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Fattori qualita dell'olio 
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Difficile avere i parametri acidità e perossidi nella norma assieme alla presenza di difetti :o

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04/01/2016, 22:05
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PierVi ha scritto:
Difficile avere i parametri acidità e perossidi nella norma assieme alla presenza di difetti :o


be l'anno scorso a molti è successo...
parametri che rientravano nella norma, forse al limite, ma difetto verme...che poi, al difetto mettevano il massimo consentito per farlo rientrare in extravergine è un'altra storia :roll:


05/01/2016, 10:45
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mimmodm ha scritto:
a voler essere pignoli, per vendere l'olio come extravergine non basta solo l'acidita.

per essere classificato extravergine deve avere:
acidità: <0,8%.
perossidi: <20
difetti =0
fruttato >0

quindi, come successo per molti oli dell'anno scorso, puoi avere anche acidità <0.8, ma poichè era presente il difetto verme dovuto alla mosca, molti oli sono stati declassati a semplice vergine


Non è per essere pignoli, ma è proprio la legge che dice così: per essere classificato e venduto come extra vergine deve avere mediana dei difetti pari a zero e mediana del fruttato superiore a zero.


17/01/2016, 19:14
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Oltre alle caratteristiche citate in questo posto, ci possono essere altri fattori a determinare la qualita' di extravergine. Perche' alcuni olii extravergine sono piu' corposi e altri invece molto liquidi? Da cosa e' determinata questa caratteristica?


01/12/2016, 18:59
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Non sapevo che esistesse il "fattore" "corposo e liquido" nella determinazione della qualità dell' extravergine :?

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13/12/2016, 21:17
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:D
Riguardo all'olio di oliva, abbiamo il classico caso in cui i latino/mediterranei hanno messo tutto il loro sapere e capacità pratica in chiarezza burocratica :twisted: :mrgreen:
E poi ci stupisce se alcuni se ne sono andati, e altri ci trattano a sorrisini :lol: :
Di seguito parte del capolavoro di chiacchiere in cui sta annegando l'olivicoltura delle chiacchiere e dei papponi:

*********
Analisi Sensoriale dell'Olio Extravergine di Oliva.

Come è noto, fin dal 1991, con l’entrata in vigore del Regolamento CEE 2568, la commercializzazione di oli vergini di oliva nelle categorie merceologiche Extra Vergine e Vergine è stata subordinata anche alla valutazione organolettica dell’olio (assaggio) da parte di un panel di assaggiatori opportunamente formato.

Nel tempo, la scheda ad uso degli assaggiatori di olio vergine di oliva, utile al fine della determinazione della categoria merceologica dell’olio, ha subito diverse modifiche ed oggi, nella sua versione definitiva, prende in considerazione taluni aspetti (attributi positivi e negativi) importantissimi per valutare correttamente la qualità dell’olio.

Per individuare e classificare in modo univoco e con l’esatta terminologia la percezione degli attributi da riportare sull'apposita scheda di valutazione degli oli, il giudice assaggiatore ha a disposizione un apposito vocabolario per l’olio di oliva vergine, predisposto dal Consiglio Oleicolo Internazionale (COI) di Madrid ed adottato dall'Unione Europea.

Vocabolario specifico per l’olio di oliva vergine.

Attributi negativi

Per ciò che attiene i cosiddetti “difetti” dell’olio, la distinzione viene fatta in base alle cause che lo hanno generato.

Difetti determinati dalle condizioni climatiche: Olive gelate (legno umido). Fieno-legno.

Difetti determinati dal metodo di raccolta: Terra.

Difetti determinati dalla inefficace strategia di controllo fitosanitario: Verme.

Difetti determinati dallo stoccaggio delle olive: Salamoia. Riscaldo/Morchia. Muffa-umidità-terra. Avvinato-inacetito/Acido-agro.

Difetti determinati dalle tecnologie estrattive: Avvinato-inacetito/Acido-agro. Metallico. Cotto o stracotto. Terra. Lubrificanti. Sparto.

Difetti determinati dalle tecniche di conservazione dell’olio: Cetriolo. Rancido. Riscaldo/Morchia. Grossolano. Acqua di vegetazione.



Ecco il dettaglio degli attributi negativi e come si originano.

Riscaldo/Morchia. Flavor caratteristico dell'olio ottenuto a partire da olive ammassate o depositate in condizioni che hanno favorito un forte sviluppo della fermentazione anaerobica, o flavor dell'olio rimasto in contatto con fanghi di decantazione in serbatoi o vasche, che abbiano anch'essi subito processi di fermentazione anaerobica.

Muffa-umidità-terra. Flavor caratteristico dell'olio ottenuto da frutti nei quali si sono sviluppati abbondanti funghi e lieviti per essere rimasti ammassati in ambienti umidi per molti giorni o dell'olio ottenuto da olive raccolte con terra o infangate e non lavate.

Avvinato-inacetito-acido-agro. Flavor caratteristico di alcuni oli che ricorda quello del vino o dell'aceto. Esso è dovuto essenzialmente a un processo di fermentazione aerobica delle olive o dei resti di pasta di olive in fiscoli non lavati correttamente, che porta alla formazione di acido acetico, acetato di etile ed etanolo.

Rancido. Flavor degli oli che hanno subito un processo ossidativo intenso.

Olive gelate (legno umido). Flavor caratteristico dell'olio estratto da olive che hanno subito una gelata sull'albero.

Altri attributi negativi

Cotto o stracotto. Flavor caratteristico dell'olio dovuto ad eccessivo e/o prolungato riscaldamento, che si verifica in particolare durante la termo-gramolatura, se realizzata in condizioni termiche inadeguate.

Fieno-legno. Flavor caratteristico di alcuni oli provenienti da olive secche.

Grossolano. Sensazione orale/tattile densa e pastosa prodotta da alcuni oli vecchi.

Lubrificanti. Flavor dell'olio che ricorda il gasolio, il grasso o l'olio minerale.

Acqua di vegetazione. Flavor acquisito dall'olio a causa di un contatto prolungato con le acque di vegetazione che hanno subito un processo di fermentazione.

Salamoia. Flavor dell'olio estratto da olive conservate in salamoia.

Metallico. Flavor che ricorda il metallo. È caratteristico dell'olio mantenuto a lungo in contatto con superfici metalliche durante i procedimenti di frangitura, gramolatura, pressione o stoccaggio.

Sparto. Flavor caratteristico dell'olio ottenuto da olive pressate in fiscoli di sparto nuovi. Può presentare caratteristiche diverse a seconda dello sparto utilizzato per costruire i fiscoli (sparto verde o secco).

Verme. Flavor dell'olio ottenuto da olive fortemente colpite da larve di mosca dell'olivo (Bactrocera oleae).

Cetriolo. Flavor dell'olio che ha subito un condizionamento ermetico eccessivamente prolungato, particolarmente in lattine, e che viene attribuito alla formazione di 2-6 nonadienale.



Attributi positivi

Fruttato. Insieme delle sensazioni olfattive, che dipendono dalla varietà delle olive, caratteristiche dell'olio ottenuto da frutti sani e freschi, verdi o maturi, percepite per via diretta e/o retronasale.

Amaro. Sapore elementare caratteristico dell'olio ottenuto da olive verdi o invaiate, percepito dalle papille caliciformi che formano la V linguale.

Piccante. Sensazione tattile di pizzicore caratteristica degli oli prodotti all'inizio della campagna, principalmente da olive ancora verdi, che può essere percepita in tutta la cavità orale, in particolare in gola.



Terminologia facoltativa ai fini dell'etichettatura

Su richiesta, il capo panel può certificare che gli oli valutati corrispondono alle definizioni e agli intervalli relativi agli aggettivi di seguito elencati, in funzione dell'intensità e della percezione degli attributi.

Attributi positivi (fruttato, amaro e piccante): in funzione dell'intensità della percezione:

— intenso, quando la mediana dell'attributo è superiore a 6;

— medio, quando la mediana dell'attributo è compresa fra 3 e 6;

— leggero, quando la mediana dell'attributo è inferiore a 3.

Fruttato. Insieme delle sensazioni olfattive, che dipendono dalla varietà delle olive, caratteristiche dell'olio ottenuto da frutti sani e freschi senza predominanza del fruttato verde o del fruttato maturo, percepite per via diretta e/o retronasale.

Fruttato verde. Insieme delle sensazioni olfattive che ricordano i frutti verdi, dipendono dalla varietà delle olive e sono caratteristiche dell'olio ottenuto da frutti verdi, sani e freschi, percepite per via diretta e/o retronasale.

Fruttato maturo. Insieme delle sensazioni olfattive che ricordano i frutti maturi, dipendono dalla varietà delle olive e sono caratteristiche dell'olio ottenuto da frutti sani e freschi, percepite per via diretta e/o retronasale.

Equilibrato. Olio che non presenta squilibrio. Per squilibrio si intende la sensazione olfatto-gustativa e tattile dell'olio in cui la mediana dell'attributo amaro e/o quella dell'attributo piccante supera di due punti la mediana del fruttato.

Olio dolce. Olio in cui la mediana dell'attributo amaro e quella dell'attributo piccante sono inferiori o uguali a 2.



Bibliografia:

REGOLAMENTO (CEE) n. 2568/91 dell'11 luglio.

REGOLAMENTO (CE) N. 796/2002 del 6 maggio.

REGOLAMENTO (CE) N. 1234/2007 del 22 ottobre.

REGOLAMENTO (CE) N. 640/2008 del 4 luglio.

REGOLAMENTO (UE) N. 1348/2013 del 16 dicembre.

REGOLAMENTO (UE) N. 1833/2015 del 12 ottobre.

REGOLAMENTO (UE) N. 1227/2016 del 27 luglio.

Consiglio Oleicolo Internazionale Decisione DEC-21/95-V/2007 del 16 novembre 2007.

Consiglio Oleicolo Internazionale Risoluzione N. RES-2/93-IV/05 Valutazione organolettica dell'olio di oliva extra vergine a denominazione di origine.

Consiglio Oleicolo Internazionale COI/T.20/Doc. 4/Rev.1 - 2007 Analisi sensoriale: vocabolario generale.

Consiglio Oleicolo Internazionale COI/T.20/Doc. 5/Rev.1 - 2007 Bicchiere per l'assaggio di oli.

Consiglio Oleicolo Internazionale COI/T.20/Doc. 6/Rev.1 - 2007 Guida per l'allestimento di una sala d'assaggio.

Consiglio Oleicolo Internazionale COI/T.20/Doc.14/Rev. 4 - 2013 Guida per la selezione, l'addestramento e il controllo degli assaggiatori qualificati di olio di oliva extra vergine.

Consiglio Oleicolo Internazionale COI/T.20/Doc.15/Rev. 8 - 2015 Valutazione organolettica dell'olio d'oliva vergine.

Consiglio Oleicolo Internazionale COI/T.20/Doc. 22 - 2005 Metodo per la valutazione organolettica dell'olio di oliva extra vergine a denominazione di origine.

***********

Sicuramente non è tutto, e certamente c'è qualche commissione che sta studiando modifiche.

;) Non è che bastava: Commestibile o no?
Poi, mi piace lo compro, non mi piace tientelo, e amen.


15/12/2016, 0:38
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Lubrificanti. Flavor dell'olio che ricorda il gasolio, il grasso o l'olio minerale.
Attenzione l' olio è un buon "catturatore" di odori presenti.
Non conservare mai l'olio dove si conserva il vino o peggio ancora nel luogo dove si conservano carburanti e/o lubrificannti.
Una prova da fare se non ci credete: chiudere per 24 ore un bicchiere d'olio e un bicchiere di gasolio in un fustino qualsiasi poi assaggiare l' olio.... :oops: :evil:

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15/12/2016, 21:59
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Grazie per l'informazione, ci credo anche senza provare, he he he.

E' veramente sorprendente come si può cambiare il gusto di un olio tramite aggiunta di altro anche poco, olio con gusti diversi.
Lo scorso anno avendo separato la produzione per varietà ho potuto sbizzarrirmi con miscele varie.
Con poche gocce di olio molto amaro, si poteva rinvigorire un litro di olio stanco per esempio, oppure cambiare le caratteristiche gustative in modo rilevante e via di seguito.

Ad un certo punto a forza di miscele non ci capivo più nulla :lol: e quest'anno ho buttato tutto il mio olio "bucherello" in un solo contenitore tipo enologia con tappo sempre pieno.
Vita più facile, i forti aiutano i deboli e viceversa, io non ho più da scervellarmi su quale è meglio usare, uso quindi sempre il "più buono". :mrgreen:

L'ho fatto analizzare con preoccupazione, pensando al "bucherello", che per capirci è comunque molto meglio del "vermicello" e piacevolissima sorpresa, di seguito alcune delle 29 voci:

- Acidità 0.13
- Perossidi 6.34
- K232 1.97
- k270 0.19
- Palmitico 10.95
- Oleico 78.62
- Linoleico 6.08
- Polifenoli tot 302.95
- Tocoferoli 159.81
- Alfa-tocoferolo 142.75
eccc

Ho saltato qua e la tra i valori con i numeri più grossi, se serve qualche altro valore che ha rilievo per un giudizio chiedere.

:P Considerata l'annata difficile mi reputo molto soddisfatto, oppure non dovrei? :|
Grazie per il vostro parere, è la mia prima pagella quindi ancora non so bene quali sono le voci di maggiore rilievo.


16/12/2016, 19:37
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:shock:
Questa mattina, come ogni Sabato sono andato su Teatro Naturale a leggere le ultime.
In passato mi permisi anche di fare delle osservazioni che quasi sempre finivano in polemiche per cui solo più leggo. :mrgreen:

In ogni modo oggi tra gli altri mi permetto di segnalare questo:http://www.teatronaturale.it/pensieri-e-parole/editoriali/23790-uno-schiaffo-al-mondo-olivicolo.htm


17/12/2016, 11:10
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SergioE ha scritto:

- Acidità 0.13
- Perossidi 6.34


:P Considerata l'annata difficile mi reputo molto soddisfatto, oppure non dovrei? :|
Grazie per il vostro parere, è la mia prima pagella quindi ancora non so bene quali sono le voci di maggiore rilievo.


DOVRESTI !!!
:o :o :o :D :o :o :o

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17/12/2016, 21:41
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