RICOTTA

@gliberti Scusa, perchè troppo lunga? In quale parte della procedura ha allungato i tempi?

Grazie

Per ottenere un siero con acidità accettabile, per poter fare la ricotta, bisognerebbe che la lavorazione iniziale stia sui 80/90 minuti e ripeto senza fare soste a 78 gradi perché questa dista da perdere inutilmente 20 minuti.

Ovviamente dipende anche dalla quantità di starter utilizzato e dal tipo utilizzato.

La sosta a 78 la fai esclusivamente con latte vaccino e solo in alcune situazioni.Se voglio una ricotta naturale senza aggiunte, ne latte ne acido, vado diretto a 88/90, mentre invece se parto da un siero dolce (tipo lavorazione con liofilizzati oppure secondo taglio di mozzarella) oppure voglio aggiungere l'acido, allora faccio la sosta a 78. Naturalmente la sosta a 78 è legata all'acidità del siero, che se è troppo alta evito la sosta in ogni caso.
Antonio, se non hai provato il ph del siero e non sei sicuro che sia dai 6,20 e i 6,40 aspetti i primi fiocchi per aggiungere l'acido (citrico, aceto, sali minerali e qualsiasi altra cosa tu voglia utilizzare, mentre invece se sai il ph, aggiungi tranquillamente a 88 e spegni il fuoco quando inizia a "nevicare" copiosamente.

giliberti ha scritto:Per ottenere un siero con acidità accettabile, per poter fare la ricotta, bisognerebbe che la lavorazione iniziale stia sui 80/90 minuti e ripeto senza fare soste a 78 gradi perché questa dista da perdere inutilmente 20 minuti.

Ovviamente dipende anche dalla quantità di starter utilizzato e dal tipo utilizzato.

Ti ringrazio per le info, però io, in linea di massima, rispetto questa indicazione.
Mah

Ciao

Oggi non sono riuscito a fare la ricotta.
Questa la lavorazione:
Innesto con 3% di yogurt attesa 30 minuti .
Inserisco caglio 50 grammi per 100 litri.
Attendo 40 minuti prima rottura attendo 5 minuti.
Seconda rottura chicco di riso porto a 43 gradi per una semi cottura.
Arrivati a 43 gradi spengo attendo 30 minuti senza mescolare e noto che la cagliata sale a galla.
Metto nelle fuscella non so il ph ( ph metro rotto) aggiungo 10 litri di acqua e porto a 65 gradi ed aggiungo sale e 8 litri di latte.
Arrivo sino a 92 gradi ma di fiocchi nemmeno L' ombra, aggiungo il citrico ma nulla .
Ora i chiedo è possibile recuperare correggendo lo il siero o devo buttarlo ???

Che la tua cagliata sia venuta a galla è un pessimo segno. Oltre a non aver fatto ricotta non hai nemmeno fatto un buon formaggio. La cagliata deve andare a fondo, non a galla. Se va a galla vuol dire che è inquinata in maniera decisa, da batteri che producono gas. Il latte o i tuoi attrezzi erano assai sporchi. Nelle tue condizioni è molto difficile lavorare bene e darti consigli. Riparti daccapo. Ogni fase della produzione deve essere controllata, dall' igiene della mungitura in poi. Dopo ne possiamo riparlare.

L'unica cosa che poteva essere inquinata era il latte comunque vedremo in fase di stagionatura cosa accadrà.
Il siero lo ho buttato ne ho tenuto 10 litri per mischiarlo nella pappone del cane.
Credo, correggetemi se sbaglio, che una lavorazione molto lunga non sia indicata nella produzione della ricotta.
La prossima volta subito dopo la prima rottura metterò il siero da parte.

P.S.
Ho un fornello che non è assolutamente indicato per riscaldare un paiolo in rame il siero per arrivare da 36°/37° ai 88° dalle 16:30 ci sono volute le 21 di sera.
Non è che tra tante supposizioni la vera causa della non riuscita è questa???
Purtroppo ho il phmetro rotto e non so assolutament nulla del ph del siero.

Buon giorno a tutti ... ultimamente con la ricotta ci azzecco poco .. ho fatto altre 2 prove, usanto stavolta l'acido citrico anzichè l'aceto di mele come faccio di solito..
risultato.. la ricotta mi viene più compatta.. un po' gommosa.
la prima prova venerdì sera ho aspettato i fiocchetti che apparissero... ma niente fiocchetti.. a 93 gradi (troppissimi) ho messo l'acido citrico ... una nuvola è salita ma decisamente dura...
ieri sera ci ho riprovato .. a 88° ho messo il citrico lasciato ancora 1 minuto scarso il fuoco poi ho spento e raccolto.. la ricotta decisamente più morbida e abbondante ma sempre un po' gommosa.. rispetto a quella che mi viene di solito... la scotta rimanente limpidissima al contrario di quando aggiungo aceto che evidentemente non mi fa precipitare tutta la ricotta.

dubbi: sarà la differenza che c'è usando l'acido citrico anzichè l'aceto di mele? o dipenderà dal tipo di lavorazione del formaggio?! ho fatto in entrambi i casi l'italico.. le altre volte in genere faccio semicotti..
grazie a tutti

@antonio1024
Quando il tuo formaggio sarà maturo e lo vorrai tagliare, ci descriverai cosa vedrai. A livello di occhiatura. Da lì si potrà dire qualcosa. Per fare la ricotta il siero deve essere dolce. Se trascorrono diverse ore prima che inizi la produzione della ricotta, il siero diventa acido e la ricotta non viene. Il rame è uno dei metalli migliori conduttori di calore e quindi va benissimo per fare la ricotta, ma il siero deve essere dolce. Questa è una condizione essenziale. I problemi sono comunque 2: il latte non è pulito ed i tempi della produzione della ricotta sono troppo lunghi.

@antomoric:
è difficile dar consigli se tu non fornisci dei dati minimi. Acidità del siero, acidità dell' aceto di mele, quanto ne hai messo, lo stesso per l' acido citrico. Come si fa a darti una mano?