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problemi con la stagionatura salsiccia
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Francesco1989
Iscritto il: 29/03/2011, 0:09
Messaggi: 34
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 mfCarpentieri ha scritto: Francesco1989 ha scritto: Salve Carpentieri, quali sarebbero i valori di umidità che intende? Io ho sempre fatto la fase di stagionatura sia per le salsicce che per i pezzi interi (guanciali, pancette, coppe) a 12/14°C e 80/85% di umidità, credevo che la differenza dei valori di temperatura/umidità (e giorni) tra insaccati e pezzi interi fosse solo nella fase di asciugatura 
Ai ragione Francesco sono andato io in pallone... è la vecchiaia che avanza...
Umidità stagionatura Pancetta valori min e max 78-85%
Umidità stagionatura Salami valori min e max 80-88%
Nel mio ragionamento volevo solo evidenziare che mentre con la pancetta tendo al minimo del valore 78%
Nella salsiccia che è di piccolo diametro perciò di facile asciugatura, tendo al massimo del valore 88%
Poi sicuramente occorrerebbe fare sempre distinzione tra stagionature in ambiente naturale o in cella.
La gestione dei ricambi d'aria e della sua velocità, sono molto diverse nei due ambienti per cui anche i valori di umidità hanno delle variabili, tra i due ambienti.
Francesco! se hai fatto dei prodotti ... e van bene .. fatti le tue schede e non preoccuparti!
Con Piggly parlavamo di un ambiente cantina! Con te si parla di celle!
Saluti
mfah ecco 
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| 17/01/2016, 14:36 |
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Francesco1989
Iscritto il: 29/03/2011, 0:09
Messaggi: 34
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piggly ha scritto: Ciao Francesco,
grazie per il suggerimento,
noi non usiamo celle per il semplice fatto che la nostra produzione è veramente irrisoria, insomma non ne vale la pena.
La quantità massima che abbiamo utilizzato per fare la salsiccia è 20 kg tra carne e grasso. I tuoi 100 kg non li abbiamo mai visti..
Si è vero che abbiamo spesso esagerato col vino, ma il nostro problema maggiore sono la stufatura e la stagionatura. Abbiamo un problemino di umidità (scarsa).
Ho ordinato un igrometro, il termometro lo abbiamo.
P.s. oggi dopo 12 gg (anche se è ancora presto) abbiamo tagliato un pezzo di salsiccia per controllare al farcia: ebbene ancora non è comparso quella specie di "occhio di pavone" nel mezzo della farcia. Il maestro Carpentieri lo definisce "Difetto ingrigimento dell’impasto: Maturazione troppo lenta,→ mancata inibizione precoce della flora microbica → putrefazione"...
E' ancora presto per la sua comparsa oppure questa volta l'abbiamo scampata???
Grazie a entrambi. Sicuro che siano la stufatura e la stagionatura i problemi? Son 2 fasi con valori di temperatura e umidità fissi o quasi e se riesci ad organizzarti non credo sia difficile raggiungere e mantenere costanti questi parametri. Invece nella fase di asciugatura i parametri cambiano ogni 24 ore e credo che sia la fase più complicata da fare non avendo a disposizione un deumidificatore/umidificatore e qualcosa che ti cambi la temperatura della stanza (a dire la verità in questa fase ho dei problemi pure io con l'armadio stagionatore a pieno carico) . Comunque se hai problemi di bassa umidità prova (se possibile) a bagnare il pavimento della stanza oppure ci metti qualche straccio zuppo d'acqua.
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| 17/01/2016, 14:50 |
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piggly
Iscritto il: 04/01/2016, 22:04
Messaggi: 30
Località: Sardegna
Formazione: Laurea in scienze dell'amministrazione
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Buongiornooo a tutti! sono tornata!
cosa ve ne pare?? abbiamo tenuto d'occhio l'umidità.
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| 26/01/2016, 13:17 |
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mfCarpentieri
Sez. Norcineria
Iscritto il: 19/08/2011, 19:19
Messaggi: 1858
Località: Caiolo (SO)
Formazione: ITIS
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Salve Piggly, non facci fare il conto dei giorni !?!
Ad occhio mi sembra ottima, senza bordatura e con consistenza...
Che percentuale di grasso hai messo ?
Mi dispiace che non siamo "vicini" .... se no, portando una buona bottiglia di "Inferno" potremmo fare una degustazione! 
Saluti
mf
_________________Wendell Berry, diceva “ se mangio carne voglio che venga da un animale che ha vissuto una bella vita all’aperto, senza affollamenti, su pascoli abbondanti, con acqua buona e alberi per ombra"...http://www.leselvedivallolmo.itIl prosciutto insaccato (TerrAmica nr. 0): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_0_2014/49?e=10353070/6348207
L'arte dell'insaccato (TerrAmica nr. 4): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_num4_issuu/41?e=10353070/32332678
Il Salame Campagnolo (TerrAmica nr. 5): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_nr_5_issuu/45?e=10353070/36962323
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| 27/01/2016, 10:52 |
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piggly
Iscritto il: 04/01/2016, 22:04
Messaggi: 30
Località: Sardegna
Formazione: Laurea in scienze dell'amministrazione
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25% di grasso e 75% di carne.
Il sapore è buono.
Sono passati 22 giorni.
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| 27/01/2016, 15:30 |
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