Stagionatura

la salamoia non dovrebbe stare troppo al caldo, più fa caldo e più i batteri si muovono, dovresti tenerla intorno ai 14°

se fai un litro di latte potresti credo prendere una bottiglia d' acqua minerale e prendere 24ml e 1ml di caglio miscelarlo bene e mettere 10ml di soluzione in modo da avere la giusta dose di caglio equivalente a 0.4ml

Vai in farmacia o in qualsiasi supermercato, ti compri una siringa da 5 ml e metti 0,5 ml di caglio per ogni litro di latte, per fare una bella cosa e distribuire bene il caglio, lascia attaccato l'ago così scenderà più lentamente e potrai uniformarlo meglio nella massa di latte.
Sono sempre contrario a diluire il caglio nell'acqua.
Dato che non fa freddo, tieni in cucina a temperatura ambiente la forma per almeno 2 o 3 ore girandola 3 volte prima di metterla in sale, così il siero in eccesso spurgherà
Per la salina, ok al 20% (200 gr di sale per ogni litro di acqua), fai 2 ore,girandola dopo un ora, dentro il frigorifero.

tsunaseth ha scritto:Vai in farmacia o in qualsiasi supermercato, ti compri una siringa da 5 ml e metti 0,5 ml di caglio per ogni litro di latte, per fare una bella cosa e distribuire bene il caglio, lascia attaccato l'ago così scenderà più lentamente e potrai uniformarlo meglio nella massa di latte.
Sono sempre contrario a diluire il caglio nell'acqua.
Dato che non fa freddo, tieni in cucina a temperatura ambiente la forma per almeno 2 o 3 ore girandola 3 volte prima di metterla in sale, così il siero in eccesso spurgherà
Per la salina, ok al 20% (200 gr di sale per ogni litro di acqua), fai 2 ore,girandola dopo un ora, dentro il frigorifero.

ma se io lascio la formina 2 o 3 ore prima di metterla in sale sopra al tavolo della cucina con questo caldo, non si sviluppano i batteri?

no tranquilla..anzi se sta un pò all'aria appena fatta va bene..metterla subito in salamoia nn è giusto!

quei batteri che si sviluppano, ti aiutano a fare asciugare il formaggio e dargli un miglior aroma durante la stagionatura

wow!!! cavolo, nn credevo! mentre la metto in salamoia c'è sempre bisogno che la lascio sul piano della cucina o la devo mettere in frigo? In cucina in estate fa molto caldo... e poi ogni tanto mi capita che quando metto le mie cacioline in salamoia, le ritiro fuori e sono già gonfie! perché secondo voi???

tieni la salamoia sempre in frigo.
Per il gonfiore, applica gli accorgimenti che ti abbiamo suggerito e poi ne riparliamo

tsunaseth ha scritto:Sono sempre contrario a diluire il caglio nell'acqua.

Come mai cosa succede a livello chimico addizionando d acqua?

A causa delle elevate temperature in cantina...17°C...sto stagionando i miei formaggi in frigo ad una temperatura di 10-13 ° C ...Umidita' 75-85%..Dopo 15 giorni hanno iniziato a svilupparsi delle muffe verdognole e biancastre...Che mi consigliate di fare?...Elimino le muffe con acqua e sale...o continuo la stagionatura senza eliminarle?

Allegati

una passatina con uno straccio asciutto... se proprio ti danno fastidio
ma sono gonfie o è la forma della fuscella?