sieroinnesto

tsunaseth ha scritto:Ogni formaggio ha il suo siero innesto, dimmi cosa vuoi fare e io ti dico come farlo.

Allora, vorrei cimentarmi nel formaggio pecorino, ma ho un siero del latte vaccino e da quello che mi scrivi, credo non vada bene, se ho ben capito dovrei prima fare dal formaggio con il latte di pecora e mettere da parte il siero prodotto con questo latte, giusto? Pero' mi dici come devo farlo "maturare"?
Grazie per le dritte

46°C per 8 ore e poi spanni e raffreddi a 18°C

ok, mi dici come posso tenerlo a temperatura costante per 8 ore? esiste qualche acccorgimento casalingo che nn faccia spendere un pacco di soldi?
grazie per le risposte

tsunaseth mi dici per favore se il sieroinnesto si utilizza per dare piu' sapore al formaggio e anche per quelli da stagionare? oppure la sua funzione e' un'altra?
thanks

Sicuramente ti aiuta nella fermentazione del formaggio e nell'aroma.

tsunafranchinoproperzi certo che per noi casari del weekend il siero innesto è un grande problema. Non producendo (ahimè) tutti i giorni, il congelamento del siero è l'unica alternativa (con il contro che perde di forza) o si può pensare a qualcos'altro? dopo il passaggio a t° ambiente senza congelamento ma in frigo da sabato a sabato? come la vedi?

solo tsuna è sufficiente...
penso che potresti andare di lattoinnesto, eventualmente lo tiri su un po di più di acidità te lo prepari al giovedi sera il venerdi pomeriggio lo raffreddi e il sabato lo utilizzi, eventualmente se vuoi anche dei termofili ci aggiungi una piccola percentuale di yogurt.
Eventualmente, prova a fare un sieroinnesto, lo fai incubare per 12 ore a 46°C, lo spanni lo raffreddi a 18°C e il giorno dopo lo congeli, così facendo gli fai prendere una forza maggiore e poi quando ti serve ne usi una percentuale maggiore. Ti avverto che questa è una teoria, però sò che tu hai delle buone conoscenze casearie e dovresti riuscire a seguire la cosa alla lettera, se va bene è merito tuo e se va male è colpa mia.

tsunaseth ha scritto: se va bene è merito tuo e se va male è colpa mia.

Ok così ci sto:)

Ciao a tutti, mi sono appena iscritto vorrei sapere come si prepara il sieroinnesto per la produzione del pecorino romano,
il disciplinare parla di fermento autoctono.

grazie.

Ciao fabiomoretto e benvenuto tra noi,
la cosa è semplicissima, fai il siero innesto partendo dal latte della tua zona.Segui i consigli per la creazione del siero con il nostro metodo e vedrai che andrà benissimo.

Il termine autoctono (dal greco autòs stesso, e chthòn suolo/terra) indica l'appartenenza di qualcosa o qualcuno ad un luogo. Si può riferire a:
Autoctono: per l'etnologia, essere umano nativo del luogo in cui vive, è sinonimo di indigeno.
Autoctono: per la biologia, una specie che si è originata ed evoluta nel luogo in cui si trova.

questa definizione l'ho trovata con wikipedia.