TSUNACOTTO

Siamo in quaresima... è peccato mangiare il formaggio ora
Aspetta pasquetta!

Salve, ho rifatto di nuovo lo Tsunacotto, stavolta completo di stufatura. Risultato mooolto più soddisfacente della prima volta!!
Purtroppo per problemi logistici ho duvuto fare la salatura a secco e non in salamoia. Comporta dei gravi peggioramenti al percorso della stagionatura?

A proposito di stagionatura, vorrei un paio di delucidazioni.
Nel mio seminterrato ho stagionato un paio di altre caciotte in una tavola appesa al tavolo e poi si è rivelato essere un ambiente troppo asciutto xk privo di umidità. Adesso vorrei provare in un altra casa sempre seminterrata dove c'è molta più umidità. Ma veniamo alla mia domanda: Durante la stagionatura come deve comportarsi il formaggio?
E' normale che fuoriesca un pò di siero? Le muffe vanno tolte con un raschietto e acqua e sale come negli altri tipi di formaggi?
Grazie

I primi giorni dopo la salatura, è normale che fuoriesca ancora qualcosa piu che altro accertati che non rimanga del bagnato sotto la forma, eventualmente dopo la salatura lo appoggi sopra della carta da cucina oppure un panno do lino o di cotone e poi quando vedi che non molla piu niente lo metti sull'asse.
Se non ti danno fastidio le muffe, limitati a girarlo almeno 3 volte a settimana e poi a fine stagionatura, lo laverai

Benissimo grazie! E per quanto riguarda la salatura a secco, avrò delle mancanze su qualche fronte o non è un grosso problema?

Altra domandina: se l'ambiente non è quello giusto per stagionare, me ne potrò accorgere dai comportamenti del formaggio? Insomma se è troppo freddo o troppo caldo o troppo asciutto che segnali mi darà il formaggio?

Prova e vedi... lo capisci

scusa il disturbo, ma se te lo chiedo vorrà dire che nn lo capisco.

Cmq dai, se ti secca rispondere non fa nulla. Va bene lo stesso.

Erotavlas25 ha scritto:scusa il disturbo, ma se te lo chiedo vorrà dire che nn lo capisco.

Cmq dai, se ti secca rispondere non fa nulla. Va bene lo stesso.

inizia a farlo stagionare e quando noti qualcosa di strano chiedi
E' TAGLIATA ABBASTANZA FINE COSI'???????

Era tagliata fine anche prima, ma io mastico con le gengive,
per il semplice motivo che io non ho esperienza di anni e anni di caseificazione, e per questo chiedo a te che sei il guru della caseificazione. Non è per vantarti, ma è perchè lo penso veramente.

Se ancora non l'hai capito la mia domanda è proprio questa: cosa potrebbe essere qualcosa di "strano"?

Non sono onnipotente, non posso sapere cosa succede nella tua cantina.
Se suda, se si crepa, se fa muffe di colori strani, se fa muffe e mi descrivi il colore oppure mandi una foto.. quando succede qualcosa che cambia l'aspetto al tuo formaggio, fai un fischio sul forum e tutti accorrono in tuo aiuto.
va bene anche la salatura a secco...

Dopo 10 mesi di stagionatura ho aperto il mio T&T...
E' la mia prima lavorazione con latte vaccino...non pastorizzato....
Seguendo alla lettera(o quasi )i consigli del Maestro ho ottenuto un risultato molto soddisfacente...e' stato un successone...Thank's
Nonostante il lungo tempo di stagionatura...internamente si presenta morbido ed elastico...Degustandolo.. si ha un susseguirsi di note piacevoli...ha un gusto "avvolgente"...fa venire la pelle d'oca...
L'aroma del tartufo si sposa molto bene con la giusta piccantezza....si accompagna molto bene con un vino bello "corposo"...
All'inizio pesava 3,5 kg...ora solo 2,5 kg....qualcuno si è pappato un kilogrammo di formaggio...
P.s: T&T sta per Tsunacotto al Tartufo...

Allegati

tartuf.jpg (21.53 KiB) Osservato 1054 volte