Problema con salami sottovuoto

Buongiorno, sono orami più di dieci anni che produco, per uso personale e per alcuni amici, salami, cotechini e salamine da sugo. Quest' anno per la prima volta ho riscontrato un serio problema con quasi tutti i salami messi sottovuoto, ma non riesco a capire cosa sia successo. I salami li ho messi sottovuoto con varie stagionature dai 60/70 giorni ai 90/100. Il prodotto è rimasto costante per un paio di mesi poi è degenerato, ovvero come da immagini la parte esterna si è ammorbidita in maniera anomala sembra quasi che sia regredita la stagionatura, mentre centralmente la consistenza è rimasta compatta. L'unica cosa che mi sembra di aver capito è che i salami più stagionati non hanno risentito del problema. La carne al momento della lavorazione era ottima la concia e il vino sempre quelli, così pure il budello. Ho cambiato la macchina del sottovuoto ma non penso che sia questo il problema.
Negli anni addietro ho portato dei salami sottovuoto sino all'autunno successivo, ma quest'anno no. Forse la media stagionatura del salame non è idonea al sottovuoto ?
Ma quanto tempo più stare un salame sottovuoto ?
Chiedo gentilmente aiuto per cercare di capire cosa possa essere successo.
Nel ringraziare sin da ora invio cordiali saluti.
Paolo

Allegati

Probabile che non erano ancora ben stagionati quando li hai messi
sottovuoto, potrebbe essere questo il problema.

Ciao