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Armadi di stagionatura 
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Iscritto il: 21/09/2020, 23:40
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Buongiorno norcini,
avrei una domanda tecnico/filosofica da porvi riguardo agli armadi di stagionatura che oggi vengono utilizzati da tanta gente per tutte le fasi della produzione. Ho notato che tanti tecnici consigliano dei programmi di stufatura/asciugatura per i salami che sono abbastanza "aggressivi" sul prodotto. Mi spiego meglio.. nella fase di stufatura negli armadi si consigliano spesso temperature elevate (24-26) che a mio modo di vedere permettono una giusta fermentazione ma allo stesso tempo acidificano di piu il prodotto. Sbaglio o no?
Nelle fasi di asciugatura a partire dal primo giorno si abbatte l'umidita' in modo molto brusco (si passa dallo sgocciolamento a 90%UR ai 50-60%UR del primo giorno di asciugatura) e poi si risale di 5gradi di UR al giorno fino alla stagionatura in cui si porta a 80%UR.
Qui parte la domanda filosofica.. questo tipo di metodo che tende ad asciugare i salami moltissimo nelle prime fasi, non e' l'opposto di come si faceva una volta, in cui il cambio di temperature e umidita' non era cosi brusco e veloce e per i salami ci voleva piu tempo?
Mi faccio queste domande perche' mi chiedo se l'unico modo per fare venire i salami negli armadi sia quello di utilizzare l'approccio suggerito dai tecnici oppure si puo' fare in modo piu graduale (per es . io uso delle tabelle adattate di MFcarpentieri in cui l'umidita' cala piu gradatamente) per avere un prodotto piu equilibrato? quanto cambia a livello di prodotto finito? Qualcuno ha mai provato a usare diversi programmi negli armadi per asciugare in modo piu' graduale? Io finora non ho seguito il consiglio dei tecnici ma ho sempre qualche difetto nei salami in asciugatura (a volte su alcuni si stacca il budello in superficie) e mi chiedevo se qualcuno di voi ha avuto fortuna con l'uso degli armadi..
Grazie


22/09/2020, 14:58
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