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brisly
Iscritto il: 11/05/2015, 13:25
Messaggi: 49
Località: castellana grotte (ba)
Formazione: diploma di ragioneria
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giliberti ha scritto: Se posso permettersi, cosa vuol dire "ho messo in fuscella e per paura di sbagliare non ho fatto la stufatura?" Il problema penso proprio che stia qua, la tua forma contiene ancora molto siero , e' molto umida intetnsmente, non hai dato modo al siero di fuoriuscire, per questo quando gli togli il tutore (la fuscella) ha le gambe che fanno giacomo giacomo.....  . l'altra volta dopo aver messo a stufare x 24 ore in un tegame con 4 dita di acqua alla base la forma si e' appiattita e avevo dato la colpa alla temperatura stroppo alta e quindi alla stufatura si ho pensato anche io al troppo siero che non rende la forma solida ma poi in frigorifero 12-15° con umidita 70-85% perdeva pochissimo liquido quasi niente. La prossiva volta (forse stasera)se mi date l'ok provo con lo stesso procedimento,magari pastorizzo prima, e poi metto a stufare x24 ore
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| 19/05/2015, 6:53 |
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giliberti
Iscritto il: 25/01/2013, 14:55
Messaggi: 4327
Località: Siena.
Formazione: Diploma,geometra.
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Non devi "stufare" 24 ore....
Fai il secondo taglio, mescola la cagliata con delicatezza dal basso verso l'alto per 3/4 minuti e lascia sotto siero.
Dopo 10 minuti metti in fuscella e pressi come hai fatto fin'ora.
Fai due/tre rivoltamenti nei primi 15/20 minuti dopodiché metti a stufare per 3/3,5 ore a circa 30/32 gradi ed umidità altissima, girando la forma ogni 30 minuti,
A fine stufatura lasci la forma a temp. Ambiente per altre 20 ore circa e metti in salamoia. Quando tiri fuori dalla salamoia il formaggio deve stare su.
Ciao.
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"Ancora una volta in lotta, nell'ultima battaglia che conti, di cui ho mai saputo, vivere e morire in questo giorno...vivere...e morire...in questo giorno…"
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| 19/05/2015, 7:49 |
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tsunaseth
Sez. Industria Lattiero-Casearia
Iscritto il: 30/12/2009, 22:14
Messaggi: 7665
Località: Auckland NZ
Formazione: Tecnico Caseario
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temperatura di salatura, tra i 10 e i 15 gradi. 20 sono troppi!!!
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Il rugby è stato inventato dai gentlemen per reagire alla moda fin troppo plebea e stradaiola della pedata: però per non restare troppo delusi, converrebbe meglio nascere in Nuova Zelanda.
(Gianni Brera)
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| 19/05/2015, 8:13 |
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brisly
Iscritto il: 11/05/2015, 13:25
Messaggi: 49
Località: castellana grotte (ba)
Formazione: diploma di ragioneria
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grazie, dopo queste dritte mi sento una bomba,ho conservato la salamoia per altre forme e ora la metto nello stesso frigo 11-15° dove sto provando le mie prime stagionature
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| 19/05/2015, 13:36 |
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chiccoiriu
Iscritto il: 12/11/2015, 15:17
Messaggi: 114
Località: oristano
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Ciao, ieri ho fatto un caciocavallo con 30lt. latte vaccino, uno da2,470 e uno da350gr.
quello grande 12 ore in salina 20% ,la piccolina 2 ore. Va bene?Procedura come da ricetta
sul Forum.
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| 09/12/2015, 12:17 |
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tsunaseth
Sez. Industria Lattiero-Casearia
Iscritto il: 30/12/2009, 22:14
Messaggi: 7665
Località: Auckland NZ
Formazione: Tecnico Caseario
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ok
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Il rugby è stato inventato dai gentlemen per reagire alla moda fin troppo plebea e stradaiola della pedata: però per non restare troppo delusi, converrebbe meglio nascere in Nuova Zelanda.
(Gianni Brera)
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| 01/01/2016, 21:56 |
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Try
Iscritto il: 10/11/2016, 12:07
Messaggi: 91
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Ciao a tutti.. ho letto il forum ma non ho trovato esattamente come si preprara la salamoia.. se leggo in una ricetta salamoia 18% cosa significa? Grazie 
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..Qualunque cosa tu possa fare, qualunque sogno tu possa sognare, comincia. L'audacia reca in sé genialità, magia e forza. Comincia ora..
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| 16/11/2016, 9:42 |
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ciccio56
Iscritto il: 29/12/2015, 18:08
Messaggi: 644
Località: Olmedo/Sassari
Formazione: media inferiore
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Prendi l'acqua, io uso quelle delle bottiglie economiche la faccio bollire spengo il fuoco e ci sciolgo il sale, al 18% significa che su ogni litro ci vanno 180grammi di sale  buon lavoro
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| 16/11/2016, 9:57 |
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Try
Iscritto il: 10/11/2016, 12:07
Messaggi: 91
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ciccio56 ha scritto: Prendi l'acqua, io uso quelle delle bottiglie economiche la faccio bollire spengo il fuoco e ci sciolgo il sale, al 18% significa che su ogni litro ci vanno 180grammi di sale buon lavoro Grazie mille, gentilissimo! Un saluto da Graz
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| 16/11/2016, 10:01 |
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ciccio56
Iscritto il: 29/12/2015, 18:08
Messaggi: 644
Località: Olmedo/Sassari
Formazione: media inferiore
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Mi e’ capitata una casa strana, ho fatto il pecorino semicotto, ricetta super collaudata da anni, ho messo le forme in salamoia 15% a 15/16gradi, e galleggiavano come al solito dopo12 ore sono andato per girarle e con mia sorpresa erano affondate, pensando che la salamoia fosse vecchia l’ho rifatta nuova ho messo una forma ma e’ affondata lo stesso, anche il fornitore del latte e’ “collaudato”  ho pensato e ripensato a cosa può essere successo ma bhooo  qualcuno sa dirmi perche’ grazie
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| 03/03/2019, 18:15 |
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