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[ 6 messaggi ] |
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| Autore |
Messaggio |
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Mark68
Iscritto il: 12/03/2014, 19:34
Messaggi: 4
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 Ciao e complimenti per il forum veramente molto interessante.
Mi sono appena iscritto e vorrei subito porre delle domande sulla stagionatura degli insaccati di maiale classici (salame, soppressa, coppa e pancetta)
E' da ca. 4 anni che, insieme ad un amico, acquistiamo un maiale lo alleviamo e lo facciamo macellare dal ns. norcino di fiducia. Abbiamo sempre avuto buoni risultati di stagionatura però sui salami secondo me si può fare di meglio.
Mi spiego, noi facciamo così....
una volta insaccata la carne, la lasciamo asciugare una 15na di giorni e poi la porto nella mia cantina.Non ho mai usato un igrometro però quest'anno mi sono deciso ad acquistarlo.
Risultato; con le finestre aperte e tempo bello varia da 70 a 73% con finestre chiuse varia da 84 a 85% con qualsiasi tempo.La mia cantina a differenza di moltre altre ha il "problema" che i salumi fanno molta fatica ad asciugare, posso lasciarli anche un anno e più e i salami e tutto il resto rimangono morbidi e tanta muffa.
La mia domanda è: come posso fare ad avere dei salami che si induriscano un pò di più? I valori di umidità della mia cantina come vi sembrano? posso utilizzare qualche altro accorgimento?
Grazie MIlle
Marco
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| 12/03/2014, 19:54 |
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mfCarpentieri
Sez. Norcineria
Iscritto il: 19/08/2011, 19:19
Messaggi: 1858
Località: Caiolo (SO)
Formazione: ITIS
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Salve Marco e ben arrivato, non so quali argomenti hai già letto nella sezione, di solito per la stagionatura partiamo da questo:
http://www.forumdiagraria.org/norcineria-f90/fasi-maturazione-t33277.html
L'argomento "asciugatura" ha le variabili in temperatura e umidità con alla base la velocità dell'aria sia come ricircolo che nel ricambio.
In altre parole l'acqua contenuta nel prodotto è trasportata verso l'esterno dal delta di umidità tra il cuore e la superficie.
Tradotto in relazione al tuo problema, vuol dire che se il tuo salame non si asciuga più di tanto, sicuramente avrai poca circolazione d'aria ... "cantina statica" senza variazioni importanti.
Questo sembrerebbe contrastare con la tua descrizione "finestre aperte/chiuse" ma per qualche motivo non si realizza un corretto ricircolo, oppure è troppo breve, o i salami sono appesi a ridosso di una parete.
Tieni in considerazione che in una cantina le finestre che creano il flusso d'aria sono opposte e a differente altezza dal pavimento (una direttamente sotto il soffitto) a creare l'effetto camino.
saluti
mf
_________________Wendell Berry, diceva “ se mangio carne voglio che venga da un animale che ha vissuto una bella vita all’aperto, senza affollamenti, su pascoli abbondanti, con acqua buona e alberi per ombra"...http://www.leselvedivallolmo.itIl prosciutto insaccato (TerrAmica nr. 0): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_0_2014/49?e=10353070/6348207
L'arte dell'insaccato (TerrAmica nr. 4): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_num4_issuu/41?e=10353070/32332678
Il Salame Campagnolo (TerrAmica nr. 5): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_nr_5_issuu/45?e=10353070/36962323
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| 12/03/2014, 23:21 |
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Mark68
Iscritto il: 12/03/2014, 19:34
Messaggi: 4
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Grazie Mille per la risposta, adesso studio il programma. Ti allego il layout della mia cantina, se puoi dammi un consiglio per migliorare il ricircolo d'aria.  Grazie
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| 13/03/2014, 16:23 |
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mfCarpentieri
Sez. Norcineria
Iscritto il: 19/08/2011, 19:19
Messaggi: 1858
Località: Caiolo (SO)
Formazione: ITIS
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Ricircolo interno cantina, se inoltre puoi attraversare il muro, potrebbe avere doppia funzione: ricircolo e ricambio.
Allegati:
Screenshot 2014-03-13 15_16_12.jpg [ 10 KiB | Osservato 1211 volte ]
_________________Wendell Berry, diceva “ se mangio carne voglio che venga da un animale che ha vissuto una bella vita all’aperto, senza affollamenti, su pascoli abbondanti, con acqua buona e alberi per ombra"...http://www.leselvedivallolmo.itIl prosciutto insaccato (TerrAmica nr. 0): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_0_2014/49?e=10353070/6348207
L'arte dell'insaccato (TerrAmica nr. 4): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_num4_issuu/41?e=10353070/32332678
Il Salame Campagnolo (TerrAmica nr. 5): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_nr_5_issuu/45?e=10353070/36962323
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| 14/03/2014, 12:05 |
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Mark68
Iscritto il: 12/03/2014, 19:34
Messaggi: 4
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Grazie, capito quindi mi dovrò attrezzare.
Se invece sposto la zona di stagionatura tra le due finestre, migliora a peggiora la situazione?
Ciao
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| 14/03/2014, 14:04 |
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mfCarpentieri
Sez. Norcineria
Iscritto il: 19/08/2011, 19:19
Messaggi: 1858
Località: Caiolo (SO)
Formazione: ITIS
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Non hai messo le dimensioni del locale,
Sicuramente potrebbe essere migliorativo, occorrerebbe provare, ti ricordo che le finestre vanno oscurate.
saluti
mf
_________________Wendell Berry, diceva “ se mangio carne voglio che venga da un animale che ha vissuto una bella vita all’aperto, senza affollamenti, su pascoli abbondanti, con acqua buona e alberi per ombra"...http://www.leselvedivallolmo.itIl prosciutto insaccato (TerrAmica nr. 0): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_0_2014/49?e=10353070/6348207
L'arte dell'insaccato (TerrAmica nr. 4): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_num4_issuu/41?e=10353070/32332678
Il Salame Campagnolo (TerrAmica nr. 5): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_nr_5_issuu/45?e=10353070/36962323
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| 14/03/2014, 19:40 |
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