RICETTA INTROVABILE

Salve a tutti.
Uno dei motivi che mi hanno spinto a imparare a fare il formaggio è che ne adoro uno in particolare che si può trovare solo ogni due anni a cheese (la fiera di bra, in provincia di cuneo, sui formaggi nazionali e internazionali).
Si potrebbe farselo spedire a casa ma il suo costo è molto elevato.
Quindi vorrei chiedervi se riuscite a trovare la possibile ricetta di questo formaggio dando un' occhiata alle foto (vi posso assicurare che su internet non si trova nulla a riguardo anche perchè questo formaggio esiste solo da pochi anni ed è poco conosciuto).
So però che gli ingredienti sono: latte vaccino, caglio,sale dell' hymalaia, pepe nero e aglio.
Pesa 70 gr. circa, viene modellato a mano per fargli aquisire la forma rotonda e si usa quasi esclusivamente sulla pasta e altri cibi tagliato a lamine sottilissime .

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come si può vedere il pepe nero è solo appiccicato sulla crosta e non è presente all' interno.

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L'aglio invece si trova nell' impasto ed è visibile ad occhio nudo

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Ad occhio sembrerebbe una normalissima coaugulazione acida tipo caprino, impastata con aglio triturato e sale dell'hymalaia e fatto rotolare in polvere di pepe. aveva percaso una pUntina di gusto acidulo assaggiandolo?

sembra una coagulazione lattica, un po stagionata visto che la pasta tendente al gessoso, per il resto guarnito all'esterno e impastato con pezzi d'aglio, direi una cosa non trascendentale ma coreografica.

davideallevi ha scritto:Ad occhio sembrerebbe una normalissima coaugulazione acida tipo caprino, impastata con aglio triturato e sale dell'hymalaia e fatto rotolare in polvere di pepe. aveva percaso una pUntina di gusto acidulo assaggiandolo?

Sinceramente non saprei dirti, perchè l' ho sempre messo sulla pasta e in ogni caso l'aglio e il pepe non sono li solo per bella figura ma ne puoi sentire il profumo a 5 km di distanza e la puntina acida verrebbe quindi coperta dal gusto di pepe e aglio.
Penso che solo il sale dell' Hymalaia sia li per bella figura ma non capisco se sia salato per salamoia o per massaggio.
E poi quale potrebbe essere la temperatura a cui va scaldato il latte???

Per gromit, riesci a darmi una descrizione dettagliata del sapore e della consistenza della pasta? (anche paragonando con formaggi di tua conoscenza).

Avevo un po di spalmabile fatto con una lavorazione più asciutta e ho sperimentato... il mio pepe non è fine come quell'altro ma gli ingredienti ci sono tutti, il risultato è questo... ci assomiglia no?
Ciao a tucc!!!

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tsunaseth ha scritto:Per gromit, riesci a darmi una descrizione dettagliata del sapore e della consistenza della pasta? (anche paragonando con formaggi di tua conoscenza).

Allora...
L'ultimo che mi è rimasto lo tengo in frigo da tre mesi ma non so dire quanto sia stato stagionato prima dell' acquisto.
Per provare a misurarne con precisione la consistenza l'ho punzecchiato con uno stuzzicadenti.
Lo stuzzicadenti riesce pian piano a bucarlo ma è sulla soglia della rottura.
Se lo si taglia con la lama della grattugia, risulta più duro del parmigiano.
é pastoso e quando lo mangi si sente prima il gusto del pepe poi quello del formaggio e dell'aglio, infine, dopo che il formaggio si scioglie resta solo più il sapore dell'aglio.
Il gusto del formaggio non è molto distinguibile perchè si lega un sacco con il sapore dell'aglio e anche se non ci fossero aglio e pepe non penso che il sapore sarebbe molto forte

Davide ha fatto una buona imitazione estetica anche se la consistenza è completamente diversa.

Davide è come i cinesi però bisogna premiarne l'impegno
In questo periodo sono un po preso dal lavoro ma ti prometto che appena ci riesco provo a replicarlo.
Cmq così a primo acchito sembrerebbe una lavorazione tipo il grauchase (o come cavolo si scrive )

Intervista con il produttore (che ovviamente si guarda bene dal dare la ricetta )

http://www.tsr.ch/video/info/journal-19 ... 2011-09-19

A quanto sembra il segreto è lavorare il latte appena munto, senza né scaldarlo né raffreddarlo
Yogurt, caglio, sosta di 24ore, poi taglio della cagliata a quadretti e si toglie il siero, poi sale, aglio e pepe...

Meglio aspettare che Tsuna abbia un po' di tempo libero...