Buongiorno a tutti,
vorrei sottoporre ai più esperti il mio problema.

Con l'aiuto di molte letture su forum, siti web, mi sono dedicato alla produzione artigianale "fai da te" di alcuni prodotti di salumeria.
In linea di massima con i salumi è sempre andato tutto bene, ma il temntativo con la pancetta è stato un disastro.

Vi riporto la procedura così come me l'era segnata: Ho fatto un copia ed incolla, perdonate gli errori.
1. La pancetta viene squadrata
2. Si prepara un vassoio con i bordi alti e si sala il fondo
3. Si appoggia la prima pancetta dalla parte della cotica
4. Si aggiunge il salnitro e il sale sulla carne massaggiando la carne
5. Si appoggia una nuova pancetta dalla parte della cotica (come la prima)
6. Si ripete il procedimento aggiungendo il salnitro e il sale sulla carne
7. Sull’ultima pancetta viene messo un foglio di nailon per evitare che l’aria entri direttamente in contatto con la carne e lasciata in un locale a 7°
8. Dopo circa 5-6 giorni vengono fatte girare le pancette, la prima diventa l’ultima e così via.
9. Dopo circa 15 giorni vengono pulite dal sale in eccesso, se necessario vengono lavate e fatte asciugare.
10. Vengono aggiunge gli aromi, droghe e Pepe, legate tra assi e cucite.
a. La legatura deve essere fatta con spago fine sui lati aperti
b. Successivamente si lega al centro e sui lati come un arrosto.
c. Alla cima si fanno 2-3 asole per appendere la pancetta.
d. Si mette a stufare la pancetta fino a quando la cotica non diventa rossa.
11. Viene utilizzato il grasso fuso (strutto) e vengono chiuse le parti senza cotenna per evitare che l’aria possa entrare all’interno della pancetta facendola irrancidire.
12. Viene appesa e fatta stagionare per 20 giorni fino a 2 mesi.

Ecco, dopo 2 mesi ho provato la pancetta che esteticamente è ottima., ma il sapore no! E' amara!
Sapete dirmi dove ho sbagliato? Per adesso l'ho ricoperta di strutto e lasciata in una cella frigo nella speranza che "maturi" e tra 1 mese la riproverò.

voi cosa ne pensate?

La prima cosa che mi salta all' occhio e' che non hai messo lo zucchero.
Per avere suggerimenti piu' precisi dovresti indicare con esattezza quanto salnitro e quanto sale hai aggiunto per kilo di carne. Che cosa intendi per "stufare"? Affumicare? A caldo o a freddo?
Maddmax

La quantità di salnitro e di sale impiegata è stata "quanto ne resta attaccata"
Su questo ho chiesto a molte persone, anche ad salumiere del mio paese, e lui testualmente mi ha detto "cospargi di sale e massaggi, tutto quello che resta attaccato alla carne va bene. Il salnitro ne spargi un po su tutta la pancetta".
Purtroppo non ho idea di quanto ne ho messo.

Per stufare, intendo che è stata appesa in una celletta (1,5mtx1,5mt) e sotto vi ho messo una stufa a gas. Uso lo stesso procedimento per asciugare i salami, ma in questo caso la stufa era sotto la pancetta.

Non avevo idea di mettere lo zucchero. Quale sarebbe il suo impiego. Parliamo di Zucchero normale, quello che metto nel caffè??

Il metodo che ti e’ stato insegnato a me non piace perche’, se hai l’ occhio, funziona. Se non hai l’ occhio rischi di aggiungere 1/3 della quantita’ giusta o magari il 300% in piu’. Inoltre tieni presente che la concia applicata sul lato della cotenna penetra enormemente di meno di quella applicata sul lato nudo. Io levo sempre la cotenna. Lo zucchero nei salumi serve a due scopi. Da un lato favorisce la fermentazione lattica perche’ non sempre nella carne c’e’ abbastanza “zucchero”. Dall’altro conferisce ad alcuni salumi “semifermentati” il tipico sapore dolciastro.
Qui c’e’ la mia ricetta per Kg di carne.
-28g di sale fino
-3.2g di cura #1 (e’ il nitrIto di sodio al 6.25%. In Europa non so che cosa usiate ma altri nel forum o internet ti potranno aiutare a fare la conversione).
-5g di zucchero (se puoi usa lo zucchero di canna o il glucosio/destrosio invece dello zucchero da cucina che e’ saccharosio).
- 4g di pepe macinato fine (bianco non colora la carne ma nero e’ piu’ saporito).
-le foglie di rosmarino di 1-2 rametti lunghi 20cm

1) Mescola bene gli ingredienti e strofina ½ della concia.
2) Metti la carne in un sacchetto da congelatore e poni nel frigo
3) Dopo tre giorni ripeti con il rimanente ½ della concia ed il rosmarino
4) Rimetti la carne nel sacchetto e riponi in frigo per altri 4-7 giorni
5) Sciacqua rapidamente in acqua tiepida e asciuga in un canovaccio o su carta assorbente
6) Appendi a stagionare in ambiente adeguato
Maddmax

Grazie! in effetti senza misure "certe" e senza esperienza non è facile.
Un paio di domande, se posso!
Il liquido che produce il pezzo di pancetta o per esempio il lardo, presumo siano l'effetto del sale che penetrando all'interno della carne ne estragga l'umidità (i liquidi). E' corretto?
In alcuni siti web ho letto che per le lavorazioni di lardo, pancetta o guanciali, tutti salati a secco, consigliano di mettere i pezzi in pendenza o su "cassette" in modo che il liquido che fuoriesce "cada" e non resti a contatto con la carne.

In altri siti o parlando a voce si sente dire che la cosa è ininfluente e sia che il liquido venga eliminato sia che resti all'interno del "contenitore" differenze sostanziali non ve ne sono.

Qual'è la vostra idea/esperienza?

Grazie della info, tuttavia avevo provato ad usare il tasto cerca e ancora adesso ho ritentato ma senza grandi successi.

Io francamente non ho capito (oltre che non trovato) quel'è la spiegazione, oltre che la funzione, di questo "essudato".
Come facevo presente, ho letto di alcune procedure, ma anche di altre totalmente contrarie, vorrei quindi provare prima di tutta a capire la logica di quello che succede e perchèl per poi governarne il processo, eventualmente decidendo se adeguarlo o sperimentando.

Qualche giorno addietro ho contattato un vecchio amico di scuola, la famiglia ha una salumeria da una vita (più di 100 anni) e gli ho chiesto di parlare con suo padre (lui fa tutt'altro).
Ho chiesto di spiegarmi come fanno l lardo o il guanciale e lui mi ha elencato una delle tante procedure lette sul web. Cioè quella di lasciare il prodotto dentro il suo "liquido", che con il passare del tempo verrà ri-assorbito.

Ora visto che leggo e sento veramente di tutto ed ho molta confusione in merito, potete cortesemente illuminarmi sulla procedura?
Partendo dal sale! la sua funzione è quella di togliere umidità/liquidi dalla carne? Il salnitro messo sulla pancetta/lardo o guanciale ha un tempo di reazione? Penetra all'interno? lo spessore è ininfluente? Per fare un esempio completamente "differente" volessi cucinare una spalla o una coscia al forno e volessi mettere il salnitro, basterebbe "spargerlo" sulla carne massaggiandola e cuocerla dopo 1/2 ore?

Fino ad oggi mi sono limitato a produrre salumi dove la pasta riposava. Posso solo ipotizzare che l'azione del salnitro avveniva su tutta la carne durante la fasi di impasto e durante le 12/16 di riposo. ma non ho idea di cosa succeda su pezzi "cotti". Quindi quello che so sul salnitro, dal punto di vista di azione, è poco.
Lo stesso dicasi per la salatura di pezzi di lardo, pancetta o guanciale. Ho provato a seguire alcune "ricette" ma vorrei capire perchè si deve fare una certa cosa. Non so cosa sia l'essudato e quale sia la funzione del sale.

Qualcuno avrebbe voglia di spiegarmi, in poche e semplici righe, questi concetti????? oppure indicarmi dove posso trovare le risposte hai miei dubbi???

Grazie mille!!

A qualcosa so risponderti anche io. Ti dico sinteticamente che l'impiego del salnitro è rapportato al peso del pezzo (quindi, in un certo senso, più che lo spessore, fa la differenza in termini di "impiego" la "quantità")...difatti ci sono anche dei limiti massimi di legge (che ora non ricordo esattamente, in famiglia non lo impieghiamo). La sua funzione è di inibire lo sviluppo del botulino nei salumi (parliamo quindi di prodotti destinati alla medio-lunga conservazione e non prodotti "freschi da cuocere"), pertanto non occorre utilizzarlo su carne destinata al consumo "fresca". Il sale serve per far perdere i liquidi al prodotto da stagionare, consentendone, di conseguenza, la conservazione e una corretta stagionatura...l'essudato che vedi sono i liquidi stessi che il pezzo rilascia sotto l'azione del sale...noi li lasciamo percolare, tuttavia, quando vai a levare il pezzo dal sale, il liquido espulso, si può rimuovere comunque tranquillamente, quindi non vedo un problema se il pezzo ne rimane assieme per quei giorni di salagione (anche se credo sia meglio eliminarli sin da subito i liquidi, ma qui son pronto ad esser smentito dagli esperti del settore). Spero di esserti stato chiaro, con quel poco che so/ho saputo dirti...per tutto il resto aspettiamo il nostro norcino d'eccellenza del forum, MarioFrancesco

Grazie mille!!!
qualcosa comincia ad essere un po più chiaro sull'essudato!
Anche se mi chiedo come faccia il lardo (esempio D'Arnad) che viene lasciato in salamoia per 4 mesi! In quel caso cosa succede?

Vorrei provare tuttavia ad approfondire l'uso del salnitro su un eventuale coscia/spalla al forno.
Abito vicino ad un paese in cui è famosa la coscia al forno.
Ho cercato di riprodurla utilizzando sia la spalla che la coscia e tutto sommato il risultato è stato discreto, ma esattamente come per i salumieri del paese il prosciutto o meglio le fette dopo 1 giorno perdono sapore. Mi spiego, non viene messo nulla se non sale, aglio, rosmarino, droga mista (cannella) e Arneis (vino bianco), niente salnitro. Il difetto che riscontro nel mio prodotto, come in quello degli artigiani, è che le fette sono eccezionali appena tagliate, e lo sono anche a distanza di 12 ore, ma se passano una notte in frigo perdono tantissimo fino a diventare quasi cattive. Puzzano! Ho regalato spesso dell'affettato ad amici e tutti mi dicono che appena tagliato è uno spettacolo ma dopo 1 giorno è da buttare. Un giorno ho dimenticato il prosciutto fuori dal frigo, l'odore che si sentiva era lo stesso delle fette tagliate qualche giorno prima. Ho pensato all'uso del salnitro per "prolungarne" la durata di un paio di gg.
Siamo un po OT, mi rendo condo, ma si lega all'argomento di prima, cioè sull'uso di sale e/o salnitro e su come questi agiscono.
Se mi dite che il salnitro non va usato nei cibi freschi destinati alla cottura, come si prolunga la vita di un prodotto come questo?
Nei prosciutti cotti viene utilizzato il salnitro? Mi sembra di si!

cosa ne pensate?

Le produzioni dei salumi seguono protocolli che dovrebbero essere modificati solo da chi, come i mastri norcini -non noialtri smanazzatori- ha delle conoscenze approfondite della biochimica e della microbiologia delle carni.
La salatura a secco ed in salamoia di ciascun salume sono codificate e sperimentate. La concia in salamoia segue le sue regole con le sue quantita' ed i suoi tempi e non e' raccomandabile innestare un segmento di procedura a secco con uno di salamoia.
Inoltre i prodotti commerciali hanno degli additivi ai quali il nostro palato e' ormai assuefatto e, quando facciamo le salsicce fresche ed i salumi, a volte ci sembra che siano insapori sempilcemente perche' non contengono intensificatori di sapidita', stabilizzanti e balle varie.
Alcuni additivi (ascorbato, o vitaminaC, erythrorbato ...) prevengono l' irrancidimento dei grassi e dovrebbero essere tenuti in considerazione anche per le produzioni domestiche.
Per quanto riguarda le qualita' organolettiche dei salumi casalinghi io mi fido solo del mio palato: se sono buoni, sono buoni. Conosco decine di birrificatori casalinghi e alcuni, ma non tutti, producono costantemente birre marce che sanno di urina salata fermentata e dicono che "ha bisogno di maturare ..."
Il problema che poni non mi e' facile da capire: per fare il prosciutto cotto ci vuole il nitrito/nitrato altrimenti sa di arrosto pero' non capisco come mai il tuo diventi addirittura cattivo all' olfatto ed al gusto, il che e' indice di putrefazione. Di solito e' causato dalle cattive condizioni igieniche. Un mio amico, che ha sempre fatto una birra ottima, ad un certo punto ha prodotto tre lotti marci. Ha poi scoperto che il proprio cucciolo aveva l' abitudine di sniffare intorno al gorgogliatore.
Un problema che mi pare di vedere costantemente e' che non vengono seguite le "ricette" ma procedure vaghe e modificate a macchia di leopardo: un pezzo del forum, un pezzo attribuito per tradizione orale alla nonna Abelarda, un pezzo di quello che Gianni ha detto a Marina di aver sentito da un norcino che viveva nella citta' dei genitori del moroso ...
La pratica funziona se la sai. Altrimenti usa le ricette. Il post di MarioFrancesco, ed un po' il mio, ti insegnano come deve essere una ricetta per la pancetta.
Maddmax