti salumi.
saluti mf

http://www.forumdiagraria.org/norcineria-f90/fasi-maturazione-t33277.html
Un ambiente "isolato" che problemi può comportare per il salume?

Ciao Max, con case "isolate" Intendo dire che le nuove case hanno una impermeabilizzazione superiore alle case dei nostri nonni che erano più "permeabili".
Le case respiravano non creavano ponti termici, per capirci! la differenza tra una casa in cemento armato/laterizi ed una casa in sasso e legno.

I salumi in stagionatura hanno necessita di “respirare” di avere delle piccole variazioni nei parametri di temperatura ed umidità tra il cuore e la superficie del prodotto, questo per far migrare le essenze della maturazione. Essi non debbono rimanere in un ambiente sempre con gli stessi valori di temperatura ed umidità.
ciao mf

mfCarpentieri ha scritto:Ciao Max, con case "isolate" Intendo dire che le nuove case hanno una impermeabilizzazione superiore alle case dei nostri nonni che erano più "permeabili".
Le case respiravano non creavano ponti termici, per capirci! la differenza tra una casa in cemento armato/laterizi ed una casa in sasso e legno.

I salumi in stagionatura hanno necessita di “respirare” di avere delle piccole variazioni nei parametri di temperatura ed umidità tra il cuore e la superficie del prodotto, questo per far migrare le essenze della maturazione. Essi non debbono rimanere in un ambiente sempre con gli stessi valori di temperatura ed umidità.
ciao mf

Grazie per la spiegazione . Ma allora, se le case di una volta erano più "permeabili", non si correva un "maggior rischio" di andare incontro ad eccessi di umidità e, quindi, dover mostrare maggior attenzione? Hai lavorato qualche maiale, per quest'anno ? Da noi si deve ancora stabilire la data di macellazione...sta piovendo ininterrottamente da circa due settimane e tira un vento caldo che, in una produzione casalinga, bene non fa per la trasformazione dei prodotti!!

Ma il clima invernale è secco "da noi al nord" !!!
Per questa campagna io sono fuori gioco purtroppo ho inziato il primo di ottobre con la protesi all'anca destra e domenica prossima entro per la sinistra e fino ad aprile sarò di nuovo bloccato ... aspettero funghi e castagne!
Colgo l'occasione per dirvi che dovrete far da soli almeno per un mese, sino a che non torno a casa... ciao un saluto a tutti e buon lavoro! mf

mfCarpentieri ha scritto:Ma il clima invernale è secco "da noi al nord" !!!
Per questa campagna io sono fuori gioco purtroppo ho inziato il primo di ottobre con la protesi all'anca destra e domenica prossima entro per la sinistra e fino ad aprile sarò di nuovo bloccato ... aspettero funghi e castagne!
Colgo l'occasione per dirvi che dovrete far da soli almeno per un mese, sino a che non torno a casa... ciao un saluto a tutti e buon lavoro! mf

Beati voi: dalle parti mie è abbastanza umido...mi trovo in pianura e l'inverno presenta spesso piogge e nebbia ...però i prodotti vengono comunque buoni !
Peccato: un maestro norcino come te, per una stagione "fuori dai giochi"...l'importante è che comunque ti metta alle spalle i tuoi problemi . Vorrà dire che l'anno prossimo, i maiali tremeranno al solo sentirti nominare ! In bocca al lupo per l'intervento, allora! Ti aggiornerò dei risultati che usciranno fuori !! E grazie per la tua costante disponibilità

Ciao a tutti,
ho messo in cantina un paio di salami a stagionare da circa un paio di settimane,oggi ho scoperto che stanno comparendo dei punti rossi di muffa sul budello...la cantina è piuttosto umida, 80-90% di umidità. I salami hanno fatto all'inizio la muffa bianca, omogenea ma non troppo spessa (una patina diciamo), poi sono iniziate a spuntare muffe verdi e muffe rosse a punti.
Io sarei per spazzolare i salami e basta,ma vorrei sapere da qualcuno piu esperto di me se questi punti rossi sono indice di qualche problema piu serio...non si sa mai!

Grazie a chi mi vorra rispondere.

saluti,
Paolo

questa è una delle mie cantinette....cove vedere è la parete della montagna da dove esce acqua.....nelle estremità della cantino ho delle finestrine piccole per regolare i flussi d'aria....la casa di questa cantina risale al 1400...

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