RICOTTA

tsunaseth ha scritto:erano le sieroproteine precipitate

E come mai precipitano in anticipo?

Alla fine la ricotta è venuta buona, però la diversità di consistenza tra queste sieroproteine precipitate in anticipo e ciò che è affiorato con l'acido citrico, era nettamente diversa!
E comunque, ciò che è precipitato in anticipo era DECISAMENTE più buono praticamente una crema spalmabile..

Salve a tutti.
Sono riuscito a trovare il latte e quindi Domenica rifarò formaggio e di conseguenza la ricotta.
Chiedo conferme e correzioni sul procedimento che andrò a realizzare:

1) Prendo il siero aggiungo il 10% di acqua,arrivo a a 65°

1bis) Aggiungo 4 grammi di sale a litro di siero Visto che si deve versare il latte di rinforzo a filo lentamente per non causare shock termici ho intenzione di preriscaldarlo a 60° e lo verso nel siero quando questo è a 65° ed aggiungo ....va bene o sbaglio ??

2) Porto velocemente ad 87°/88° aggiungo l'acido citrico 1 gr di polvere sciolto in acqua a 35°C per ogni litro di siero, spengo attendo 2 minuti e metto in fuscella.
Sono però indeciso se usare o meno l'acido citrico.

Lo ribadisco consigli, correzioni e suggerimenti sono ben accetti

1)perché aggiungi 10% di acqua?? Sai già che devi correggere il siero?? E se fosse così comunque il 10% e' molto poco, quindi lo eviterei.

2)se aggiungi il latte di rinforzo a filo piano piano, non c'è bisogno di preriscaldare il latte a 60 gradi. A filo tenue non avviene nessun schock termico.

3)non è detto che a 87/88 gradi la ricotta ti sia affiorata, l'acido citrico va aggiunto generalmente quando si iniziano a vedere i primi fiocchetto di ricotta, questo può avvenire a 85 gradi ma anche a 92, quindi devi stare attento a questo.
Aggiungi il citrico, mescola 10 secondi, in coperchio e dopo due minuti raccogli con delicatezza.


Usali pure il citrico perché con il vaccino a volte la ricotta non affiora del tutto o in parte.

Fatta la ricotta seguendo i tuoi suggerimenti, citrico inserito ai primi affioramenti.
Risultato: ricotta cremosa burrosa si scioglieva in bocca ma ahimè con persistente retrogusto di BRUCIATO !!!
Ho utilizzato una pentola in rame, ho alzato troppo il gas, non ho mescolato a dovere e non mi ero accorto che era attaccata sul fondo.
Porca miseria non mi riesce di fare questa maledetta ricotta !!!!

nel fare la ricotta ho riscontrato solo due "segreti"
1) fuoco basso
2) no shock termici

nient'altro.
serve solo tanta pazienza per aspettare il tempo che serve a scaldare il siero LENTAMENTE

davide

Ciao

A me, tranne qualche caso, la ricotta non viene proprio.
L'ultima volta ieri, non ho visto neanche il più piccolo fiocchetto.

Uso latte vaccino crudo.
Pastorizzo a 72°;
Abbatto la temperatura fino a 40°, momento in cui aggiungo lo yogurt e, dopo aver mescolato bene metto a riposare per circa 30';
Porto a 38° ad aggiungo il caglio e metto a riposare per 40';
Primo taglio;
Secondo taglio e prelevo il siero;
Porto il siero a 65°;
Aggiungo il latte e poi a fuoco basso attendo fiducioso il "precipitare" degli eventi.
Niente, neanche un fiocchetto.

Anche in passato, per la verità, quando mi è venuta, non è stato un grande successo.
Buona si, ma la quantità lasciava a desiderare.

Io spulciando qui e la nel forum e facendo un po' di collage ho tirato su una ricettina semplice e funzionante.. magari può esserti utile:

1) Togliere il siero dalla cagliata subito dopo il secondo taglio
2) scaldare a 65° e aggiungere il 2% di sale ( questo è quanto ho trovato nel forum, io per mio gusto personale non lo aggiungo ) 10% di latte (su 5lt di latte "lavorato" ne prendo 0.5lt PRIMA DI PASTORIZZARE)
3) Scaldare fino a 78° e spegnere il fuoco, lasciare riposare per 15 minuti
4) Ripartire a scaldare, questa volta a fuoco lento fino a 90° a questo punto aggiungere l'acido citrico ( succo di un limone di medie dimensioni ) mischiando per una decina di secondi poi spegnere il fuoco e aspettare 5 -10 minuti che la ricottina si inizi a formare

con questi passaggi fin ora ha sempre funzionato alla grande e la resa è stata buona (su 5lt di latte lavorato una fuscella classica non troppo grande)
Ciao

Nauplio ha scritto:Io spulciando qui e la nel forum e facendo un po' di collage ho tirato su una ricettina semplice e funzionante.. magari può esserti utile:

1) Togliere il siero dalla cagliata subito dopo il secondo taglio
2) scaldare a 65° e aggiungere il 2% di sale ( questo è quanto ho trovato nel forum, io per mio gusto personale non lo aggiungo ) 10% di latte (su 5lt di latte "lavorato" ne prendo 0.5lt PRIMA DI PASTORIZZARE)
3) Scaldare fino a 78° e spegnere il fuoco, lasciare riposare per 15 minuti
4) Ripartire a scaldare, questa volta a fuoco lento fino a 90° a questo punto aggiungere l'acido citrico ( succo di un limone di medie dimensioni ) mischiando per una decina di secondi poi spegnere il fuoco e aspettare 5 -10 minuti che la ricottina si inizi a formare

con questi passaggi fin ora ha sempre funzionato alla grande e la resa è stata buona (su 5lt di latte lavorato una fuscella classica non troppo grande)
Ciao

Grazie, Nauplio, ma non vorrei utilizzare l'acido citrico.
Inoltre, come ho scritto, non ho vistro l'ombra di un fiocco ed a me, da ignorante, sembra strano.

Ciao

io uso l'aceto di mele e ha sempre funzioato egregiamente... in quantità un po' approssimativa di un cucchiaio ogni 2 l di siero aggiunti a 88-90° la ricotta mi è sempre venuta.

antomoric ha scritto:io uso l'aceto di mele e ha sempre funzioato egregiamente... in quantità un po' approssimativa di un cucchiaio ogni 2 l di siero aggiunti a 88-90° la ricotta mi è sempre venuta.

Vorrei evitare l'uso di ulteriori agenti attivanti.

Ciao