Buon Giorno,

Ho insaccato dei salumi in intestini naturali di maiale tre giorni fa. In seguito li ho appeso in un frigorifero a quasi 13°C e 80% di umidità. Nel frattempo, o meglio dopo soli due giorni, si sono formate delle macchie scure/nere all'interno, che mi preoccupano. Secondo le mie prime ricerche, il salame non dovrebbe formare tale muffa durante la stagionatura, soprattutto non all'interno. Temo che qualcosa sia già andato storto durante il processo di stagionatura. Cosa può essere andato storto qui, e come posso evitarlo in futuro?

Il mio approccio è stato il seguente:

1. intestini di maiale già puliti, immersi in acqua tiepida per circa 30 minuti e risciacquati
2. raffreddare la carne in congelatore fino a circa 2°C (per circa un'ora)
3. massaggiare la carne con sale e spezie (pepe, paprica e passata di peperoni)
4. carne insaccata e legata in budello naturale
5. appendere i salumi direttamente in frigorifero a 13°C e 80% di umidità

Immagini 1° giorno:

Immagini 2° giorno:

Immagini 3° giorno:



Apprezzerei qualsiasi risposta e suggerimento!

Grazie mille in anticipo,
Sonny

Mi pare strano uno sviluppo di muffe nere all'interno dopo solo 3 giorni e, soprattutto, senza che prima ci sia stato uno sviluppo esterno (di norma, le muffe sviluppano esternamente e solo in rari casi penetrano anche all'interno). La domanda, quindi è: sicuro che siano muffe nere e non altro? Oltretutto, i parametri da te indicati, non sono compatibili con tale sviluppo