RICOTTA

http://it.wikipedia.org/wiki/Acido_citrico

non credo nel biologico e non credo a quelli che dicono che vogliono i cibi naturali.
Scusa tonio non ce l'ho con te.

ehi tsuna condivido a pieno con te...anche io uso l'acido citrico e a volte, per piccole quantità, l'aceto....
Hai mai provato ad aggiungere lipasi di agnello al siero vaccino??
Non l'ho mai fatto ma ho sentito che alcuni lo usano

Dal mio primo esperimento (fallito) di produzione formaggi, ho tentato di fare la ricotta dal siero
che vi descrivo di seguito:

RICOTTA del 31/3/2011
• Dopo aver effettuato l’estrazione della cagliata (rinvio al post "il mio primo formaggio" nel quale potrete leggere tutto il procedimento che è stato sicuramente errato), sono rimasti circa 2 litri di siero perché la cagliata ne ha trattenuto molto .
• Aggiungo 8gr. di sale (nella proporzione di 4gr x litro di siero), mescolo bene e poi riscaldo il siero.
• Arrivato alla temperatura di circa 65°C aggiungo circa 200 ml di latte intero pastorizzato (50 ml di latte x litro di siero) e continuo a scaldare fino a 78°C. Spengo il fuoco e lascio riposare per 15 minuti.
• Trascorsi i 15 minuti di riposo, inizio un nuovo riscaldamento, a fuoco basso, fino a raggiungere la temperatura di 90°C ed aggiungo 5 ml di succo di limone filtrato. Mescolo per pochi secondi, spengo il gas e aspetto circa 10 minuti. La ricotta veniva a galla (precipitava) lentamente, in poca quantità, ed a grana fine tanto da non poterla raccogliere con il mestolo forato.
• A questo punto ero incerto su cosa fare. Poi mi sono deciso ed ho riacceso il fuoco fino a portare il siero ad un inizio di bollore. La ricotta è precipitata in pochissima quantità, ma era a grana più consistente e l’ho potuta raccogliere.
• Complessivamente avrà avuto un peso di una cinquantina di grammi ma il gusto erà più che accettabile.

Quanti errori ci sono???? come migliorarli????
Ben vengono i consigli TSNA, TWIST e di tutti gli altri formaggiari e ricottari.
Ciao
Pasquale

La procedura mi sembra identica a quella di Tsuna, che tra l'altro ultimamente ho utilizzato anche io e mi ha datto ottimi risultati, da 7 litri di siero ho fatto 500 gr di ricotta buonissima, credo che il tuo unico problema sia il latte che usi, in pratica un UHT, dovresti almeno usare un latte fresco solo pastorizzato con scadenza 3/4 gg massimo

twisterforever ha scritto:La procedura mi sembra identica a quella di Tsuna, che tra l'altro ultimamente ho utilizzato anche io e mi ha datto ottimi risultati, da 7 litri di siero ho fatto 500 gr di ricotta buonissima, credo che il tuo unico problema sia il latte che usi, in pratica un UHT, dovresti almeno usare un latte fresco solo pastorizzato con scadenza 3/4 gg massimo

sono proprio una frana. Io ne ho fatta davvero poca con 7 litri. Sono sfiduciata

Secondo me il siero era troppo acido

Dopo aver letto la tua lavorazione, confermo... il siero è diventato troppo acido per il prolungarsi della lavorazione.
Di solito per una buona ricotta non deve passare più di un ora da quando hai effettuato il primo taglio usando una percentuale standard di fermenti. (se non aggiungi dei correttori di acidità e usi un phmetro e un acidimetro SH) e infatti la ricotta buona di solito ti esce quando fai lamozzarella che scambi l'acqua con il siero per la maturazione.

tsunaseth ha scritto:Secondo me il siero era troppo acido

Scusa Tsuna ma a chi lo dici?

vero, scusate... era riferito a capa (tosta),

Dalmar paghi il latte metà soldi rispetto al mio e vuoi anche fare la stessa ricotta