Quest'anno sto riscontrando un problema, i salami che faccio, durante la stufatura trasudano goccioline di grasso il quale una volta unta il budello, evita il formarsi delle muffe.
È un problema secondo voi?
E da cosa è dovuto?
Grazie

Credo che il problema sia da imputare prevalentemente alla tipologia di grasso impiegato . Buon anno

Uso pancetta e lardo di schiena

La pancetta ha del grasso molle, specie la parte più ventrale. Un po influisce anche l'alimentazione: elevate quantità di mais rendono il grasso più giallo e oleoso, difatti, in finissaggio, è da preferire l'orzo e limitare l'uso del mais

Ciao se posso esserti di aiuto un fattore potrebbe essere l'alimentazione

E cosa suggerite?