Buongiorno a tutti.
Ho letto e tratto informazioni sul forum un paio di anni fa e poi ho acquisito esperienza sul campo e perfezionato le mie conoscenze attingendo da persone del luogo che mi hanno trasmesso le loro conoscenze.
Per cui, dopo due anni, ho il piacere di pubblicare la ricetta e le foto del procedimento per la realizzazione della coppa umbra, e più precisamente ternana.
La ricetta mi è stata fornita da un agricoltore/allevatore di bestiame del luogo, nato in mezzo al bestiame, in un'epoca in cui nelle case accanto alla cucina c'era la stalla...
Dunque, intanto cosa è la coppa. Da noi la coppa è la risultante di carne magra ottenuta spolpando le ossa, di cotenne e di altre parti non altrimenti usate, come gli zampetti e le orecchie. E' il primo "insaccato" che si consuma, insieme alle salsicce fresche, ed in attesa delle salsicce stagionate (poi lombetti, capocolli, guanciale, pancetta, spallette e per finire prosciutti). Da un maiale di peso medio (150/160 kg.) si tirano fuori almeno 5 Kg. di coppa (oltre 6 se si utilizzano anche le cotenne del lardo, se si decidesse di non farlo). Si prepara la sera del giorno in cui si "sfascia" il maiale o il giorno successivo. Non si aggiungono conservanti.
Le parti necessarie sono state scelte e messe da parte da chi mi ha aiutato a spezzare il maiale. Ecco una foto:
Si mette tutto in un pentolone con acqua (le cotiche possono essere tagliate a pezzi più piccoli sia prima che dopo la cottura), a cuocere fino a quando le cotiche non cederanno sotto le dita. Per tale scopo servono circa 5 ore.
Una volta cotto, si tolgono le ossa e aiutandosi con un coltellino si recupera la carne. Per la fase successiva è importante che la carne non si freddi. Dunque, o si comincia con la carne e poi all'ultimo momento si tolgono le cotiche (che non richiedono ulteriore lavorazione e quindi apportano massa calda a quella ormai stiepidita della carne) oppure vi inventate un sistema per evitare che la massa si freddi. Ecco il risultato.
Poi si procede con il condimento. Ecco la ricetta. Per 5 Kg. di carne/cotiche/parti varie si aggiungono:
- 45 (quarantacinque) grammi per ogni Kg. di sale e quindi nell'esempio dei 5 Kg. si aggiungono 225 grammi di sale;
- 15 grammi per Kg. di pepe;
- 4 grammi per Kg. di cannella;
- 3 grammi per Kg. di noce moscata;
- la buccia di 2 arance (per l'intero composto) privata del bianco e tagliata prima a strisce e poi a quadrati;
- il succo di 1 limone (per l'intero composto).
Ecco il risultato (peccato non si possa sentire il profumo...):
Si mescola per bene e quindi si inserisce il composto in un sacco per proteggere i prosciutti. Questo sacco è di plastica ed è forato (similmente al materiale usato per presentare i confetti), e consente all'aria - così come ai liquidi, che è quello che ci interessa - di entrare ed uscire.
Poi si lega il sacco, cercando di far assumere al composto una forma il più possibile cilindrica (molto difficile, ma alla fine è questione cosmetica), si mette all'aperto al freddo e vi si pone sopra un peso di circa 20 Kg.. L'idea è che durante la notte per effetto del peso il composto perda una parte del grasso, dei liquidi e degli aromi (compreso il sale, che quindi torna a livelli corretti). Io ad esempio ho usato un vaso di fiori.
Al mattino successivo si prende il sacco, lo si apre e si verifica il risultato.
Si rifilano le eventuali irregolarità, si taglia in blocchi e si mette sotto vuoto.
Si conservano in frigo per almeno un mese. Pochi giorni fa il mio "mentore" ha detto che è anche possibile congelarlo, per poter essere conservato a lungo termine.
Quando si serve in tavola, si deve tagliare sottile. Questa è la vera coppa ternana. Più buona di qualsiasi mai acquistata in macelleria, anche localmente. E' scura perché non ha conservanti. E' più costosa perché ha perso il grasso e i liquidi in eccesso. E' una delle cose più buone che esistano. Eccola sul piatto (insieme alla spalletta dell'anno precedente).
Un'ultima cosa. Non eccedete con la parte delle cotiche perché, pur rimanendo buona, risulterebbe troppo sbilanciata nella parte "collosa". La marcia in più gliela danno le parti di carne ricavate dalle ossa spolpate. E mi raccomando col sale: nonostante vi sembri un'esagerazione quando l'avrete pesato e starete per aggiungerlo al composto, credetemi, servono 45 grammi a Kg.. Con la perdita dei liquidi ne andrà via una parte e la sapidità diventerà corretta.
Ditemi i risultati, poi.
Altro chè... 
