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deo
Iscritto il: 18/07/2011, 22:32
Messaggi: 17
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Vorrei sapere la ricetta per confettare il guanciale e le varie fasi di lavorazione: salatura, stagionatura, ecc...
Grazie.
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| 22/04/2012, 13:18 |
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mfCarpentieri
Sez. Norcineria
Iscritto il: 19/08/2011, 19:19
Messaggi: 1858
Località: Caiolo (SO)
Formazione: ITIS
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Ciao deo, la lavorazione del guanciale è uguale alla pancetta tesa, leggi l'argomento,
norcineria-f90/pancetta-per-carbonara-t29589.html
se ti dovesse servire altro ... a disposizione!!!
ciao mf
_________________Wendell Berry, diceva “ se mangio carne voglio che venga da un animale che ha vissuto una bella vita all’aperto, senza affollamenti, su pascoli abbondanti, con acqua buona e alberi per ombra"...http://www.leselvedivallolmo.itIl prosciutto insaccato (TerrAmica nr. 0): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_0_2014/49?e=10353070/6348207
L'arte dell'insaccato (TerrAmica nr. 4): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_num4_issuu/41?e=10353070/32332678
Il Salame Campagnolo (TerrAmica nr. 5): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_nr_5_issuu/45?e=10353070/36962323
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| 23/04/2012, 10:19 |
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Marcoturicchi
Iscritto il: 04/06/2011, 16:33
Messaggi: 155
Località: Rufina (Fi)
Formazione: Professionale Agrario
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Ciao !!! Finalmente è arrivato il freddo il periodo giusto per la salatura per il guanciale (o gota in toscana) si prende la carne e dopo averla cosparsa di aglio pestato molto bene in un mortaio si sala sull'asse ( si cosparge bene-bene dell' aglio pestato, una leggera spolveratina di pepe, e successivamente si ricopre di sale preferibilmente grosso)dopo una settimana/10giorni si lava molto bene (magari immergendolo qualche oretta nell' acqua) dopo si asciuga, una lavatina con un bicchiere d' aceto.
Si asciuga, si cosparge d' aglio pestato nel mortaio (pestato a poltiglia) dopodichè si copre di pepe e si mette "a tirare" attaccato in una stanza fredda, non umida, e leggermente areata.
E' pronta nel giro di 20giorni un mese
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| 29/11/2012, 20:46 |
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PaoloZanza
Iscritto il: 21/11/2012, 23:34
Messaggi: 42
Formazione: Perito chimico industriale
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Salve a tutti,
qui dove vivo io non riesco a trovare un guanciale intero,mi spiego, il macellaio mi da un guanciale pieno di tagli profondi, cosa che non mi permette di farne un Guanciale ovvero di rifilarlo e metterlo a asciugare. Questo macellaio dice che i guanciali gli arrivano cosi e che non è possibile averli interi.
Arrivo al dunque, secondo voi è possibile tagliare questo guanciale in pezzettoni, mettere in un budello e lasciare asciugare tipo salame a punta di coltello?
Mi rimarranno i pezzi attaccati tra loro dopo un paio di mesi di asciugatura?
La butto li come ipotesi,mi voglio fare il guanciale ma se il pezzo me lo trovo gia tutto fessurato allora mi viene in mente di provare una strada del genere...
Vorrei il parere vostro,esperti e non!
Grazie!
Paolo
_________________
Che tu creda di farcela o di non farcela avrai comunque ragione. Henry Ford
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| 22/01/2013, 15:17 |
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