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Prescinsêua 
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Mi hanno chiesto se posso fare la "Prescinsêua", tipico formaggio genovese.

Wikipedia dice:
"La prescinsêua in italiano chiamata anche quagliata, o cagliata, genovese o ligure è un prodotto tipico caseario della provincia di Genova.
La prescinsêua ha una consistenza a metà tra lo yogurt e la ricotta, ha un sapore acidulo e viene utilizzata per la preparazione della famosa focaccia col formaggio, della torta pasqualina e di quasi tutte le torte salate tipiche liguri e dei barbagiuai (ravioli di zucca fritti).
Si ottiene lasciando riposare in una pentola per 48 ore 2 litri di latte fresco e trascorso il tempo previsto si prende un 1/4 del latte versato (mezzo litro) nella pentola e portarlo fino a 40-50 °C e aggiungendo 5 grammi di caglio e amalgamandolo con il latte, poi si lascia riposare il tutto per 4 ore"


Qualcuno sa come si fa?

Grazie!!!


06/07/2013, 14:47
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4 litri di latte crudo
1/4 di panna
5 gr. caglio
mettere il latte in una pentola e lasciarlo 48 ore
versare 1/4 di latte in un altra pentola e portare a 50
sciogliere il caglio nel latte, girare e unire i due lattine
sosta 4 ore
si formeranno dei fiocchi quindi scolare con schiumarola a trama molto fitta su un telo dentro la fuscella e scolare 30 minuti
mettere in ciotola aggiungere la panna e mescolare e pappare


06/07/2013, 17:26
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nella sosta a temperatura ambiente per 48 ore devi considerare che è un formaggio creato a genova dal clima mite nonostante sia a nord per le correnti del golfo che mitigano il clima, quindi cerca il posto piu fresco di casa sui 20/25 gradi


06/07/2013, 18:02
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Rosanna1962 ha scritto:
nella sosta a temperatura ambiente per 48 ore devi considerare che è un formaggio creato a genova dal clima mite nonostante sia a nord per le correnti del golfo che mitigano il clima, quindi cerca il posto piu fresco di casa sui 20/25 gradi


Purtoppo queste temperature le raggiungo solo in inverno. In casa il luogo più fresco è sui 29/30° (con l'aria condizionata che va) e quindi a meno non lo posso tenere. Pensavo magari di ridurre a 36 le ore di sosta invece che 48.

Comunque nei prossimi giorni ci provo.


07/07/2013, 8:14
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attenzione che il caglio a 50 gradi nn funziona...


07/07/2013, 9:42
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Verissimo..... e poi in wikipedia c'e' scritto: "portarlo fino a 40-50 °C e aggiungendo 5 grammi di caglio"... tra 40 e 50 c'e' una bella differenza.
la procedura l'ho trovata in internet ma speravo ci fosse quanche Genovese nel forum che sa esattamente come si fa.


07/07/2013, 9:46
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il taglio si mette in una parte di latte e si aggiunge il taglio a quello tiepido quindi unendo i due lattine non può restare a 50 ma si abbassa la temperatura


07/07/2013, 9:52
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Ho provato a fare la “prescinsêua” chiamata anche quagliata, o cagliata genovese, in base a quanto ho letto in rete.

Ho preso 2 lt di latte crudo, messo in una pentola chiusa con coperchio e lasciato riposare per 42 ore a temperatura ambiente che nel mio caso si aggira sui 29/30°. (Nelle varie procedure che ho trovato erano citate 48 ore ma presumo a temperature ambiente più basse intorno ai 20°).
Trascorso questo tempo il latte era già parzialmente cagliato ed appariva così:
Allegato:
dopo 42 ore.JPG
dopo 42 ore.JPG [ 126.66 KiB | Osservato 3316 volte ]


Poi con una frusta da cucina ho rotto i coaguli mescolando bene ed estratto 1/3 della cagliata e l'ho scaldata fino a 50°.
Ho rimesso la parte scaldata nella pentola e aggiunto 1 ml di caglio (1:10.000). In alcune procedure era indicato di aggiungere il caglio in base al titolo mentre in altre indicava 5 gr. su 2 litri di latte.
A questo punto la temperatura della cagliata era di 35,5°.
Allegato:
dopo aggounta caglio.JPG
dopo aggounta caglio.JPG [ 123.8 KiB | Osservato 3316 volte ]

Ho mescolato bene e lasciata ripose per 4 ore e poi messa a scolare in un telo.
Allegato:
drenaggio.JPG
drenaggio.JPG [ 114.21 KiB | Osservato 3316 volte ]

Dopo circa 4 ore si presentava così:
Allegato:
prodotto finale.JPG
prodotto finale.JPG [ 131.37 KiB | Osservato 3316 volte ]

Ottimo sapore ma leggermente troppo acido, credo dovuto alla mia temperatura ambiente troppo alta.


12/07/2013, 8:11
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Bene, il risultato c'è stato; forse, riguardo all'acidità, facendo una proporzione, con quella temperatura ambiente circa 30 ore sarebbero andate bene...


12/07/2013, 15:38
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Exodus ha scritto:
Bene, il risultato c'è stato; forse, riguardo all'acidità, facendo una proporzione, con quella temperatura ambiente circa 30 ore sarebbero andate bene...

Dopo 24 ore ho aperto la pentola e il latte era già cagliato e aveva un buon odore di latte mentre dopo 42 ore era parecchio acido.
Quando faccio il formaggio spalmabile lo lasco a temperatura ambiente solo 14 ore ed è pronto.


13/07/2013, 8:27
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