Ciao a tutti,m vi seguo da un pezzo ma con poco tempo per partecipare alle varie discussioni.Vi scrivo per un emergenza che non so bene come gestire e sono qui ad implorare aiuto!!!!

Vi spiego quanto mi è accaduto.
Dopo aver fatto circa 20kg di salami per uso strettamente personale, oltre che per amici e parenti, li ho messi (come sempre) ad asciugare in una stanza.
Dopo 3 giorni di asciugatura lenta, oggi sbadatamente (e aggiungerei stupidamente) ho lasciato, anzi dimenticato la stufetta accesa con porta chiusa. Morale dopo 6 ore la temperatura era altissima, il colore dei salami orrendamente rossi (manco fossero cotechini) e ricoperti in buona parte di grasso che a causa del calore si è sciolto.

Siccome ho sempre curato molto le fasi di asciugatura e stagionatura è òla prima volta che ho una situazione del genere e non ho idea di cosa potrà succedere, se dovrò buttare tutto, se potrò recuperarli, come fare per recuperarli, se riuscirò a farli fiorire, se dovrò tenerli al freddo o cos'altro.
Insomma sono in tilt e non so che fare!

Cosa mi consigliate per evitare di buttare il tutto??????

Grazie per ogni prezioso consiglio.

grazie grazie grazie!!!! provvedo subito e poi domani ti dico.

Ciao mfCarpentieri,
ti aggiorno sulla situazione dei miei salami! (che detta così fa un sacco ridere!)

Esteticamente mi sembra che stiano meglio (dentro chissà?), il colore è quello normale di sempre, tuttavia non c'è nessun segno di muffe sui budelli. Ne quelli per i cacciatorini (budello di vitello) ne sulle filzette.
Sembra che non fioriscano.

consigli? Avevo eletto qualcosa sull'uso della muffa del Brie! .. potrebbe essere una soluzione?

Grazie mille.

Hai ragione! probabilmente è l'ansia di aver rovinato i salami.
Inizialmente pensavo che il fatto di averli lavati avesse potuto influire sulla fioritura.

Il locale è una cantina interrata, temperatura sui 10° (fuori -6°) 85% di umidità.

Se non dovesse comparire nessun accenno di muffa entro 4-5 giorni cosa consigli?

Grazie ancora!
Aspetterò e poi ti dirò.

Tanti auguri anche a te. ciao

Ciao mf Carpentieri,
domenica ho intenzione di produrre circa 20 kg.di salami,desidererei una tua cosulenza in merito
alle dosi che avrei intenzione di usare:
14 kg.carne magra
06 kg.grasso
25 gr di sale per kg.
4 gr di pepe macinato e intero per kg.
un pizzico di noce moscata
un pizzico di cannella
una bottiglia di vino rosso merlot(mia produzione)
150 mg/kg.E 252 (salnitro)
300 mg/kg E 300
qualche spicchio d'aglio schiacciato filtrato nel vino

Dovrei usare E 300 perché E 301 non riesco a trovarlo,secondo te combineró qualche pasticcio?

Ciao e Buon Anno
Paolo 07

Ciao mf