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salamoia 
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Iscritto il: 16/11/2010, 12:22
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Ciao a tutti,
sono nuovo del forum e sono felice di avervi trovato. Mi sto appassionando parecchio al meraviglioso mondo del formaggio fai da te e ho fatto un paio di esperimenti che ancora attendono di essere assaggiati.
Ho trovato diverse ricette base in rete e su libri, quindi ho tentato una sintesi.
Ho una domanda sulla salamoia: leggo su questo forum di concentrazioni al 20%, io ho usato una soluzione satura. Ho sbagliato?
Grazie a tutti


16/11/2010, 13:48
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Benvenuto tra noi.
La tua soluzione satura, a che percentuale di sale è? A seconda della percentuale e della temperatura, cambia molto il tipo di salatura che esegui.
La parola saturo mi sembra una cosa un pò approssimativa mentre noi cerchiamo di fare le cose nel modo più giusto possibile.
In una lavorazione, sono tante le varianti che possono farci trovare dei difetti finali e allora cerchiamo di limitare i danni facendo operazioni ben precise.
Raccontaci un po di te e delle tue lavorazioni, così impariamo a conoscerti e vedere che grado di aiuto ti serve.

_________________
"Ragazzi, ricordatevi che il rugby è un gioco di squadra. Quindi, per cortesia, passate tutti e 14 la palla a Jonah".


16/11/2010, 13:58
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Hai ragione, cerco di precisare. Dunque ho sciolto 2 chili di sale in 6 litri d'acqua secondo il metodo della mia nonna ovvero: mettine finchè non si scioglie più.
Per quanto riguarda il formaggio, ho seguito la seguente ricetta che, come ti dicevo, ho ricostruito confrontando un po' di fonti.

25 litri di latte crudo (ho la fortuna di avere un allevatore biologico a pochi chilometri)
1- portato il latte lentamente a 36 gradi
2- aggiunto il caglio (clerici) secondo le dosi riportate sul flacone
3- atteso un'ora avvolgendo il pentolone di acciaio inox in un paio di spesse coperte
4- tagliato la cagliata a quadri con una lama lunga e ho atteso 15 minuti
5- frantumato a chicco di mais
6- scaldato a 50 gradi per far precipitare la cagliata
7- a 50 precisi ho estratto la cagliata e messo in fuscelle da 250 grammi pressando un po' con pestacarne in acciaio. Sono venute 15 fuscelle
8- ho stufato per 24 ore a 28-30 gradi e 90-94% di umidità. Ho modificato un vecchio frigorifero (disinfettato con ipoclorito) mettendoci un riscaldatore da acquario in una bacinella piena di acqua
9- ho estratto le forme e messe per due ore nella salamoia che ti descrivevo all'inizio. Due ore perchè le ho lasciate immerse un'ora per superficie piana
10- ho lasciato asciugare le forme e poi le ho messe in cantina in uno scaffale che ho appositamente creato e protetto da rete anti topo e zanzariera.
11- la cantina (parecchio vecchia) ha una temperatura costante di 8-9 gradi e una umidità di circa 80-85% ed è abbastanza ventilata
Le forme (ora hanno 22 giorni) si sono ricoperte di muffa azzurra e bianca. Le ho spazzolate e ieri ne ho aperta ieri una e non è male. Non ha sapori strani e sa appena appena di "formaggio".
Vorrei proseguire la maturazione in cantina e aprirne una ogni settimana o 15 giorni per sperimentare l'andamento di questa fase.
Intanto leggo tutto quello che posso sulle muffe!!!
Questo è tutto credo. Ti prego commenta!
Ciao e grazie ancora
c


16/11/2010, 17:07
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Carina come lavorazione...
Se tu avessi aggiunto dello yogurt o lattoinnesto o sieroinnesto oppure qualche tipo di fermento selezionato, avresti potuto dare al tuo formaggio qualche gusto particolare.
Di dove sei?

_________________
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16/11/2010, 17:15
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Io credo sia anche un peccato aprirle così presto, se portassi pazienza, visto che è un formaggio cotto (50°), forse acquisterebbero più gusto no?

altrimenti se vuoi qualcosa di gustoso da mangiare in fretta fatti un taleggio o un Brie, 30/40 giorni ed hai un formaggio gustosissimo!!


16/11/2010, 17:43
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Ciao Tsuna, vero, ho tralasciato le informazioni su di me. Dunque abito a Milano ma il mio cuore e la mia passione sono tra i colli tortonesi, terra di Montebore, dove con alcuni amici stiamo recuperando un vecchio cascinone per regalare a noi e ai nostri figli il verde e l'aria che mancano a Milano e dove, un domani, andare a vivere. Siamo a 500 metri di quota e come ti dicevo abbiamo una cantina interessante, utilizzata per almeno un secolo per la vinificazione e in disuso da parecchio. Ho iniziato per gioco e ora mi ha preso davvero. Siamo al secondo esperimento, stessa ricetta. Vorrei evitare di aggiungere fermenti esogeni, almeno per ora. Mi piacerebbe prima sentire se il luogo riesca ad esprimere un sapore tutto suo, con quel latte e quella vecchia cantina. Prima di introdurre variabili microbiologiche vorrei prima vedere cosa sa dare il territorio.
Per rispondere a Twister, attenderò con le altre forme, ieri ha vinto l'impazienza!!


16/11/2010, 17:57
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Ah Cabor, per il verde da regalare ai figli ecc... ecc.. come ti capisco ;)

Ci puoi raccontare, per favore, che gusto ha il Montebore? E' un formaggio che mi incuriosisce moltissimo.

e...e....e...e benvenuto :mrgreen:


17/11/2010, 10:05
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Iscritto il: 16/11/2010, 12:22
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Ciao Marmande... il Montebore. Beh io adoro quello un po' stagionato dal sapore più forte e piccante che ricorda un taleggio con una punta di capra. Fresco è delicato e spicca meno la capra. è davvero ottimo. Perfetto per un risotto o gli gnocchi. è morbido, non cremoso con una bella crosta. Molto interessante la sua storia che si perde nella notte dei tempi. Da provare senza dubbio


17/11/2010, 10:27
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Formazione: Ragioniera, casara dilettante.. nel senso che mi diletto
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Vero, l'ho letta anch'io!
Bisognerebbe trovare chi conosce la lavorazione... qualcosa io avrei trovato su internet ma boh! Ci devo riflettere


17/11/2010, 12:12
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ho visitato il caseificio dove lo fanno, il profumo si sente da fuori...

Vorrei porre qualche domanda.
se non cuocio la cagliata a 50 gradi posso comunque metterla (rotta a chicco di mais) nelle fuscelle? Se la risposta è si poi occorre stufare?
In alternativa è possibile cuocere a temperature inferiori? Si otterrebbe un formaggio più morbido?
Grazie a tutti
ciao
c


17/11/2010, 15:25
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