Miglior budello per salumi di medio calibro

Buongiorno: mi servirebbero delucidazioni sui budelli! Quest'inverno volevo provare a fare qualche insaccato di calibro un po maggiore rispetto alle salsicce secche...diciamo passare dai 36/38 mm delle baggette usate finora ai 60/65, fino a 70 mm di altri budelli...la domanda è: secondo voi, quale mi conviene tra filzetta, crespone e gentile, in rapporto anche alla possibilità di reperirlo, costo e lenta stagionatura? La mia cantina non è tanto umida; con i piccoli calibri, fino a 40, mai avuto alcun problema, ma oltre non ho mai provato...

Se la scelta fosse solo in base al diametro (calibro) la scelta sarebbe semplice, ma occorre tener conto del periodo di stagionatura del tipo di ambiente, dei parametri ambientali, della pezzatura della farcia, oltre che della tradizione.
saluti
mf

mfCarpentieri ha scritto:Se la scelta fosse solo in base al diametro (calibro) la scelta sarebbe semplice, ma occorre tener conto del periodo di stagionatura del tipo di ambiente, dei parametri ambientali, della pezzatura della farcia, oltre che della tradizione.
saluti
mf

Giusto: parlo di stagionatura in cantina (ahimè) abbastanza asciutta con temperature di 14-15 gradi; punto a fare stagionare 45-60 giorni. Come farcia, attenendomi alla tradizione della mia zona, vorrei fare un prodotto con carne magrissima (filetto), tritato finemente, speziando con pepe nero in grani, sale e vino e un altro, simile alla salsiccia, con carne di spalla e coscia macinata grossolanamente, lardelli, vino, sale e peperoncino piccante...mia zia recupera i budelli di medio e grosso calibro dal suo maiale ed insacca, quindi, questi salami, in crespone, filzetta e gentile...ma io che non ho il maiale e mi trovo a dover comprare la carne dal macellaio di fiducia, cosa gli devo chiedere? Nella distribuzione non sono sicuro si trovino gli stessi prodotti che in natura...almeno non con quella facilità ...e come prezzi come stiamo? La baggetta da me si vende, nel calibro 34-36 e 36-38 tra i 5,50 e gli 8 euro per 25 metri...degli altri budelli, però, non ho proprio idea! (Sarebbe bello e utile, secondo me, aprire un topic con i prezzi dei vari tipi di budello, magari rapportandoli anche alla loro reperibilità e impieghi/condizioni di stagionatura ottimali )

Ciao, scusami, giusto per capire...il filetto lo macini e lo insacchi senza grasso? ...in tal caso non saprei aiutarti, per l'altro impasto ti consiglio la filzetta 60/65 ma di scrofa non di suino...oppure prova con i dritti di manzo, quelli dei cotechini...

RikiCo ha scritto:Ciao, scusami, giusto per capire...il filetto lo macini e lo insacchi senza grasso? ...in tal caso non saprei aiutarti, per l'altro impasto ti consiglio la filzetta 60/65 ma di scrofa non di suino...oppure prova con i dritti di manzo, quelli dei cotechini...

Grazie: qualche informazione su reperibilità e prezzi? Il crespone diventa troppo impegnativo?

Sono budelli reperibili molto facilmente, almeno da queste parti, io pago tra i 3 e i 5 euro per mazza di filzetta e fra i 7 e i 10 per i dritti. Più o meno insacco 15-18 kg in una mazza di filzetta e 20-22 in una di dritti...

RikiCo ha scritto:Sono budelli reperibili molto facilmente, almeno da queste parti, io pago tra i 3 e i 5 euro per mazza di filzetta e fra i 7 e i 10 per i dritti. Più o meno insacco 15-18 kg in una mazza di filzetta e 20-22 in una di dritti...

Grazie tante!! Acquisti online o prenoti dal macellaio? Lo dico perché dalle parti mie, senza prenotare, normalmente esposti si trovano in inverno solo mazzi di baggette!! Almeno solo quelle ho visto! Il crespone lo sconsigli, invece?

io compro tutto da rivenditori specializzati che hanno tutti i tipi di budelli oltre che spezie, sali, spaghi ecc...se cerchi in internet li trovi, sicuramente ce ne sono di validi anche nella tua zona. Il crespone è un ottimo budello ma usa sempre scrofa, il calibro è più grosso (dai 70 in su...) e quindi più complicato da asciugare, almeno senza attrezzature specifiche...

RikiCo ha scritto:io compro tutto da rivenditori specializzati che hanno tutti i tipi di budelli oltre che spezie, sali, spaghi ecc...se cerchi in internet li trovi, sicuramente ce ne sono di validi anche nella tua zona. Il crespone è un ottimo budello ma usa sempre scrofa, il calibro è più grosso (dai 70 in su...) e quindi più complicato da asciugare, almeno senza attrezzature specifiche...

Grazie mille: qualcuno online l'ho trovato ma credevo fosse solo per la vendita all'ingrosso!!