Ciao a tutti,
spinto da Orione, ecco un elenco dei testi che negli anni ho collezionato con argomento carni, macelleria e salumi, al quale spero voi possiate colmare le carenze!
Jacopo


Macelleria e taglio carni
P. Savi, A. Rapino e R. Bauchiero. 1973. Manuale teorico pratico per esercenti macellai. Ed. Franco Angeli
G. Bonarini. 2007. Tagliare la carne. Ed. Mauro Fabbri
F. Facciani e G. Gioco. 1978.Il taglio carne. Ed. Cassa Risparmio di Verona, Vicenza e Belluno
D. Cambiaghi e G. Caserio. 1990. Tagli delle carni e valutazione delle carcasse. Ed. Clesav

Scienza della carne
R.A. Lawrie. 1979. Scienza della carne. Edagricole
G. Tiecco. 1984. Microbiologia degli alimenti di origine animale. Edagricole
O. Massi e F. Faccincani. 1987. Atlante delle carni. Rusconi
O. Massi. 1988. Le carni preparate e conservate. Rusconi
C. Aghina, A. Merigo, S. Maletto e E.M. O’Donoghue. 1982. 100 norme pratiche per produrre carni suine. Ed. REDA

Salumi
C. Zambonelli, F. Papa, P. Romano, G. Suzzi e L. Grazia. 1992. Microbiologia dei salumi. Edagricole
L. Manetti. 1906*. Manuale del salsamentario. Ed. Lazarus * Copia anastatica del libro “Il salsamentario e il macellaio” Ed. Hoepli
G. Lanzarini. 1953. Manuale pratico di salumeria. Hoepli
C. Lorenz-Ladener. 2002. La cantina naturale. Edagricole
L. Grazia e C. Zambonelli. 2006. Salumi fai da te. Edagricole

Carni e ricette
M. Saporito. 1990. Guida al taglio carne. Battei
F. Faccincani e G. Gioco. 1998. A tavola con le carni bovine. I tagli e le ricette. Ed. Edicoop
E. Spagnol. 1980. Il libro della bistecca. Oscar Mondadori
AA. VV. 2010. I quaderni della carne. CCBI Informa
L. Carnacina. 1966. Il ricettario del maiale. Ed. Salumificio Milano SpA
P. Morganti e C. Nardo. 2008. Il maiale. La storia, le tradizioni e le ricette. Ed. Morganti

Cultura della carne
F. Mineccia e A. Zagli. 2003. L'Europa dell carne. Storia e cultura di mercati e macellai. Ed. Polistampa
D.G.R. Carugati. 1996. Trionfo del banchetto. Carni imbandite nel mito e nella storia. Ed. Silvana
A. Santini. 1999.La grande bistecca. Ed. Maria Pacini Fazzi
S. Pintus. 2007. Elogio della bistecca. Ed. Ibiskal Risolo

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Salumi fai da Te
La lavorazione amatoriale delle carni
Luigi Grazia, Carlo Zambonelli
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Segnalo anche io un libro interessante con la sezione di norcineria ed acquistabile online, scritto da Mario Giannone e Francesco Sodi:

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Può esser utile la lettura di: Norcino fai da te di Socrate Ghisini
Come dice il titolo: Trattasi di lavoro finalizzato all’arte della norcineria, cioè alla macellazione e produzione di salumi per autoconsumo famigliare, nello spirito di ritrovare e divulgare un’arte di lavorazione, preparazione e stagionatura della tradizione contadina.