Prima esperienza salsicce secche

Buona sera a tutti e buon anno! Torno a scrivere dopo un po di latitanza, pur avendovi seguito con una discreta frequenza! Quest'anno, io e mio fratello, ci accingiamo a fare le prime salsicce secche in casa. Acquisteremo la carne presso una macelleria del paese dove si riforniscono molti altri privati, con il nostro stesso scopo . Premetto che il prezzo per la carne per salsicce, sembra si aggiri sui 6-6,20 euro/kg (la prima domanda è: come vi pare?), avremmo intenzione di acquistare 15-20 kg di carne, lavorarla e seccarne le salsicce prodotte, un 5 kg, io, per me, nella stanza dove ogni anno faccio maturare il lardo e i restanti, mio fratello nella sua cantina. Andiamo al dunque in maniera più dettagliata: la cantina di mio fratello ha un'umidità media dell' 80% (e, se ben ricordo, "ci siamo") e una temperatura, ad una decina di giorni fa, quando le temperature esterne erano all'incirca di 4-5 di minima e 10-12 di massima e con cantina chiusa, di 16 gradi (che mi sembra esser alta, non so se al punto da portare a rovina il prodotto o "un po alta")...eventualmente, arieggiando la cantina e facendo, quindi, entrare l'aria fredda (soprattutto ora che le temperature sono crollate), credete si riesca a sopperire al problema? E, se non fosse sufficiente, sarebbe il caso di lasciar perdere, dopo aver fatto una seconda misurazione di prova o, per salsicce di piccolo calibro da essiccare senza esagerate pretese, potrebbe andar comunque bene? Discorso diverso per il mio locale dove si ha umidità anche del 70% e temperatura di 12 gradi circa, range ottimale, da quel che mi sembra di aver capito. Altri quesiti: si parla di corretto insacco per evitare la formazione di bolle d'aria all'interno del prodotto, col rischio di muffe interne...aiutando in famiglia ogni anno, in questa procedura, ho visto "schiacciare, compattare" un po il budello, da mia zia dopo l'insacco...dopodiché procediamo a legatura in salsicce da 12-15 centimetri e buchiamo molto il tutto...mai avuto problemi finora...credete che sia corretto così o è stato un caso e ci sono altri modi per evitare la formazione di bolle d'aria? Ultima domanda, per il momento: se dopo qualche giorno il budello dovesse presentarsi "appiccicoso", occorre intervenire? Se si, come? Grazie tante

Salve Max a tante domande sul tipo "NI" è difficile dare un senso o una risposta!
La guida alle stagionature sono le tabelle che trovi in :
http://www.forumdiagraria.org/norcineria-f90/fasi-maturazione-t33277.html
Poi tutto il simile può andar bene anzi con un pizzico di esperienza lo fai andar bene!
Ai primi sentori di budello umido persistente si interviene migliorando il riciclo/ventilazione dell'aria nell'ambiente.
saluti
mf

Ok grazie Mario Francesco per la risposta. In sintesi, se le condizioni non sono proprio quelle segnalate ma non si discostano nemmeno di molto, può andare bene e se il budello si presentasse appiccicoso, si aumenta la ventilazione e si risolve, giusto? E come prezzo, come lo giudichi 6-6,20 euro/kg la "carne per salsicce" disossata, solo da tagliare e/o macinare?

Si ok! Per il prezzo, dipende dalla fiducia che hai nel tipo di animale macellato (allevamento ed età), la selezione/mondatura che lui ha fatto sulle carni del macinato e comunque pur essendo carni di seconda scelta! Direi che va bene! Considera che io pago la mezzena a € 5,80/kg - Grigio del casentino allevamento in semibrado. Resa in carni 40- 45%, per cui facendo le debite proporzioni la "carne per salsicce" non mi verrà a costare meno di € 8,50/kg, escluso manodopera.
saluti
mf

Allora, Mario Francesco, si avvicina il momento: il 7 febbraio mio cugino macella il suo maiale e, andandolo ad aiutare, con l'occasione il 9 mattina, andrò nella macelleria di paese che rifornisce molte famiglie, non più propense all'allevamento del maiale, ma che continuano a prodursi i salumi da stagionare in casa, a prendere questi 25 kg di "carne per salsicce" . Ammetto che sono un po emozionato e, spero, di non dover gettare tutto il prodotto per inesperienza! Tuttavia ho dei dubbi: essendo molta carne e in pochi a "lavorarla" e in un solo pomeriggio, pensavo di macinarla col tritacarne, anziché tagliarla tutta a mano...l'idea sarebbe di usare una piastra da 12 per dare comunque l'idea di un prodotto fatto "a punta di coltello" (almeno spero), ma ho letto che il grasso potrebbe andare incontro a "smelmatura" (o una cosa del genere) data da surriscaldamento...dici che sia il caso di tagliare a mano le parti grasse o con una piastra da 12, magari non si presenta il rischio? E che calibro di baggetta consigli di usare per l'insacco, per "semplificarmi la vita" in questa fase e nella seguente stagionatura? Credevo fossero di una sola misura, invece ho visto in rete che vanno da 28 a 40-42 millimetri !

Salve Max, per primo visto che il 7 febbraio tuo cugino macella approfittane per vedere e parlarne con lui, io di salsiccia come la descrivi tu non ho mai provato a farla intendo con carni tagliate a coltello. Da me si fa la Salamella, il Cacciatore, la Luganega.
Si parte con la prima usando bagetta del 40-45mm/grana 5-6mm e si arriva all'ultima insaccata nel groppino calibro 24-26mm/grana 3-4mm.
Con la carne tagliata a coltello ci facciamo i salami a calibro grosso.
saluti
mf

Intanto grazie per la risposta: quindi anche le parti grasse le macini a 5-6 mm (o altre misure, a seconda del salume da produrre) senza incorrere nella "smelmatura" del grasso? Vino e peperoncino secco in polvere, oltre al sale, dovrebbero aiutare (in parte) a preservare la stagionatura riducendo il rischio di deterioramento, oltre a conferire note aromatiche al prodotto, giusto ?

Ciao Max,
forse posso darti io qualche suggerimento.
Io abito in prov. di Milano ma sono di Napoli, e li' per la maggior parte lavoriamo a punta di coltello. 25 kg non sono tanti, si possono lavorare senza problemi in qualche ora, se poi non sei solo si fa anche prima.
comunque, e' ovvio che se lavori tutto a punta di coltello non hai problemi di smelmatura.
se vuoi macinare tieni presente che l'aspetto NON sarà quello del punta di coltello, anche se usi piastre a fori grandi. Io ho usato anche la piastra del 16 ma la differenza si vede eccome.
In ogni caso per evitare la smelmatura ti consiglio di lavorare le carni/grasso a temperature vicine allo zero. Per cui prima di lavorarlo dovresti tenere il grasso in cella o frigo finche' non è ben freddo (0° - 1°), cosi' la lama del tritacarne lo taglia di netto e non lo smelma.
Ciao e buon lavoro

Gennaro

Ok! Due chiarimenti ... sulla smelmatura, bene quanto suggerito da Gennaro, perché il trita carne "scalda mentre macina" ma importante e anche scegliere la parte grassa che non ha problemi di smelmatura, come il guanciale o la pancetta.
Il mio timore prevalente! E' l'insaccare pezzi tagliati a coltello per cui grossi " normalmente listelli di carne dimensioni 3x1,5cm" in un budello di diametro piccolo esempio calibro 40. Se non insaccato "bene con esperienza" rimangono molti spazi vuoti, per cui alcuni tendono poi a mettere la salsiccia sotto pesi, per far uscire l'aria, per cui diventa una pressatella non più una salsiccia "tonda".
Saluti
mf

dopo l'insacco...dopodiché procediamo a legatura in salsicce da 12-15 centimetri e buchiamo molto il tutto...

Io prima faccio i buchetti con il tampone fatto apposta con tanti aghi e poi lego, quando lo spago stringe manda la carne in pressione e l'aria esce.
Il vino non lo aggiungo.

Quelle tipo "punta di coltello" uso la piastra a buchi grossi bene affilata per un kg di carne:
25\27 grammi di sale di Cervia (è grossolano e bisogna impastare parecchio ma non lascia il sapore troppo salato),
pepe macinato fresco e a grana un po' grossa 5 grammi,
aglio tritato finissimo o meglio ancora quello liofilizzato 5 grammi,
semi di finocchi meglio il selvatico 5 grammi,
la parte arancione della buccia di un terzo di arancio (la parte bianca no),
peperoncino essiccato e tritato quantità secondo gusti, a me piace decisamente piccante ed uso l'habanero.

Non dimenticate coltelli affilati, bacinelle, camici e stracci puliti, lo spago, ganci per appendere, padella per cuocere un po' di impasto con la scusa di controllare se va bene di sale e quindi pane e vino.
L'allegria sia con voi