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Budello che puzza.... 
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Iscritto il: 24/05/2013, 20:24
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Salve ho appena lavato delle salcicce dopo la stagionatura,ma alcune di loro hanno un odore cattivo il budello per essere precisi,il salume all' interno è buono ed ha il suo odore caratteristico.Un particolare che ho notato è che oltre ad essere male odorante il budello è anche appiccicoso!!!Da cosa puo dipendere?Premetto che le lavo il giorno prima dell' insacco e le lascio in acqua ed aceto!


28/12/2015, 20:11
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Il cattivo odore del budello potrebbe dipendere alla stagione umida, un'eccessiva umidità nella stanza o scarso ricircolo di aria.
Anche , una scorretta o omessa stufatura può portare al malcapitato.

Comunque non dovevi lavare la salciccia, il budello in fase di asciugatura se viene lavato si stacca dalla carne, di consequenza aumenta l'esposizone all'aria della carne e complichi ancora di più le cose.


29/12/2015, 1:56
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L' umidita' massima in stagionatura è dell' 87/88% forse troppa?Il problema è l' appiccicosita' del budello che sviluppa quel cattivo odore,puo' dipendere dall' umidita' o dal ricircolo dell' aria?Premetto faccio ricambi d' aria ogni paio d'ora.Grazie….


29/12/2015, 21:49
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Forse non lo si è lavato correttamente

_________________
Il giardinaggio sporca le mani ma pulisce la mente.


30/12/2015, 12:38
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87-88% è un'umidità alevata , scendi a 75-80 % ... se non basta scendi al 70%.

Fai un ventilazione forzata con un timer?
Hai fatto la stufatura per far asciugare il budello?

Il budello non deve essere mai troppo secco (bassa umidità), ne bagnato o appiccicoso (ambiente troppo umido).

Devi controllare spesso salumi e ambiente.


30/12/2015, 20:41
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Si dritto72.....effettuo ricambi d' aria con timer ogni 2 ore circa.....faccio stufare il prodotto per 48 ore poi asciugatura...Da quello che ho capito l'errore è portare i prodotti ancora po' umidi(appiccicosi)in stagionatura;Probabilmente è questa la causa del cattivo odore?Oppure l' alta umidita' in fase di stagionatura?


31/12/2015, 12:14
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48 ore di stufatura sono più che sufficienti per le salciccie... forse anche troppo tempo, tutto dipende dalla temperatura di esposizione.

Difficile fare supposizioni, non potendo sentire l'odore e non conoscendo il tipo di lavorazione e gli ingredienti usati (sale,pepe,spezie,nitrati,starter ecc..).
La stagionatura è un processo delicato e complesso, una fermentazione errata comporta a scarsa o veloce disidratazione dell'insaccato, oltre alla già detta umidità e temperatura della stanza di stagionatura... Una stanza ideale (fai da te) è difficile da creare, spesso si riesce nell'intento anche con valori temperatura/umidità che possono essere fuori dalle "regole", molto dipende dal clima,dalla zona,dall'esposizione della stanza.

Non è detto che hai portato l'insaccato troppo umido in stanza di stagionatura, sicuramente l' elevata umidità ha contribuito al fenomeno del cattivo odore e appiccicosità del budello.

Da quanti giorni hai insaccato?

Hai provato a diminuite l'umidita al 70% , dopo un paio di ore dovresti sentire già la differenza, controlla spesso l'insaccati e di consequenza regola l'umidità... occhio a non farli asciugare troppo.


31/12/2015, 14:09
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Grazie per le delucidazioni dritto72...!!!!!!Cmq i prodotti hanno gia terminato la stagionatura e come detto mi sono accorto del problema solo dopo il lavaggio per l' espulsione delle muffe.Nella prossima produzione provero' a tenere sotto controllo i due fattori che mi hai mensionato:Asciugatura del budello; evitando il budello appiccicoso.L' altro fattore;l' umidita' in stagionatura provero' a tenere valori piu' bassi di quelli adottati.L' 80 % puo' andar bene per il prosieguo della stagionatura......?Grazie per le risposte ed Auguri di Buon 2016 a tutti....


31/12/2015, 17:14
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Sez. Norcineria
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Buon Anno ... e buone stagionature ... a tutti!
Ottimi interventi, dritto72, Grazie!
Permettetemi una precisazione:
Per rino2, i salami si lavano (docciatura) solo dopo la legatura! Per togliere le muffe dagli stagionati, basta tenerli in ambiente asciutto/ventilato per due - tre ore e poi spazzolarle (delicatamente).
Saluti
mf

_________________
Wendell Berry, diceva “ se mangio carne voglio che venga da un animale che ha vissuto una bella vita all’aperto, senza affollamenti, su pascoli abbondanti, con acqua buona e alberi per ombra"...

http://www.leselvedivallolmo.it

Il prosciutto insaccato (TerrAmica nr. 0): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_0_2014/49?e=10353070/6348207
L'arte dell'insaccato (TerrAmica nr. 4): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_num4_issuu/41?e=10353070/32332678
Il Salame Campagnolo (TerrAmica nr. 5): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_nr_5_issuu/45?e=10353070/36962323


04/01/2016, 0:05
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Messaggi: 9
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Salve a tutti.
Mi inserisco in questa discussione perchè ho un problema simile. E' da qualche anno che insacco salsiccette calabresi con ottimi risultati, quest'anno però, sicuramente per mancanza d'esperienza, ho insaccato senza tener conto del meteo e ad oggi è una settimana che piove a dirotto...
Ho un'umidità eccessiva in cantina rispetto agli altri anni (sono sull'88-90%) e i budelli sono molto appiccicosi.
Aprire la finestra non aiuta, con le piogge fuori stiamo sul 100% di ur, e non disponendo nemmeno di un deumidificatore mi chiedevo se esiste qualche trucchetto per migliorare la situazione.
Ad esempio pensavo di mettere qualche bacinella di sale sul pavimento sotto le salsicce, per attirare l'umidità. Dite che può essere una buona idea?

Ringrazio anticipatamente per ogni aiuto e consiglio possiate darmi!


23/11/2019, 14:17
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