INSACCATI: DOSAGGIO SALE.

Salve, sono curioso di conoscere la dose ed il tipo di sale che usate per i vostri insaccati.
Io abito in Calabria, sulla costa tirrenica, e stagiono i salumi a 10 mt slm.
Uso sale fino di miniera nelle seguenti dosi:
- 26 g. per ogni chilo di salsiccia;
- 28 g. per ogni chilo di sopressata, copocollo e pancetta e 'nduja. Anche se ultimamente pancetta e capocollo li lavoro in salatura (sotto abbondante sale per 4 giorni, in acqua per 24 ore, asciugatura con telo in lino, aggiunta di aromi e via a stagionare!).
Ciao a tutti, Massimiliano.

Ti do il dosaggio della mia salsiccia.

18 grammi per ogni kg di carne.
Vivo in Sardegna a 550 slm
Utilizzo un sale marino, ovviamente della nostra regione, è molto fino, niente a che vedere con il sale di miniera o iodizzati..
Percentuale del lardo 15%

Meno lardo ha la salsiccia, meno sale necessita, piu lardo ha piu sale necessita, visto che la carne si attira di piu il sale, il lardo molto meno..
Per il capocollo do mezza giornata di sale per kg..

Allegati

ciao
30g per salame,salsiccia,nduja,ecc
40g capicollo e pancetta

Salve
Io cerco sempre di diminuire la dose di sale e quindi
ritengo molto utile questo confronto.
Abito in Campania, provincia di Napoli, vicino
al mare a ca. 50 mt. slm.
Uso sale fino di miniera come segue:
- Salsiccia fresca (che poi congelo) 20 gr./kilo
- Salsiccie e salami da stagionare 26 gr./kilo.
Puntualizzo che, non avendo un locale idoneo x la stagionatura,
dopo 3/4 mesi (prima dell'estate) li metto sottovuoto.
- Capocollo e parti di prosciutto (pezza a cannella) (peso ca. 2/3 kg)
Li tengo sotto abbondante sale x 2 gg. (48 ore).
Dopodichè li lavo con acqua corrente, li lascio asciugare,
una spruzzata di vino bianco, pepe, avvolti negli appositi
veli + rete elastica ed appesi.
- Pancetta, sempre abbondante sale x 5,5 gg, stesso
procedimento di cui sopra ed arrotolamento finale (con cotenna).

Interessante leggere Massimiliano che tiene la pancetta
solo 4 giorni sotto sale.
Me lo confermi??? Mi piacerebbe provare.
Grazie
Ciao a tutti

a me al corso per norcino che sto facendo , hanno insegnato di mettere 24g di sale al kg!

Marco83,
dove stai facendo un corso per norcino?
Scusa la domanda, ma non sapevo se ne facessero...
Grazie,
Jacopo

Alleluia, Evviva !!! finalmente un'iscritto di Brescia che fa il corso,
Ciao Marco83 ,ben trovato, dacci qualche info di come si svolge il corso. Tempo fa avevo scritto alla segreteria dell'ASL/pubblicitatalia per informazioni sul corso ma non ho avuto risposte.
http://www.pubblicitaitalia.com/cocoon/ ... &Testata=2" target="_blank" target="_blank" target="_blank
Dovresti cortesemente informarti dove posso recuperare il manuale o il testo/manuale che utilizzate.
Ciao e grazie, mariofrancesco

Ciao Marco83,
nel corso di Norcino che stai facendo ti hanno detto di mettere 23gr di sale per kg..
Mi sembra strano non abbiano parlato di percentuali di carne e lardo, per associare i 23gr di sale..
Prova a fare una salsiccia, con pochissimo lardo, metti i 23gr come ti hanno consigliato e prova a mangiarla secca oppure cucinata..
Credo che la troverai molto salata..
Quindi sono sempre del parere, che è inutile dire quanto sale mettere se non si sanno le percentuali del lardo..
Io anche quest anno ho messo 18gr di sale per kg, con il 15% di lardo per kg..
Provare per credere...
Se cè qualcuno che non è daccordo, dia la propria motivazione, cosi da crescere insieme..
Ciao Mattleyy!!

io credo che una cosa molto importante sia anche il palato di ciascuna persona, ed in secondo luogo, ma non ultimo, se non si aggiunge altro come conservante.

quando facevo i salami io, mettevamo il 27, e quando li mangiavamo per alcuni erano troppo salati, per altri insipidi, e per noi andavano bene, oltre al sale, al pepe, all'aglio, ed al vino non mettavamo altro.

altro fattore di non poca rilevanza, secondo il mio parere, la pezzatura, una filzetta è una cosa, un salame da 30 centimetri di lunghezza del peso di 2 kili è un' altra.

ed ancora.....il tempo di stagionatura, non lo consideriamo quindi generalizzare credo sia difficile, un prodotto di alta classe avrà una percentuale di sale confacente a tutte le variabili che possono intervenire nel consumo dell'insaccato, diversamente mangeremo un prodotto, sempre ottimo, ma con il difetto del troppo salato, o dell' insipido a prescindere dal palato.

ciao

mantovano46 ha scritto:io credo che una cosa molto importante sia anche il palato di ciascuna persona

Concordo con Mantovano,
il tempo di stagionatura equivale al calo di peso del salume: la perdita in acqua concentra gli aromi e quindi anche il sale contenuto nell'impasto.
Jacopo