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Messaggio |
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marcos86
Iscritto il: 08/01/2013, 23:02
Messaggi: 32
Località: Mantova
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ciao a tutti,
i mesi scorsi ho fatto dei salami con la seguente concia per 100 Kg di carne:
SALE 2,3%
CHIODO DI GAROFANO 15g
CANNELLA 12g
PEPE macinato 40g
NOCE MOSCATA 8g
Solo che il salame sa di poco, penso che il sale 2,3% sia giusto ma credo che le altre spezie non siano esatte.
Potete darmi suggerimenti sulle concie?
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| 09/07/2013, 8:06 |
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mfCarpentieri
Sez. Norcineria
Iscritto il: 19/08/2011, 19:19
Messaggi: 1858
Località: Caiolo (SO)
Formazione: ITIS
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Partiamo sempre dal concetto che la concia è molto personalizzata e va a zone,
http://www.forumdiagraria.org/norcineria-f90/aromi-e-spezie-t28054.html
hai letto questo argomento del vecchio Orione
Io personalmente non uso molte spezie oltre al pepe, tralasciando tutte le varie miscele di spezie che ci sono sul mercato.
Potresti prepararti la tua mistura, con queste proporzioni:
g 40 pepe nero;
g 20 cannella;
g 20 chiodi di garafano,
g 8 noce moscata
dose di utilizzo nei salami da 1,20g/kg a 1,50g/kg - e poi come dicevamo va a gusto!!!
ciao mf
_________________Wendell Berry, diceva “ se mangio carne voglio che venga da un animale che ha vissuto una bella vita all’aperto, senza affollamenti, su pascoli abbondanti, con acqua buona e alberi per ombra"...http://www.leselvedivallolmo.itIl prosciutto insaccato (TerrAmica nr. 0): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_0_2014/49?e=10353070/6348207
L'arte dell'insaccato (TerrAmica nr. 4): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_num4_issuu/41?e=10353070/32332678
Il Salame Campagnolo (TerrAmica nr. 5): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_nr_5_issuu/45?e=10353070/36962323
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| 09/07/2013, 18:25 |
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