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PROSCIUTTO CRUDO - VALORI TEMPERATURE ED UMIDITA' 
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Iscritto il: 10/01/2019, 12:23
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Salve, sono nuovo del forum e prima di porre il quesito ho letto i vari post senza trovare la risposta.
Anzitutto voglio farvi i complimenti per l'ottimo lavoro svolto e seguendo i vs consigli sono riuscito a creare tre bellissime celle di stagionatura ed a fare una bellissima produzione di salumi (salsicce e soppressate).
Veniamo al quesito, dalla produzione del maiale mi sono riservato una coscia di 12 kg per provare a fare un prosciutto crudo, premetto che è la mia prima volta. Ho letto con molta attenzione il posto di mfcarpentieri del 04/03/12 dove spiega in modo eccelso tutte le fasi di lavorazioni della coscia ma il mio problema riguarda le temperature a cui tenere il prosciutto.
Dopo la macellazione ho tenuto la coscia in frigo a 10 °c per un paio di giorni poi o effettuato la rifilatura e spremitura; adesso sono nella fase di salatura, e qui iniziano i problemi, in tale fase su alcuni siti si parla di tenere la coscia a circa 5 °c per (peso +10 gg) ed umidità di 85 % in altri si coniglia di portare la temperatura a circa 18/20 ° e 85% di temperatura per far partire le reazioni batteriche che producono acido lattico etc.
Considerato che non vorrei rovinare la coscia, mi potreste indicare in modo più preciso le diverse temperature ed umidità da mantenere durante le varie fasi di stagionamento del prosciutto crudo?
Grazie.


10/01/2019, 14:18
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11/01/2019, 8:08
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11/01/2019, 10:06
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