su youtube si vedono video di aziende in cui durante la fase di produzione del salame gentile, appena insaccato e prima di essere legato, viene graffiato per il lungo con il foretto cioè con quello strumento che serve per forare il salame per far fuoriuscire eventuale aria ....
e si vede che graffiano per il senso lungo ben energicamente .......
a cosa serve ?
può servire per far asciugare meglio il salame e fargli fare meno muffa ?
grazie

Non so che dirti: sicuro che le immagini del video non confondano? Mi sembra qualcosa di estremamente contro producente, visto che dal momento che vai a graffiarlo lo indebolisci e rischi solo di romperlo in fase di legatura (difatti è molto importante anche nella fase di pulizia fare attenzione a COME viene raschiato, perché rischi di lesionarlo, e il graffio è una lesione, con conseguenti rotture facili e difficoltà estreme nell'insacco/legatura)...quindi non so che dirti e personalmente ti sconsiglio vivamente di fare così: basta forarli per far fuoriuscire l'aria e ne preservi l'integrità