Ciao a tutti

Mi chiamo Anita e mi sono appena iscritta. Ho fatto le cose un po’ al contrario, nel senso che ieri ho fatto il mio primo formaggio (mixando un po’ di ricette trovate in rete – adesso potete anche linciarmi!) e solo oggi ho per caso scoperto questo forum

Questo ciò che ho fatto:

Due pentoloni ognuno contenente 5lt di latte vaccino crudo. Ad ogni pentolone ho aggiunto 1 vasetto di yogurt naturale ed ho lasciato riposare (con il coperchio) per un’ora.

Dopo di che ho messo sul fuoco e portato lentamente a 37°, spento il fuco, aggiunto in ogni pentola (quindi per 5lt) 1ml di caglio (1:10.000), messo il coperchio, avvolto il tutto in una coperta (in cucina avevo 18°) e aspettato 40 minuti.

Trascorso questo tempo ho tagliato con un coltello la prima cagliata disegnando una scacchiera di circa 2-3cm di lato, poi ho lasciato riposare per 15minuti.

Quindi ho rotto la cagliata: ho usato le mani per il contenuto di una pentola e la frusta per l’altra. La cagliata rotta con la frusta aveva pezzi un po’ più grandi ed irregolari.

Ho di nuovo aspettato 15min. e poi ho riacceso il fuoco e riportato lentamente a 45-50°.

Spento il fuoco ho di nuovo aspettato 15min e poi con la schiumarola ho iniziato a riempire le fascelle ogni tanto schiacciando il contenuto con il fondo di un bicchiere e con la mano a piatto.

Ho lasciato le fascelle a sgocciolare per un paio di ore abbondanti (troppo poco, vero?), limitandomi ogni tanto ad inclinarle per far scolare il siero che si era formato in alto (cioè non ho mai girato le formette, altro errore, vero?).

Poi ho portato il forno a 30-35°, sul piano ho messo un testo pieno di acqua bollente e sopra la grata ho appoggiato le fascelle lasciandole nel forno chiuso per circa 17ore (forse l’ambiente era troppo caldo e la stufatura è durata troppo poco?).

Ho quindi preparato la salamoia (circa 150gr di sale per lt di acqua), l’ho fatta freddare e poi messa in frigo. Quindi ho messo a bagno le formette per circa 30min per lato (una delle forme che è più alta l’ho lasciata ammollo circa 1 ora per lato). Nuovo errore: la salamoia troppo fredda, vero?

Adesso il grande problema: dove metto a stagionare le formette?
Ho un frigo no-frost, quindi suppongo non sia adeguato.
Sennò ho l’antingresso di casa, temperatura in questa stagione circa 15° (adesso sono lì da un’oretta con la finestra aperta). Ultima alternativa la cantina di casa, pavimento in terra battuta, mai usata da noi (il vecchio proprietario ci teneva le botti).

E’ il caso di spennellare le formette con la salamoia? O magari con olio di semi?

Oppure ho già fatto troppi errori ed il risultato non sarà mangiabile?

Ciao Anita,
benvenuta nel Forum... direi che l'idea generale dei passaggi per fare un formaggio ce l'hai... ora non ti resta che leggere i vari argomenti qui trattati e correggere alcune cosette. dosi, temperature, rivoltamenti ecc...
Per la stagionatura ti serve un posto molto umido quindi dovresti procurarti un igrometro e vedere se la tua bellissima cantina con terra battuta abbia l'umidità giusta ( >75%)... temperatura 13/14°c

Grazie dell'attenzione Davide

E se la cantina non dovesse avere temperature e/o umidità giuste?

Hai qualche consiglio su un 3d "di base" da dove iniziare a studiare?

Ci sono diversi modi per aumentare l'umidità: stracci bagnati, acqua sul pavimento.... oppure un contenitore con pochi buchi per l'aria che mantiene l'umidità del formaggio all'interno potrebbe tornarti utile anche nel frigo no-frost.
Se sei alle prime armi conviene che inizi con qualcosa di semplice che consigliamo a tutti (Il primosale). poi puoi consultare la sezione ricette formaggi e trovare quella che piu ti aggrada.
Buon formaggio e non scoraggiarti!

Benvenuta tra noi.
Scusa se rispondo solo ora ma in questi giorni sono impegnato in un certo progetto (ciao Dalmar...).
Quando descrivi le tue lavorazioni dovresti essere più precisa con i tempi le quantità e le temperature altrimenti non sò come fare per aiutarti a risolvere i tuoi enigmi. Lavorare la cagliata con le mani è sbagliatissimo perché rischi solo di perdere tanta resa. Il discorso del taglio a croce è ok, poi il taglio con la frusta deve essere sempre fatto in modo, delicato alla partenza e poi più veloce mano mano che la cagliata prende nervo e invece delle mania ad utilizzare una schiumarola.
Se hai una cantina in terra battuta sicuramente avrà il giusto grado di umidità, magari prova a vedere la temperatura (comunque se c'erano le botti sicuramente non sarà troppo alta) .
il consiglio di davide per iniziare con il primo sale è ottimo.

Grazie anche a te Tsuna per il benvenuto.
Hai ragione, dovrei essere più precisa nelle descrizioni.

Ieri ho fatto il primo sale (PIU' O MENO seguendo la ricetta di Meladoro, ma non ho passtorizzato e non ho i fermenti), ma ho avuto problemi di cagliata.

Ho usato due pentoloni da 5lt l'uno. Latte crudo.

In uno ho messo 1 vasetto di yogurt magro (era l'unico al supermercato senza zucchero!) ed ho lasciato riposare per un'ora abbondante (di nuovo poco precisa!)
Nell'altro oltre al vasetto di yogurt magro ho messo anche una tazza di siero scongelato (era il siero della precedente caseificazione, ottenuto dopo la prima rottura della cagliata e lasciato 1giorno a temperatura ambiente), lasciando a riposare per circa 1ora e mezza.

Poi ho portato il latte a 42°, per ogni pentola da 5lt ho aggiunto due cucchiai rasi di sale fino, 2ml di caglio (1:10.000), mischiato per circa 30sec., incopertato e lasciato per 40min.

Passato il tempo il latte di entrambi i pentoloni era assolutamente liquido, solo in superficie si era formato un velo come di panna. Ho aspettato ancora mezz'ora, poi non vedendo risultati ho aggiunto ancora 2ml di caglio (per 5lt) ed ho di nuovo lasciato a riposare per 40min.

Passato questo nuovo tempo il pentolone di latte con il solo yogurt presentava una cagliata in superficie grumosa e sotto quasi filante su cui non sono riuscita a fare un taglio deciso a scacchiera. Ho comunque in qualche modo tagliato, lasciato 10min a riposare, tolto parte del siero (era tantissimo), raccolto la pasta in un colino ed iniziato a riempire la fascella pressando bene. Nel colino ho insaporito la pasta con del peperoncino secco tritato. Per favorire la fuoriuscita del siero dalla pasta ho applicato un peso.

Anche il pentolone di latte con siero e yogurt ha avuto gli stessi problemi di cagliata. Anche in questo caso prolungare l'attesa non è servito a nulla, ma a differenza del primo caso dopo aver aggiunto ulteriore caglio ed atteso di nuovo la cagliata si è formata bene, permettendo prima e seconda rottura. Metà della pasta l'ho condita con noci pelate e grani di pepe nero, l'altra metà l'ho condita con qualche goccia di olio al tartufo bianco.

Per tutte le formette ho effettuato giratura appena finito di riempire la forcella, poi dopo 15min, poi dopo 30 e dopo 30 min ancora. Poi ho messo su un piatto, coperto con pellicola e messo in frigo (no-frost).

Questo quello che ho ottenuto:

pentolone con solo yogurt e seri problemi di cagliata: formaggio buono, non troppo piccante, consistenza un po' come da formaggio industriale, gommosetta, da giuncata


Secondo pentolone (yogurt e siero, cagliata "salvata"): buono, consistenza soddisfacente, peccato che siano un po' tanto bassine e che l'olio di tartufo non si senta





Ho poi provveduto a fare la ricotta come da ricetta di Tsuna http://www.forumdiagraria.org/industria-lattiero-casearia-f40/ricotta-t7596.html, usando 10ml di aceto

Dal pentolone di solo latte e yogurt non ho raccolto NULLA, quello che si è formato erano grani sottilissimi che fuoriuscivano dalla schiumarola.
Dal secondo pentolone invece ho raccolto un pugno di ricottina, un po' granulosa ma buona.

I problemi di cagliata possono dipendere dallo yogurt magro oppure ho fatto qualche altra sciocchezza?

Il tuo problema è il caglio, dove lo conservi? quanto tempo ha? hai usato dell'acqua per diluire il caglio? se si che tipo di acqua?
Un vasetto di yogurt quanti grammi è?
Come mai siete così avari nei dettagli? Nelle lavorazioni i dettagli sono importanti anche perché non sono il frate indovino e neanche ho poteri telepatici e non sempre posso capire i vostri problemi con le poco informazioni che mi date

Il caglio lo tengo in frigo, l'ho comprato una settimana fa in farmacia (lì però non lo tenevano in frigo), scade a settembre 2012.
Non ho usato acqua per diluirlo (credevo si dovesse diluire solo il caglio in polvere).

Un vasetto di yogurt è da 125gr

Sentenza?

Mi era sfuggito un particolare e allora arrivano altre domande...
Quanti gradi aveva il latte quando hai messo lo yogurt? E' molto importante questo!

Il latte era freddo probabilmente di frigo)

Ieri sera ho letto un po' di vecchi 3d: i fermenti termofili si attivano a 40°.... Me misera ed ignorante!

(però anche la prima volta il latte era freddo, ma la cagliata si era formata dopo 40min (e avevo messo 1ml di caglio per 5lt, non 2ml)