Muffa sui salami

Ciao...
Però secondo me e'relativo...nella mia zona (lecco bergamo)e un periodo secchissimo tra vento e meno alla esterno si hanno al max 30%di umidità. ..E quindi spegnendo l'umidificatore porterei l umidità sicuramente a meno del 60 50%....
Non so se faccia benissimo...altra cosa e'avere un umidità sopra il 65 % anche con umidificatore spento...
Magari dico una marea di cavolate...
Mfcarpentieri cosa ne pensi?

mark1no ha scritto:seguendo un po' tutte le info trovate sul forum ho pensato che l'areazione del locale non fosse sufficiente e quindi sono passato dalle 2 accensioni giornaliere di un ora (ogni dodici ore)a 4 accensioni di un ora (ogni 6 ore)
potrei risolvere i miei problemi in questo modo?oppure dovrei modificare il timer facendo solo due accensioni ma di due ore?
ho cercato sul forum questo aspetto ma non ho trovato nessuna indicazione ....
toccando il budello risulta un pelo appiccicoso ma non molto (su una scala da 1 a 10 direi 2)
Mark1no

Salve Mark1no, buon anno pure a te.
La logica che usi mi sembra corretta e la muffa non mi sembra nemmeno eccessiva (a pelo di gatto), non alzerei i tempi di lavoro anzi un'ora è già tanto, prova con 30' (minuti) ripetuti più volte inizia con 4 cicli e verificha. Evita i ricambi negli orari più freddi e non scendere con la temperatura sotto i 10°C.
Per migliorare ulteriormente dovresti inserire un paio di ventoline che facciano il riciclo interno, in modo di muovere l'aria in tutto il locale.
Saluti
mf

frida93 ha scritto:salve a tutti. per calmare le mie preoccupazione vorrei un vostro parere ho insaccato il giorno 17/12 e 28/12 i primi dopo una settimana avevano tutta la sua bella muffa, mentre i secondi a oggi sono come in foto, hanno avuto tutti la stessa lavorazione, io credo che la colpa sia del calo delle temperature di questi ultimi 10 giorni cosa ne pensate? posso stare tranquillo?
grazie in anticipo!
ciao nicola

Salve Nicola, presumo tu abbia ragione sul discorso della temperatura bassa, sotto i dieci gradi è facile che tutto si blocchi, ma controllerei anche l'umidità perchè dalla foto noto il budello raggrinzito, per cui secco, che è peggio della temperatura bassa.
Saluti
mf

si è vero con questa stagione mi era andata giu l'umidità e si presentavano secchi al tatto ora, dopo ever bagnato della segatura i terra è salita e gia dopo un giorno sono di nuovo morbidi e non piu secchi. ma come ora dici che posso far salire la temperatura una stufetta mi pare troppo magari con un secchio con un pò di brace o se no come? grazie per la sua immensa disponibilità a presto
ciao nicola

Oltre alla fonte di calore devi creare un ricircolo di questa aria calda, per cui sarebbe utile una stufetta con la ventilazione non il semplice irraggiamento e poi una presa di corrente temporizzata in modo da stabilire momenti di lavoro(brevi tipo 15') e pause (tipo 30') ed il flusso mai diretto sul prodotto. Attenzione alla qualità della segatura potrebbe produrre odori che poi penetrano nel prodotto, io ho sempre preferito sabbia (lavata) sparsa sul pavimento e inumidita.
Altra possibilita il paiolo (preriscaldato) con fornello da campo, non per tanto tempo.
Saluti
mf

Allegati

grazie rimuovo subito la segatura ance se è truciolato per cavalli dovrebbe essere inodore e metto della sabbia che siamo piu sicuri, avevo pensato di attaccare alla stessa spina della stufina un ventilatore posizionato dietro in modo che la temperatura sia più omogenea possibile! proviamo con 15 minuti in ora, per arrivare a una temperatura di 12° con umidità 75- 80%
grazie nicola

buonasera popolo forum di agraria,
ho bisogno di un parere esperto...
la stagionatura dei salami sta continuando con umidita' e temperatura stabilizzati a parametri ideali,ma e' sorto un "problema"spero risolvibile.
in questi giorni si e' accentuata una muffa verde non proprio scura ma si diffonde a macchia di leopardo...precisamente "pallini"verdi che stanno mano a mano colonizzando i salami...
oggi ho provato un cacciatorino e' devo dire che sono usciti bene...sia in cosistenza che in gusto.ma ho paura che questa muffa verde possa colonizzare tutti i salami...

Allegati

Salve Mark1no, ho dato risposta a simile domanda, per cui ripeto:
"La muffa bianca, la preferita per i salumi, è la prima a manifestarsi ma è molto debole e nella fase di stagionatura tende a scomparire per lasciare il posto a delle muffe più aggressive, grigie, verdi, ma esse non creano problemi, devi preoccuparti se spuntano quelle gialle o nere. Comunque le muffe vanno "annusate" per capire se hanno degli odori sgradevoli che poi ritroveremmo nel prodotto.
Oltre a delle buone caratteristiche olfattive, potremmo percepire degli odori di: peperone, terra, pisello, patata, muffa-fungo, terra-canfora, terra-peperone, muffa-cantina. Logicamente quelle che non piacciono vanno eliminate togliendole dall'ambiente cantina e spazzolandole (previa asciugatura)".
Ollontanerei quelli che presentano quel colore giallo "se muffa"
Saluti
mf

grazie mille mfCarpentieri,sei sempre molto disponibile e gentile...
quel giallo che vedi nella foto e' solo nastro per distinguere la propieta' dei salami...hihihihi
provero' ad annusare per bene il prodotto!grazie ancora!

Bene ... perchè cosi gialla non l'avevo .. mai vista!