Re: AIUTO PER GROSSO PROBLEMA ASCIUGATURA SALAME
05/11/2012, 0:35
mfCarpentieri ha scritto:salve macc, il ciclo di asciugatura mi sembra corretto! l'unico passaggio con dubbio é il primo momento, in cui porti il salume a 4-6°C per poi innalzare la temperatura a 21-23°C mi sembra una variazione molto alta, un momento di acidificazione molto elevata! di solito io inizio l'asciugatura partendo da una temperatura 12-13°C che è poi quella dell'ambite di lavoro.
Visto che inoltre non usi zuccheri, non saprei a cosa pensare, i budelli erano freschi ?
Un saluto e buon lavoro, mf
si, si i budelli erano freschi, secondo me il salame rimane acido perchè fà la crosta e quindi non esce l'umidità interna, infatti con quell'asciugatura sia i c acciatorini che i gentili sono venuti ok!!!
Re: AIUTO PER GROSSO PROBLEMA ASCIUGATURA SALAME
21/09/2020, 23:44
Ciao Macc, leggo questo post con qualche decennio di ritardo!! Volevo sapere se eri riuscito a risolvere il problema con gli armadi. Io li ho comprati da qualche mese e continuo ad avere problemi sul prodotto finito. Il budello spesso mi si stacca leggermente, fa entrare aria e irrancidisce i grassi sulla parte esterna... Sei riuscito poi ad aggiustare i parametri??
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