Prescinsêua

Mi hanno chiesto se posso fare la "Prescinsêua", tipico formaggio genovese.

Wikipedia dice:
"La prescinsêua in italiano chiamata anche quagliata, o cagliata, genovese o ligure è un prodotto tipico caseario della provincia di Genova.
La prescinsêua ha una consistenza a metà tra lo yogurt e la ricotta, ha un sapore acidulo e viene utilizzata per la preparazione della famosa focaccia col formaggio, della torta pasqualina e di quasi tutte le torte salate tipiche liguri e dei barbagiuai (ravioli di zucca fritti).
Si ottiene lasciando riposare in una pentola per 48 ore 2 litri di latte fresco e trascorso il tempo previsto si prende un 1/4 del latte versato (mezzo litro) nella pentola e portarlo fino a 40-50 °C e aggiungendo 5 grammi di caglio e amalgamandolo con il latte, poi si lascia riposare il tutto per 4 ore"

Qualcuno sa come si fa?

Grazie!!!

4 litri di latte crudo
1/4 di panna
5 gr. caglio
mettere il latte in una pentola e lasciarlo 48 ore
versare 1/4 di latte in un altra pentola e portare a 50
sciogliere il caglio nel latte, girare e unire i due lattine
sosta 4 ore
si formeranno dei fiocchi quindi scolare con schiumarola a trama molto fitta su un telo dentro la fuscella e scolare 30 minuti
mettere in ciotola aggiungere la panna e mescolare e pappare

nella sosta a temperatura ambiente per 48 ore devi considerare che è un formaggio creato a genova dal clima mite nonostante sia a nord per le correnti del golfo che mitigano il clima, quindi cerca il posto piu fresco di casa sui 20/25 gradi

Rosanna1962 ha scritto:nella sosta a temperatura ambiente per 48 ore devi considerare che è un formaggio creato a genova dal clima mite nonostante sia a nord per le correnti del golfo che mitigano il clima, quindi cerca il posto piu fresco di casa sui 20/25 gradi

Purtoppo queste temperature le raggiungo solo in inverno. In casa il luogo più fresco è sui 29/30° (con l'aria condizionata che va) e quindi a meno non lo posso tenere. Pensavo magari di ridurre a 36 le ore di sosta invece che 48.

Comunque nei prossimi giorni ci provo.

attenzione che il caglio a 50 gradi nn funziona...

Verissimo..... e poi in wikipedia c'e' scritto: "portarlo fino a 40-50 °C e aggiungendo 5 grammi di caglio"... tra 40 e 50 c'e' una bella differenza.
la procedura l'ho trovata in internet ma speravo ci fosse quanche Genovese nel forum che sa esattamente come si fa.

il taglio si mette in una parte di latte e si aggiunge il taglio a quello tiepido quindi unendo i due lattine non può restare a 50 ma si abbassa la temperatura

Ho provato a fare la “prescinsêua” chiamata anche quagliata, o cagliata genovese, in base a quanto ho letto in rete.

Ho preso 2 lt di latte crudo, messo in una pentola chiusa con coperchio e lasciato riposare per 42 ore a temperatura ambiente che nel mio caso si aggira sui 29/30°. (Nelle varie procedure che ho trovato erano citate 48 ore ma presumo a temperature ambiente più basse intorno ai 20°).
Trascorso questo tempo il latte era già parzialmente cagliato ed appariva così:


Poi con una frusta da cucina ho rotto i coaguli mescolando bene ed estratto 1/3 della cagliata e l'ho scaldata fino a 50°.
Ho rimesso la parte scaldata nella pentola e aggiunto 1 ml di caglio (1:10.000). In alcune procedure era indicato di aggiungere il caglio in base al titolo mentre in altre indicava 5 gr. su 2 litri di latte.
A questo punto la temperatura della cagliata era di 35,5°.

Ho mescolato bene e lasciata ripose per 4 ore e poi messa a scolare in un telo.

Dopo circa 4 ore si presentava così:

Ottimo sapore ma leggermente troppo acido, credo dovuto alla mia temperatura ambiente troppo alta.

Bene, il risultato c'è stato; forse, riguardo all'acidità, facendo una proporzione, con quella temperatura ambiente circa 30 ore sarebbero andate bene...

Exodus ha scritto:Bene, il risultato c'è stato; forse, riguardo all'acidità, facendo una proporzione, con quella temperatura ambiente circa 30 ore sarebbero andate bene...

Dopo 24 ore ho aperto la pentola e il latte era già cagliato e aveva un buon odore di latte mentre dopo 42 ore era parecchio acido.
Quando faccio il formaggio spalmabile lo lasco a temperatura ambiente solo 14 ore ed è pronto.