RICOTTA

Ti elenco alcuni dei probabilissimi fattori per cui la ricotta ti è venuta dura:

1) quando si corregge il ph del siero, automaticamente vera un capellino più tenace.
2) la sosta a 78 gradi non serve a nulla, facendola fai in modo che le siero proteine acquistino nervosità.
3) l'aggiunte del latte di rinforzo, va fatto con molta lentezza in modo da non far abbassare la temperatura del siero.
4) dai 73/75 gradi in poi bisogna tenere il fuoco ad intensità media e mescolare il meno possibile.
5) aggiungere il citrico e tenere il fuoco acceso ancora due minuti servè soltanto a far venire la ricotta dura.
6) dopo che spegni il fuoco e metti il coperchio non ha senso attendere 15 minuti, ne basta 1/2 di minuti e mettere subito in fuscella.
7) se dopo aver spento il fuoco attendi 15 minuti stai esclusivamente favorendo che la tua ricotta diventi dura.
8) prossima volta aggiungi il citrico a 87/88 gradi.


Ecc.
Ecc.
Ecc.

Giliberti se ho commesso tutti quegli errori sono contento significa che la prossima volta il miglioramento sarà ancora più marcato.
Considera che la prima volta ho buttato il siero perchè non sono riuscito a farla.
In ogni caso più che duretta la mia ricotta è secca poco burrosa ed un po troppo asciutta quasi farinosa.
Dopo averla assaggiata mi sembra anche scarsa di sale 3 grammi a litro secondo me sono pochi.
In ogni caso grazie dei consigli.

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il sale va a gusto
io preferisco farla del tutto senza sale

davide

Hai messo l'acido a 90 ed hai aspettato ancora 2 minuti prima di spegnere (93-95°C circa) poi hai aspettato 15 minuti a raccoglierla e mi vieni a dire che è dura??? Mi meraviglierei del contrario .
Più aspetti quando precipita prima di estrarla, più diventa dura
Più alzi la temperatura più ti esce compatta.

ultimamente sto lavorando in diminuzione
l'ultima ricotta che ho fatto era dal siero di una pasta filata (ovviamente estratto dopo il secondo taglio)

niente sale
10% di latte a 65C aggiunto a filo
fuoco bassissimo fino a 85C
al salire dei primi fiocchi aggiunto 1g/litro di acido citrico in soluzione al 10%
spento il fuoco e incoperchiato
dopo 2 min raccolta la ricotta

1000g di ricotta pesata a 12 ore da 11 litri di siero e 1 litro di latte
una crema

davide

Oggi ho prvato a fare come dice gili ossia di non fare sosta a 78 ma tirare dritto.
10% latte più 1.5/2% panna aggiunti a 65 moooooolto lentamente cercando di non abbassare troppo la temperatura a 75 abbassato fuoco e continuato, senza sosta come detto, a comincia ad affiorare qualcosa ma la consistenza è impalpabile.
Ho cercato di vedere cosa è raccogliendo con fuscella ma questa polverina usciva sempre e comunque dalle fessure della fuscella, continuato fino a 85 citrico poi spentoe via fuscella.

Morale, la cremetta superficiale è rimasta di quella consistenza, la ricotta afiorato col citrico invece era decisamente più dura.
Non dura a livelli impossibili ma la consistenza è chiaramente diversa.

Domandona.
Come mai quello strato superficiale che non si poteva raccogliere?

Inoltre oggi ho avuto il 30% di resa in meno in ricotta rispetto gli altri giorni di lavorazione mantenendo tutti i parametri praticamente quasi inalterati.


Quello che non capisco comuqnue è quello strato di ricotta impalpabile..
Ciao a tutti,
SG

una cosa che molti di noi dimenticano nella lavorazione della ricotta è il maltrattamento della cagliata:
so che ad un eccessivo maltrattamento della cagliata in fase di taglio,corrisponde un'ottima resa in ricotta,mentre al contrario se si lavora bene e con delicatezza la resa cala e anche di parecchio
non ho capito il perchè aggiungere la panna

Uso sempre le stesse dosi nelle mie lavorazioni e anche le lavorazioni sono praticamente massimo 4.
La resa in formaggio questo giro è stata lievemente minore ma è una cosa trascurabile.
Invece la resa in ricotta decisamente minore.
Ma poi più di tanto non mi interessa la resa perchè vabbè è andata così! Fa niente..

Quello che volevo sapere era che cosa poteva essere quello strato che è affiorato per primo, strato che è quasi impossibile recuperare con le fuscelle.
In quanto non mi era mai successo.

Preciso che con soda avevo sistemato il ph ma è una cosa che faccio spesso con lavorazioni di semicotti o cotti.


P.S.
La panna la metto perchè mi sembra che il risultato sia più apprezzato dalle persone a cui do la ricotta quindi continuo a metterla.. Non c'è un motivo particolare solo che mi è stato detto che per loro è migliore..

SG

erano le sieroproteine precipitate

Questa è la mia invece fatta sabato, 920 grammi di ricotta di pecora, ottenuta da 6.5 litri di siero senza aggiunta di rinforzi, morbida che non stava nemmeno in piedi al taglio (dopo circa 5 ore dalla produzione), rigorosamente senza sale.........

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