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INSACCATI: DOSAGGIO SALE. 
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giovanni524 ha scritto:
(molto importante il vino, io ci metto il clinton rosso e robusto come un barbera


http://it.wikipedia.org/wiki/Clinto

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24/01/2011, 13:59
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Ciao tsunaseth, e bravo il nostro "Casaro" e allora non leggi solo i messaggi del "tuo arem" !!! prossimamente ti vengo a trovare per lo Scimudin, un' abbraccio mariofrancesco

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Wendell Berry un contadino del Kentucky, poeta e intellettuale, diceva “ Se mangio carne voglio che venga da un animale che ha vissuto una bella vita all’aperto, senza affollamenti, su pascoli abbondanti, con acqua buona e alberi per ombra”…


24/01/2011, 14:28
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Ciao
il clinto infatti non è commercializzato
si tratta di un amico che me ne regala qualche litro in cambio di un salame.
Ad ogni modo il clinto è vietato commercializzarlo,
ma è possibile farlo per sè stessi,autoconsumo.
perciò siamo tutti a posto
ciao


24/01/2011, 15:35
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tsunaseth ha scritto:
giovanni524 ha scritto:
(molto importante il vino, io ci metto il clinton rosso e robusto come un barbera


Ciao Giovanni, mi sembrava che Tsunaseth, volesse solo sottolineare, che paragonavi il Clinto (caratterizzato dal forte profumo fruttato e dall'inconfondibile sapore che ricorda la fragola) ad un robusto vino come la Barbera.
Non tanto le eventuali problematiche legate alla sua commercializzazione.
Per dipanare il dubbio, il Tuo clinton è un vino corposo con caratteristiche, robusto e secco o dolce e fruttato.
Il dubbio è lecito, visto che la maggior parte di noi, utilizza vini giovani (max tre anni di botte) corposi e secchi.
ciao e grazie mariofrancesco


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24/01/2011, 17:27
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Ciao
il clinto è un vino giovane che dura solo qualche mese, se durasse di più è perchè sarebbe curato e modificato.
La sua forza è l'aroma, il profumo,l'insieme tanninico che entra a far parte del sapore finale del salume.
Cioè variando i vini cambio i salumi nel loro sapore.
Perciò ognuno è libero di mettere o no il vino e del tipo che gli aggrada,
però ci sono delle conseguenze e la personalizzazione del salame è una scelta libera.
Per chi vuole parlare di particolarità del fare i salumi è uno dei fattori su cui si può discutere,
Giovanni 524
ciao


24/01/2011, 17:58
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Nemesis ha scritto:
Ciao a tutti, e anche se in ritardo, Buon 2011, mi inserisco per chiedere, se la temperatura dell'ambiente casalingo in cui facciamo la becaria e che si protrae di solito per due giorni può rimanere intorno ai 18°C o deve essere più bassa, il norcino che viene da noi, ormai è anziano e ha sempre freddo!!! e per non sentirlo brontolare debbo scaldare, ma secondo me la temperatura del locale dovrebbe essere più bassa, e questo lo ritrovo nei vostri argomenti, quando si parla di lavorazioni delle carni, mi confermate, grazie


Ciao Nemesis, di al tuo norcino di vestirsi più pesante, in un ambiente in cui si lavorano le carni suine, dovrebbe esserci al massimo una T di 10/12°C
La massima crescita dei microrganismi si ha fra 10 e 60 gradi: è quindi necessario evitare che gli alimenti rimangano in questo intervallo di temperature. ciao mariofrancesco

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24/01/2011, 22:34
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Ciao !!! Io per gli insaccati (salame toscano 25 g su ogni Kg, Finocchiona 22 g su ogni Kg, Salsicicce e Bardiccio 20%) uso il sale marino fino. Per i pezzi sotto sale faccio a occhio coprendo tutta la carne dal sale marino medio, nel prosciutto via via che si strugge lo rimetto di nuovo. Abito in provincia di Firenze a Rufina,


08/01/2014, 21:31
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Messaggi: 80
Località: ostrów lubelski
Formazione: diplomato
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Ho trovato su un sito polacco ,dove i abito,che vende attrezzatura per salumi, uno strumento simile ad un termometro, per la misurazione della salinità.Qualcuno potrebbe fornirmi indicazioni in merito, magari partendo da un valore di salinità di riferimento adatte per salsicce che intendo fare. ;) n
N


31/03/2017, 17:47
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