Buongiorno... vorrei un consiglio per questa muffa presente sul prosciutto.. è in stagionatura da poco più di un mese in una casa vecchia fatta in pietra.. vorrei sapere se la presenza di.queste muffe è un cattivo segno, e eventualmente come trattarle, grazie..

Preciso che non sono un profesionista e nemmeno uno che se ne intende.
Aspetta mfcarpentieri che ti dirà lui cosa fare.
Una cosa però posso dirtela. Ossia come tratto io i miei pezzi che stagiono.
Il prosciutto l'ho fatto due anni fa ma poi per questioni di peso e quantità di prodotto ho deciso di non fàrlo più perché il consumo è stato troppo lento e mettere la roba sotto vuoto non mi garba molto.
Comunque, digressione a parte.
Ora faccio solo culacce e fiocchi con cotenna.
Quando la carne in vista mi fa la muffa, gli do mezza giornata di bassa umidità e ventilazione, così si secca e spazzolo.
Il giorno dopo prendo i pezzi li metto in una bacinella e uno alla volta li pulisco con vino rosso.
In modo da togliere tutto.
Prima di rimetterli in stagionatura pepe bianco macinato e peperoncino come concia.
Appena la carne si secca nella giusta maniera (ricordo che carpentieri descriveva questo momento così, quando premi leggermente con un dito e la forma del tuo dito resta nella carne qualche secondo prima di riassestarsi è il momento di sugnare) si sugna tutto.

Questo quello che faccio!
Preciso ancora che i miei non sono consigli ma solo esperienza di ciò che faccio io.
Piuttosto se dagli esperti arrivano consigli su eventuali errori che faccio ditemi!
Ciao a tutti,
SG