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Differenza sezionamento e salatura Jamon e Prosciutto 
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Iscritto il: 07/07/2014, 21:28
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Salve a tutti,
Vedendo un pò di video su come producono gli spagnoli l'jamon mi sono accorto che loro mettono a salare la coscia senza togliere l'osso del bacino attaccato alla testa del femore. Secondo voi per diminuire gli insuccessi del prosciutto casalingo può essere la soluzione giusta quella di lasciare parte dell'osso del bacino attaccato? QUesta domanda nasce dal fatto che io stò molto attento durante il periodo di salatura e post ma a volte accade che nella regione fra l'anchetta e la noce il prosciutto fatichi ad asciugarsi con probabili insuccessi dovuti alla crescita microbica che causa poi male odori. Per dire due cosce di 18 kg le ho tenute sotto sale 23 gg su cella 2/5 gradi tolte messe su ambiente umido e poi dopo un mese appiccate nel sottotetto ad asciugarsi e ho dovuto riaggiungere del sale in quella regione perchè sembrava non averlo preso bene o ancora quest'ultimo all'interno non si era distribuito altrettano bene. Non sò.... datemi qualche consiglio.
Grazie!!


17/03/2020, 21:30
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Non credo influisca. Mi sembrerebbe più un fatto di tradizione.


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19/03/2020, 9:20
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