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Messaggio |
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Djpex
Iscritto il: 13/03/2013, 10:59
Messaggi: 8
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Non c'e piu nessuno che possa rispondermi?
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| 22/12/2014, 21:38 |
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mfCarpentieri
Sez. Norcineria
Iscritto il: 19/08/2011, 19:19
Messaggi: 1858
Località: Caiolo (SO)
Formazione: ITIS
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Il lardo è un prodotto che si presta a molteplici lavorazioni, anche come durata della stagionatura.
Personalmente dopo la salatura lo tengo anche nove mesi in cantina.
Ma questo non toglie che il minimo consigliato siano i canonici 40 giorni, e non cambia che siano di sola salagione o di stagionatura in cantina.
Devi ... sperimentare! Anche perché il lardo non è tutto uguale, parlo sia di spessore che di contenuto in venature di magro.
Le muffe difficilmente si formano sulla parte grassa, specialmente se si arieggia spesso il locale e se si tiene un'umidita medio bassa
65-75%
saluti
mf
_________________Wendell Berry, diceva “ se mangio carne voglio che venga da un animale che ha vissuto una bella vita all’aperto, senza affollamenti, su pascoli abbondanti, con acqua buona e alberi per ombra"...http://www.leselvedivallolmo.itIl prosciutto insaccato (TerrAmica nr. 0): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_0_2014/49?e=10353070/6348207
L'arte dell'insaccato (TerrAmica nr. 4): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_num4_issuu/41?e=10353070/32332678
Il Salame Campagnolo (TerrAmica nr. 5): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_nr_5_issuu/45?e=10353070/36962323
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| 22/12/2014, 21:58 |
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VedA
Iscritto il: 15/01/2014, 13:49
Messaggi: 24
Località: Firenze
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eccoci! ho aperto ed assaggiato i pezzi di lardo che avevo fatto come esperimento.
li ho tenuti 8-9 mesi in una salamoia sovrassatura, interponendo spezie e soprattuto tanto ramerino tra un pezzo ed un'altro.
sono venuti molto ma molto buoni, forse un filo troppo salati e saporiti ma senza dubbio sono un ottimo punto di partenza.
adesso, oltre ad aggiusrare il tiro e le dosi questo inverno, sarei interessato ed incuriosito dall'affinamento. brandy, foglie di castagno o di vite sono intrigantissime ma ho una domanda: come si usano?
sono immessi sempre a bagno? a secco in cantina (10°)? quanto tempo indicativamente? (so che dipende da tanti fattori ma almeno un ordine id grandezza potrebbe aiutare.) appesi normalmente o al buio?
è necessario tenere d'occhio umidità e correnti d'aria? altre cose a cui non ho pensato?
grazie mille.
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| 09/09/2015, 14:58 |
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Merlot
Iscritto il: 21/03/2019, 22:09
Messaggi: 2
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Il lardo di Arnad (valdostano) si tiene in casse di legno anche 6 mesi in una sorta di salamoia ma ignoro con che grado di salinità. Qualcuno sa dirlo ?
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| 01/09/2020, 7:24 |
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