Stagionatura

Buongiorno a tutti! Vi allego le foto del mio semicotto prodotto 15 giorni fa. Taglio diretto a riso e senicottura a 46 gradi. Ora è in frigo a 78% u.r. e circa 7 °C ma domani andrà in cantina essendo completamente asciutto. Però, notate anche voi che le facce sono leggermente rigonfie? Come mai? Premetto che il latte l'ho pastorizzato. .
grazie
miche

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Ha pure delle crepe sullo scalzo. Dove leggo la tua lavorazione?

Procedo subito: 15 litri latte vaccino pastorizzato 72 per 15 sec. Aggiunta 2% yoghurt bianco intero e attesa 20 min. A 38°C aggiunta caglio polvere di vitello 1:125000 (0.4 g in 20 ml acqua naturale) dopo mezz'ora rottura cagliata direttamente a riso e semicottura a 46 gradi il tutto in dieci min. Riposo sotto siero15 minuti estrazione e messa in fuscella con peso da 4 kg .prima ora rivoltamento tre volte e successivamente una volta all'ora per 7 ore sempre mettendo il peso. Salamoia 18 % 15°C un ora per lato.
Le crepe sul mio formaggio le avevamo già affrontate ma non sono riuscito a sanarle al meglio.
Per il rigonfiamento è apparso da due giorni a questa parte.
Miche

Stufatura quindi in 7 ore a temperatura ambiente. .

Purtroppo è un gonfiore tardivo, dovuto alle spore presenti nel latte e come vedi anche con la pastorizzazione è arrivato lo stesso. Potresti ovviare a questo aumentando almeno al 3-3,5% lo starter, pero non ti garantisco neanche lì il successo al 100%. Le spore sono delle brutte bestie, resistono alle alte temperature, però non riescono a svilupparsi in ambiente troppo acido, di solito si sviluppano in una ambiente intorno a pH 5,50 ed è per quello che ti ho consigliato di aumentare lo yogurt. Per le crepe.. mezz'ora al taglio con il caglio in polvere è un eccesso, la cagliata è troppo dura, difficile da tagliare e difficile da fargli prendere nervo, poi quando siu affronta un taglio diretto a riso, prima di procedere con la cottura, bisogna assicurarsi che la cagliata inizi a "legare" e cioè che inizi a volere attaccarsi assieme.. quello è il momento magico da accendere il fuoco

Infatti tsuna ho sempre messo il 3% di starter solo che avevo solo due barattolini di yoghurt in casa, maledizione! Quindi dici che il latte non era della miglior qualità questa volta? Oppure forse la pentola sporca? E si che l'ho lavata bene prima. Comunque È la prima volta che mi succede. Si può mangiare lo stesso tra un paio di mesi o è un rischio?
per il caglio era la mia prima esperienza sia con il taglio a riso diretto che con il caglio in polvere.
Ho atteso tutto quel tempo perché al tatto con il dito ad uncino era ancora morbida in superficie. Magari in basso era pronta. Comunque magari aumentando lo starter ovvierò anche a questo.
Grazie
miche

Se fosse stata la pentola sporca, avresti avuto un gonfiore precoce, ma questo è tardivo... dipende ben poco da te.. rimangono fregati casari con oltre 30 anni di esperienza con le spore... vai tranquillo

Buono dai! Allora proseguo con la stagionatura, mi mangerò le spore e speriamo in bene:-D
Tutta esperienza!

Buongiorno a tutti!
Sto stagionando il mio semicotto a taglio di riso in cantina da una settimana circa dopo averlo asciugato per due in frigo (ora ha 23 giorni).
Le condizioni ambientali sono le medesime della scorsa produzione, andata a buon fine (17°C e 83% u.r.).
L'unica differenza sta in un tagliere di bambù nuovo dall'odore particolare. Chiedo, è possibile che ogni volta che rivolto il formaggio le facce sono adese al tagliere, e che le muffe in foto si formino in prevalenza sulla faccia che sta a contatto con il legno anziché quella all'aria? Mi viene il dubbio che il tagliere sia trattato.
Grazie
miche

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legno umido, ovvero più umido dell'ambiente dove sosta il formaggio