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sieroinnesto 
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Iscritto il: 06/10/2010, 8:04
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ok grazie mille


21/01/2016, 12:45
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Salve ho un paio di domande: se voglio produrre del sieroinnesto il latte di partenza dev essere per forza pastorizzato? Se il latte di partenza è un latte abbastanza sano non dovrei avere problemi lavorando a latte crudo giusto? Voglio provare a farlo nella yogurtiera...i vaseti possono rimanere tranquillamente con il tappo durante l acidificazione o no?


24/06/2016, 19:12
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Non ho esperienza di sieroinnesto, ma so che per ciascuna lavorazione se ne prepara uno adatto. Cosa ci vuoi fare?

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Ciò che ha soluzione non è un problema. Ciò che non ha soluzione non è un problema. Di fatto il problema non esiste.


29/06/2016, 13:31
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Voglio provare a fare sia mozzarella che provolete... Hai mai provato a farlo da casa il sieroinnesto pimbo? Che soluzioni posso trovare per mantenere la temperatura costante nell acidificazione? Io ho pensato alla yogurtiera...a breve provo


29/06/2016, 14:36
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io per fare il sieroinnesto uso una yogurtiera di quelle con unico contenitore da 1 litro con un termostato a parte (avevo visto che la yogurtiera raggiungeva temperature troppo alte) che mantiene la temperatura sui 46°-48°..
quando l'ho fatto ho preso il siero di una lavorazione fatta a latte crudo, ed ero sicuro del latte usato.
se fai un siero innesto da latte pastorizzato, avrai sicuramente usato uno starter come yogurt o liofilizzati, percui il ceppo di fermenti che ti trovi dentro dovrebbe essere lo stesso.

_________________
il bello è imparare a fare le cose con le proprie mani....... Tonino.


29/06/2016, 15:25
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Capito grazie per la risposta :) chissà se farà a modificare anche la mia yogurtiera...perché adesso d estate raggiunge temperature troppo alte...


01/07/2016, 10:25
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Naturalmente a latte crudo..

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"Ragazzi, ricordatevi che il rugby è un gioco di squadra. Quindi, per cortesia, passate tutti e 14 la palla a Jonah".


29/07/2016, 8:36
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Buongiorno a tutti.

Dopo essere riuscito a sviluppare una procedura soddisfacente per la produzione di mozzarelle a partire da 10 litri di latte e yogurt da supermercato, avendo il progetto di passare a lavorare giornalmente 50 - 100 L di latte, mi sembra necessario tentare di ottenere un innesto piú a buon mercato. Quindi ho pensato al siero-innesto.

Ho appena iniziato con i miei tentativi e, sebbene sia riuscito ad ottenere mozzarelle di buona qualitá a partire da latte e sieroinnesto, ho incontrato diverse difficoltá ed ho dei dubbi che spero qualcuno possa aiutarmi a chiarire.

Per produrre il sieroinnesto ho proceduto come segue:
- Prelevato un litro di siero ALLA FINE DEL PROCESSO DI MATURAZIONE DELLA CAGLIATA (ph 5,0)
- Scaldato a 50 gradi e messo in termos per la notte
- Al mattino dopo 12 ore tolto dal termos. Temperatura 40 gradi. Ph 4,0

1) Quanto tempo deve riposare per far affiorare la panna in modo da poterla togliere?
2) Perché é necessario spannare? Quali problemi puó generare la presenza di panna residua nel processo di caseificazione successiva?
3) La temperatura ambiente qui (nordest Brasile) é molto alta. Se lascio il siero a raffreddare fuori frigo si stabilizza a 25 gradi di temperatura. Ho letto che l'ideale sarebbe 18. È un problema molto grave secondo voi o puó essere di secondaria importanza? Perché?

Grazie mille come al solito per la pazienza!


23/06/2017, 16:08
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zazza1977 ha scritto:

1) Quanto tempo deve riposare per far affiorare la panna in modo da poterla togliere?
2) Perché é necessario spannare? Quali problemi puó generare la presenza di panna residua nel processo di caseificazione successiva?
3) La temperatura ambiente qui (nordest Brasile) é molto alta. Se lascio il siero a raffreddare fuori frigo si stabilizza a 25 gradi di temperatura. Ho letto che l'ideale sarebbe 18. È un problema molto grave secondo voi o puó essere di secondaria importanza? Perché?

Grazie mille come al solito per la pazienza!

Scaldi a 47 gradi che è meglio di 50 perché i termofili lavorano ancora bene, il termos non lo chiudi così se passa l'aria, la panna affiora
1) almeno 12 ore
2) nella panna vanno a depositarsi tutte le impurità e batteri anticaseari, la rimozione, ci permette di avere sempre un siero pulito e sano
3) meglio raffreddare sotto i 14 gradi e quindi penso che il frigo sia la migliore opzione, perché con temperature superiori acidificherebbe troppo rendendolo poco gestibile,
ph 4 è buono,ma 3,70 sarebbe ottimo

_________________
"Ragazzi, ricordatevi che il rugby è un gioco di squadra. Quindi, per cortesia, passate tutti e 14 la palla a Jonah".


26/06/2017, 12:35
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Ho preparato il siero innesto "quasi" come la ricetta di @tsunaseth, riscaldato a 46 aggiunto fermenti lio, lasciato per 10 ore poi tolta la panna e rafredato a 18. Il secondo giorno il siero si presentava molto bene, limpido, un bell sapore, acidita 24,5 sh/50 ma mi ha portato dei problemi.
"Pastorizato" il latte di bufala a 62 temperatura d'uscita 36-38, aggiunto 3% riscaldato e a 39. Appena ho aggiunto il caglio mi si e cagliato il latte in superficie un strato di 2-3mm, cosa molto strana come se fosse il latte acido. Primo taglio 50' acidita 3 sh/50,secondo taglio dopo 20' acidita 3.2 sh/50. Doppo 3 ore dall'ora aggunto caglio il siero aveva l'acidita di 5 sh/50(molto bassa). Alla fine ho dovuto sostituire il siero della caldaia se no la lavoravo a piu di 6 ore. @tsuna mi puoi dare qualche consilio?
La temperatura dell latte in uscida dall pastorizatore dovrebbe essere piu basa?
Perche si e cagliato in superficie?
Quello che si e cagliato in superficie era molto ruvida ma sotto si era cagliato normale, denso, consistente...


14/04/2019, 12:23
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