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lilli54
Iscritto il: 07/11/2012, 19:32
Messaggi: 4
Località: Cadegliano, Varese
Formazione: istituto professionale
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Ciao, vorrei provare a fare i salamini in casa ma le dosi dei sapori sono molto diverse tra loro e mi trovo in difficoltà nel decidere cosa mettere o meno, per iniziare pensavo di utilizzare 10 Kg di impasto e una volta pronti una parte è destinata alla cottura e il resto li farò stagionare, c'è qualcuno che può aiutarmi?????  Grazie Liliana
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| 07/11/2012, 20:12 |
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mfCarpentieri
Sez. Norcineria
Iscritto il: 19/08/2011, 19:19
Messaggi: 1858
Località: Caiolo (SO)
Formazione: ITIS
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Ciao Lilli54, ti serve tutta la ricetta o solo aromi e spezie?
cosa vuoi fare: il Cacciatore (tipo), la Salamella, la Luganega?
ciao mf
_________________Wendell Berry, diceva “ se mangio carne voglio che venga da un animale che ha vissuto una bella vita all’aperto, senza affollamenti, su pascoli abbondanti, con acqua buona e alberi per ombra"...http://www.leselvedivallolmo.itIl prosciutto insaccato (TerrAmica nr. 0): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_0_2014/49?e=10353070/6348207
L'arte dell'insaccato (TerrAmica nr. 4): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_num4_issuu/41?e=10353070/32332678
Il Salame Campagnolo (TerrAmica nr. 5): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_nr_5_issuu/45?e=10353070/36962323
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| 09/11/2012, 9:38 |
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lilli54
Iscritto il: 07/11/2012, 19:32
Messaggi: 4
Località: Cadegliano, Varese
Formazione: istituto professionale
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mfCarpentieri ha scritto: Ciao Lilli54, ti serve tutta la ricetta o solo aromi e spezie?
cosa vuoi fare: il Cacciatore (tipo), la Salamella, la Luganega?
ciao mf Ciao, l'idea è quella di fare tipo cacciatore, mi servono dosi di aromi e spezie perchè per la carne ho già il mio macellaio di fiducia che mi prepara l'impasto e il budello  Grazie mille Liliana
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| 09/11/2012, 14:20 |
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mfCarpentieri
Sez. Norcineria
Iscritto il: 19/08/2011, 19:19
Messaggi: 1858
Località: Caiolo (SO)
Formazione: ITIS
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salve Liliana,
Se il tuo macellaio ti ha preparato i pezzi carnei (spero che non siano carni da banco) perché abbiamo detto più volte che le carni per insaccati debbono essere mature, provenienti da suini pesanti.
Nelle nostre valli vi è anche la tradizione di utilizzare carne suina 70/% e carne bovina 30%
Tralasciamo le carni che prepara il macellaio, non so se macinate, eventualmente utilizza una trafila da 6mm.
La concia è semplicissima;
-Sale marino grana media 22g/kg;
-Pepe nero intero o mezza grana 1- 1,5g/kg;
-Vino rosso, quanto basta (circa un bicchiere su 10kg);
-Aglio spicchio intero lasciato in infusione per 12ore nel vino da usare;
-Zucchero facoltativo 2g/kg;
-Nitrato di potassio (E252) facoltativo 40-100mg/kg
saluti mf
_________________Wendell Berry, diceva “ se mangio carne voglio che venga da un animale che ha vissuto una bella vita all’aperto, senza affollamenti, su pascoli abbondanti, con acqua buona e alberi per ombra"...http://www.leselvedivallolmo.itIl prosciutto insaccato (TerrAmica nr. 0): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_0_2014/49?e=10353070/6348207
L'arte dell'insaccato (TerrAmica nr. 4): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_num4_issuu/41?e=10353070/32332678
Il Salame Campagnolo (TerrAmica nr. 5): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_nr_5_issuu/45?e=10353070/36962323
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| 09/11/2012, 17:15 |
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lilli54
Iscritto il: 07/11/2012, 19:32
Messaggi: 4
Località: Cadegliano, Varese
Formazione: istituto professionale
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 mfCarpentieri ha scritto: salve Liliana,
Se il tuo macellaio ti ha preparato i pezzi carnei (spero che non siano carni da banco) perché abbiamo detto più volte che le carni per insaccati debbono essere mature, provenienti da suini pesanti.
Nelle nostre valli vi è anche la tradizione di utilizzare carne suina 70/% e carne bovina 30%
Tralasciamo le carni che prepara il macellaio, non so se macinate, eventualmente utilizza una trafila da 6mm.
La concia è semplicissima;
-Sale marino grana media 22g/kg;
-Pepe nero intero o mezza grana 1- 1,5g/kg;
-Vino rosso, quanto basta (circa un bicchiere su 10kg);
-Aglio spicchio intero lasciato in infusione per 12ore nel vino da usare;
-Zucchero facoltativo 2g/kg;
-Nitrato di potassio (E252) facoltativo 40-100mg/kg
saluti mf Buona sera e grazie della tua risposta mi faccio una copia stampata perchè mi piace. Per quanto riguarda la carne so di certo che sarà all'altezza perchè questo macellaio ha allevamenti oltre che vendita e quando chiedo un determinato taglio se non è buono mi fa cambiare idea,  quindi mi fido, cmq mi informerò per la trafila della macinatura e ti faccio sapere. Grazie ancora, ciao
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| 09/11/2012, 22:09 |
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Yanez
Iscritto il: 22/09/2012, 21:36
Messaggi: 490
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Scusate l'ignoranza... che problemi sorgono usando carni da banco per produrre salami?
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| 13/11/2012, 20:28 |
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mfCarpentieri
Sez. Norcineria
Iscritto il: 19/08/2011, 19:19
Messaggi: 1858
Località: Caiolo (SO)
Formazione: ITIS
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Salve Yanez,
I problemi sono originati dal forte contenuto d’acqua di queste carni, oltre alla perdita economica intrinseca nel fatto che tutta quell’acqua al prodotto la devi far perdere, per cui avrai un calo di peso importante anche del 50% vi e poi una deformazione elevata del prodotto che oltre al non bell’aspetto, facilita la formazione di cavità interne, il più delle volte con presenza di muffe. Altro inconveniente è rappresentato dalla scarsa sapidità ed elevata stopposità del salame.
Saluti mf
_________________Wendell Berry, diceva “ se mangio carne voglio che venga da un animale che ha vissuto una bella vita all’aperto, senza affollamenti, su pascoli abbondanti, con acqua buona e alberi per ombra"...http://www.leselvedivallolmo.itIl prosciutto insaccato (TerrAmica nr. 0): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_0_2014/49?e=10353070/6348207
L'arte dell'insaccato (TerrAmica nr. 4): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_num4_issuu/41?e=10353070/32332678
Il Salame Campagnolo (TerrAmica nr. 5): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_nr_5_issuu/45?e=10353070/36962323
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| 19/11/2012, 11:39 |
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Yanez
Iscritto il: 22/09/2012, 21:36
Messaggi: 490
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Grazie
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| 21/11/2012, 23:59 |
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Maximiliano
Iscritto il: 13/08/2010, 11:05
Messaggi: 922
Località: Calabria
Formazione: Accademia
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mfCarpentieri ha scritto: salve Liliana,
Se il tuo macellaio ti ha preparato i pezzi carnei (spero che non siano carni da banco) perché abbiamo detto più volte che le carni per insaccati debbono essere mature, provenienti da suini pesanti.
Nelle nostre valli vi è anche la tradizione di utilizzare carne suina 70/% e carne bovina 30%
Tralasciamo le carni che prepara il macellaio, non so se macinate, eventualmente utilizza una trafila da 6mm.
La concia è semplicissima;
-Sale marino grana media 22g/kg;
-Pepe nero intero o mezza grana 1- 1,5g/kg;
-Vino rosso, quanto basta (circa un bicchiere su 10kg);
-Aglio spicchio intero lasciato in infusione per 12ore nel vino da usare;
-Zucchero facoltativo 2g/kg;
-Nitrato di potassio (E252) facoltativo 40-100mg/kg
saluti mf Ciao Mariofrancesco, innanzitutto ti rinnovo i ringraziamenti per i preziosi consigli datimi l'anno passato. Quest'anno oltre al solito salame calabrese vorrei produrre (sempre per uso familiare) qualche altro tipo d'insaccato. Questo indicato sopra non mi sembra poi tanto male, credo mi cimenterò quanto prima nella creazione del "cacciatore"!!! Una sola domanda: come mai lo zucchero? qual'è la sua funzione? Hai qualche altro tipo di salame da consigliarmi? qualcuno sfizioso P.S. ultimamente mi attira molto il pepe nero (usato pochissimo qua in Calabria poichè il peperoncino la fa da padrone!!!) Salutissimi, Massimiliano.
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| 18/12/2012, 5:48 |
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SIRIO
Iscritto il: 05/09/2012, 9:51
Messaggi: 529
Località: alfianello (Bs)
Formazione: diplomato
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ciao lo zucchero ha la funzione di far partire prima la fermentazione batterica, i batteri non dovendo estrarre gli zuccheri dalle carni ma avendoli già liberi prolificano più in fretta e faticano meno poi ad estrarli dalle carni, è una sorta di starter, se vuoi puoi usare il miele, che esendo già frazionato in zuccheri semplici, aiuta i batteri buoni a prolificare ancora più velocemente 
_________________
Cristiano Lancini
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| 18/12/2012, 10:23 |
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