sieroinnesto

ok grazie mille

Salve ho un paio di domande: se voglio produrre del sieroinnesto il latte di partenza dev essere per forza pastorizzato? Se il latte di partenza è un latte abbastanza sano non dovrei avere problemi lavorando a latte crudo giusto? Voglio provare a farlo nella yogurtiera...i vaseti possono rimanere tranquillamente con il tappo durante l acidificazione o no?

Non ho esperienza di sieroinnesto, ma so che per ciascuna lavorazione se ne prepara uno adatto. Cosa ci vuoi fare?

Voglio provare a fare sia mozzarella che provolete... Hai mai provato a farlo da casa il sieroinnesto pimbo? Che soluzioni posso trovare per mantenere la temperatura costante nell acidificazione? Io ho pensato alla yogurtiera...a breve provo

io per fare il sieroinnesto uso una yogurtiera di quelle con unico contenitore da 1 litro con un termostato a parte (avevo visto che la yogurtiera raggiungeva temperature troppo alte) che mantiene la temperatura sui 46°-48°..
quando l'ho fatto ho preso il siero di una lavorazione fatta a latte crudo, ed ero sicuro del latte usato.
se fai un siero innesto da latte pastorizzato, avrai sicuramente usato uno starter come yogurt o liofilizzati, percui il ceppo di fermenti che ti trovi dentro dovrebbe essere lo stesso.

Capito grazie per la risposta chissà se farà a modificare anche la mia yogurtiera...perché adesso d estate raggiunge temperature troppo alte...

Naturalmente a latte crudo..

Buongiorno a tutti.

Dopo essere riuscito a sviluppare una procedura soddisfacente per la produzione di mozzarelle a partire da 10 litri di latte e yogurt da supermercato, avendo il progetto di passare a lavorare giornalmente 50 - 100 L di latte, mi sembra necessario tentare di ottenere un innesto piú a buon mercato. Quindi ho pensato al siero-innesto.

Ho appena iniziato con i miei tentativi e, sebbene sia riuscito ad ottenere mozzarelle di buona qualitá a partire da latte e sieroinnesto, ho incontrato diverse difficoltá ed ho dei dubbi che spero qualcuno possa aiutarmi a chiarire.

Per produrre il sieroinnesto ho proceduto come segue:
- Prelevato un litro di siero ALLA FINE DEL PROCESSO DI MATURAZIONE DELLA CAGLIATA (ph 5,0)
- Scaldato a 50 gradi e messo in termos per la notte
- Al mattino dopo 12 ore tolto dal termos. Temperatura 40 gradi. Ph 4,0

1) Quanto tempo deve riposare per far affiorare la panna in modo da poterla togliere?
2) Perché é necessario spannare? Quali problemi puó generare la presenza di panna residua nel processo di caseificazione successiva?
3) La temperatura ambiente qui (nordest Brasile) é molto alta. Se lascio il siero a raffreddare fuori frigo si stabilizza a 25 gradi di temperatura. Ho letto che l'ideale sarebbe 18. È un problema molto grave secondo voi o puó essere di secondaria importanza? Perché?

Grazie mille come al solito per la pazienza!

zazza1977 ha scritto:
1) Quanto tempo deve riposare per far affiorare la panna in modo da poterla togliere?
2) Perché é necessario spannare? Quali problemi puó generare la presenza di panna residua nel processo di caseificazione successiva?
3) La temperatura ambiente qui (nordest Brasile) é molto alta. Se lascio il siero a raffreddare fuori frigo si stabilizza a 25 gradi di temperatura. Ho letto che l'ideale sarebbe 18. È un problema molto grave secondo voi o puó essere di secondaria importanza? Perché?

Grazie mille come al solito per la pazienza!

Scaldi a 47 gradi che è meglio di 50 perché i termofili lavorano ancora bene, il termos non lo chiudi così se passa l'aria, la panna affiora
1) almeno 12 ore
2) nella panna vanno a depositarsi tutte le impurità e batteri anticaseari, la rimozione, ci permette di avere sempre un siero pulito e sano
3) meglio raffreddare sotto i 14 gradi e quindi penso che il frigo sia la migliore opzione, perché con temperature superiori acidificherebbe troppo rendendolo poco gestibile,
ph 4 è buono,ma 3,70 sarebbe ottimo

Ho preparato il siero innesto "quasi" come la ricetta di @tsunaseth, riscaldato a 46 aggiunto fermenti lio, lasciato per 10 ore poi tolta la panna e rafredato a 18. Il secondo giorno il siero si presentava molto bene, limpido, un bell sapore, acidita 24,5 sh/50 ma mi ha portato dei problemi.
"Pastorizato" il latte di bufala a 62 temperatura d'uscita 36-38, aggiunto 3% riscaldato e a 39. Appena ho aggiunto il caglio mi si e cagliato il latte in superficie un strato di 2-3mm, cosa molto strana come se fosse il latte acido. Primo taglio 50' acidita 3 sh/50,secondo taglio dopo 20' acidita 3.2 sh/50. Doppo 3 ore dall'ora aggunto caglio il siero aveva l'acidita di 5 sh/50(molto bassa). Alla fine ho dovuto sostituire il siero della caldaia se no la lavoravo a piu di 6 ore. @tsuna mi puoi dare qualche consilio?
La temperatura dell latte in uscida dall pastorizatore dovrebbe essere piu basa?
Perche si e cagliato in superficie?
Quello che si e cagliato in superficie era molto ruvida ma sotto si era cagliato normale, denso, consistente...