quanti salami con un maiale?

Mario ha scritto:Le variabili sono infinite, se esistesse un protocollo standardizzato di lavorazione sarebbe più facili, quindi per cercare di risponderti, se fai prosciutti, fai anche le spalle? o le smonti? guanciale e niente fresco (costole, bistecchine, altri tagli freschi ...), poi rimane da capire la percentuale di salsiccia che non cala di peso rispetto allo stagionato che ha una riduzione di peso dovuto alla stagionatura, 100/120 kg di salami stagionati, prendila con molta approssimazione, saluti, Mario

Ciao genama hai già ottenuto i pareri di Mario e Nandino non penso vi sia la necessità di altre conferme, l'unica è provare per credere.
Del maiale non si Butta “quasi” nulla. Certo dipende: dalle tradizioni, dalla esperienza del "Norcino", da come lavora le parti, quanto tempo vuole impiegare nel disosso e mondatura, quanto si vuole trasformare/valorizzare le parti meno pregiate. Oltre ai salumi vi è: Lardo, Cotenne, Costine, Frattaglie, Visceri, Piedini, Codino, Testina, Ossa (noi facciamo un pranzo tra amici con Ossa e patate), Strutto, Cicioli, Sangue
L'unica cosa che non condivido è :" più il porco pesa più la resa sarà migliore" non penso proprio, perchè io 70 kg di carne mondata li ottengo da un grigio (semibrado) 18 mesi di 220kg voglio dire che sopra un certo peso (240/250) non conviene allevare, perchè diminuisce la resa !!! E anche qui ricadiamo nelle variabili infinite!!! che diceva Mario... Di quale razza stiamo parlando? comunque Gemona 70kg x € 24,00medio = € 1.680,00 ok
ciao mariofrancesco

Ciao, ringrazio vivamente Nandino, per le % dei tagli, che ci ha fornito, che è una gran bella info e mi permetto di riprenderle per meglio memorizzarle.
Partendo da un porco con peso vivo 100kg;
Dopo il dissanguamento, eviscerazione e tolte le frattaglie, otteniamo due mezzene che pesano 75/80 kg, su questo peso i vari tagli anatomici concorrono in %:
- Testa - 10 %
- Prosciutti - 32 %
- Spalle - 22 %
- Carré o lombo - 13 %
- Pancetta con costine - 17 %
- Capocollo con osso - 4 %
- Ritagli - 2 %

Altro argomento di cui ringrazio Nandino è di aver rimarcato, che dopo macellazione la temperatura della massa carnea va immediatamente abbassata, io dico almeno intorno ai 5°C
E che tutte le lavorazioni di disosso e mondatura vanno eseguite in ambienti freddi così come tutti i pezzi carnei messi in salatura vanno mantenuti almeno a T 4/5°C

Un saluto a tutti gli amici del Forum, anche se non Norcini !!!

Allegati

Orione ha scritto:

Mario ha scritto:Le variabili sono infinite, se esistesse un protocollo standardizzato di lavorazione sarebbe più facili, quindi per cercare di risponderti, se fai prosciutti, fai anche le spalle? o le smonti? guanciale e niente fresco (costole, bistecchine, altri tagli freschi ...), poi rimane da capire la percentuale di salsiccia che non cala di peso rispetto allo stagionato che ha una riduzione di peso dovuto alla stagionatura, 100/120 kg di salami stagionati, prendila con molta approssimazione, saluti, Mario

Ciao genama hai già ottenuto i pareri di Mario e Nandino non penso vi sia la necessità di altre conferme, l'unica è provare per credere.
Del maiale non si Butta “quasi” nulla. Certo dipende: dalle tradizioni, dalla esperienza del "Norcino", da come lavora le parti, quanto tempo vuole impiegare nel disosso e mondatura, quanto si vuole trasformare/valorizzare le parti meno pregiate. Oltre ai salumi vi è: Lardo, Cotenne, Costine, Frattaglie, Visceri, Piedini, Codino, Testina, Ossa (noi facciamo un pranzo tra amici con Ossa e patate), Strutto, Cicioli, Sangue
L'unica cosa che non condivido è :" più il porco pesa più la resa sarà migliore" non penso proprio, perchè io 70 kg di carne mondata li ottengo da un grigio (semibrado) 18 mesi di 220kg voglio dire che sopra un certo peso (240/250) non conviene allevare, perchè diminuisce la resa !!! E anche qui ricadiamo nelle variabili infinite!!! che diceva Mario... Di quale razza stiamo parlando? comunque Gemona 70kg x € 24,00medio = € 1.680,00 ok
ciao mariofrancesco

Ciao Orione, grazie per la tua ulteriore conferma.
Hai proprio ragione, faccio fatica a crederci. Speravo in rese piu' alte.
E' proprio il detto "che non si butta via niene" che mi ha fregato
Per il corso di norcino sto lavorando molto sulle carni, ma non essendo maiali miei non conosco i pesi delle mezzene (le troviamo gia' pronte sul carrello) e non conosco i pesi del prodotto finito.
Pero' proprio mercoledi' ho posto la domanda durante la lezione e la risposta e' stata identica.
Per cui cosi' e' !
Grazie mille.
Ciao a tutti.

Genn

Ciao Orione,
sei sempre gentile e preciso, complimenti e grazie.
Saluti Francesco

Scusate se mi intrufolo in questa parte del forum, faccio solo una domanda e poi me ne vado. Promesso!

Qualcuno può dirmi se la scamerita è il capocollo? Oppure sono due parte del maiale diverse?

Grazie tante

Qui devono intervenire i toscani, anche io ho avuto sempre questo dubbio, alcuni mi hanno detto che è la parte finale della lombata
prima della coscia, altri invece che è la parte iniziale sempre del lombo quella più vicna al collo o coppa. quindi cari Fiorentini o toscani
all' ascolto aiutateci," o suvvia" togliamoci stò dubbio. aspetto notizie

Salve, riapro questo argomento per due motivi, primo perchè era rimasta in sospeso questa domanda: Qualcuno può dirmi se la scamerita è il capocollo? adesso visto che abbiamo un norcino toscano dovremmo risolverla !
e secondo per sapere: Quanti salumi avete ottenuto dai vs maiali, io penso di averlo preso un po’grasso perchè da un magnifico maiale con peso vivo di 310 kg abbiam fatto 119 kg di salami, e voi ???
Saluti

dalla rete http://www.coquinaria.it/forum/showthre ... post114695

sembra che scamerita,coppa,capocollo, siano la stessa carne del maiale.

ciao

Nemesis ha scritto: Quanti salumi avete ottenuto dai vs maiali, io penso di averlo preso un po’grasso perchè da un magnifico maiale con peso vivo di 310 kg abbiam fatto 119 kg di salami, e voi ???
Saluti

Ciao Nemesis, non mi sembra poi molto grasso ai comunque ricavato un 38% di salumi mi sembra buono e poi chissa che lardo avrai fatto... bene!
Mentre io ho macellato un grigio del casentino, le mezzene erano 204Kg presumo che il peso vivo fosse di 224 kg circa ed ho ottenuto 95 kg di insaccati, diciamo perciò una percentuale di insaccati del 42% vedi che perciò siamo molto vicini.
Il tuo che razza/incrocio era e se posso quanto lo hai pagato ?
ciao mf

Ciao carpentieri, si trattava di un incrocio, doveva essere un verro Large White x scrofa Hampshire chiuso con un Duroc ma comunque tutti animali non in purezza, un po’ quelle cose pasticciate… ma per il futuro l’allevatore(giovane) mi ha esposto che vorrebbe porre più attenzione alla genetica, sai comunque era un bell’animale, allevato in semibrado di circa 30mesi e la carne è fantastica!!! Cosa lo ho pagato considerandolo la mezzena a € 4,00 (con macello ed IVA fat) e tu ?
Saluti