quanti salami con un maiale?

Questo è il mio Porkie...ho fatto una prova pi ti invio le altre...

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un bel maiale complimenti

Ecco le altre due foto del mio Porkie...

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bellissimo animale, aspetta dicembre/gennaio, e lavoralo a caldo

ciao

grazie ciccio e grazie mantovano 46---
perchè mi suggerisci di lavorarlo a caldo che se non ho capito male vuol dire di non aspettere il giorno dopo giusto?
io di solito la faccio frullare al freddo e la lavoro il giorno dopo ma sono ben accetti i consigli.....

cucciolo576 ha scritto:grazie ciccio e grazie mantovano 46---
perchè mi suggerisci di lavorarlo a caldo che se non ho capito male vuol dire di non aspettere il giorno dopo giusto?
io di solito la faccio frullare al freddo e la lavoro il giorno dopo ma sono ben accetti i consigli.....

hai capito perfettamente, perchè le carni si lavorano meglio, l' impasto per il salame si amalgama meglio ed i salami ci guadagnano in sapore, quando facevo i salami da mio zio a mantova al mattino si uccideva e alla sera era tutto finito, abbiamo sempre fatto dei salami di puro suino favolosi, senza l' aggiunta di puttanate varie per la conservazione, solo sale (27) pepe, aglio,e vino stop.

ciao

non e' troppo il 27 di sale? io uso 20 o 21 max e li taglio anche dopo due anni e nessun problema ke ne dite?

Ciao cucciolo576, sono Nandino, complimenti per il maiale ma non è un porco i porci vivono liberi in aperta campagna.Ma veniamo alla tua domanda da un maiale di 300kg. puoi più o meno ricavare se lo trasformi tutto in salumi(salsicce,soppressate,capocolli,fiocchetti o lonze,pezzi di prosciutto,nocetta) all'incirca 75/85 kg. di prodotti stagionati dipende da quanto è grasso il Tuo maiale e quanto lardo utilizzi nelle salsicce e nelle soppressate.Se vorrai le % dei vari pezzi anatomici teli posso anche dare.Devi calcolare che um maiale da vivo in carne dissossata ti cala dal 50 al 55% e da carne dissossata a salumi stagionati dal 50 al 55% dipende nel dissosso (dal grass e nella stagionatura(dal tempo).Per quando riguarda se la lavorazione la devi fare a freddo o a caldo non è corretto dire a caldo perchè il maiale basta che lo dissossi dopo 12 ore d'inverno dalla macellazione si raffredda automaticamente.Ma nel caso tuo visto che la massa del tuo maiale è abbastanza consistente ti conviene abbassargli subito la temperatura in frigorifico se nò rischi di riscaldare principalmente i prosciutti.Il maiale và raffreddato o naturalmente quando abbiamo temperature intorno a 0 gradi nell'ambiente o in cella frigo sempre intorno a 0 gradi ,perchè abbiamo bisogno di abbassare il ph ,componente molto importante nella trasformazione delle carni da stagionare senza conservanti.Per il sale và bene 20 gr per kg di carne per le salsicce mentre 25 gr per le soppressate in quanto la soppressata siccome viene insaccata nel budello gentile del maiale lo spessore è più grande e i tempi di stagionatura sono più lunghi.Per mantenerli per più di un anno basta stagionarli bene e dopo averli stagionati o fare come i nostri nonni o genitori metterli in olio extra vergine d'oliva o sotto la sugna stessa del maiale in vasetti e conservare il tutto in frigo a una temperatura che và dai 4 a 10 gradi.Noi moderni per comodità e per non far sporcare le mani alle signore li mettiamo sottovuoto per non farli aggredire dall'ossigeno che li ossiderebbe facendoli diventare scuri e duri in quanto ancora vivi visto che non usiamo conservanti e latte.Ciao Nandino il contadino

Ciao cucciolo576,
è un bel soggetto, ingrassato bene.
Saluti Francesco

La risposta di fiordisalumi mi conforta, quindi la mia valutazione sembra corretta in quanto io avevo calcolato, in base al quesito posto che parlava di fare solo i due prosciutti e guanciali, di smontare anche le spalle e di farne salami, bene aspettiamo il risultato finale che avremo solo dopo la lavorazione, saluti, Mario