Pastorizzazione

Rurale78 ha scritto:Ciao a tutti, torno sul forum dopo un po di tempo x un problema che spero possiate risolvere
Produco formaggi vaccini a livello amatoriale (come la maggior parte di voi, credo) e normalmente uso il latte crudo che mungo direttamente dalla mucca. Ieri sera x curiosità ho provato a pastorizzarlo a 72°, l'ho lasciato raffreddare tutta la notte, poi stamattina quando era a 38° ho aggiunto il solito sieroinnesto al 3% per fare le mie caciotte, ho atteso 20min. poi ho messo il caglio e la cagliata non era pronta neanche dopo un'ora, mentre con il latte crudo bastano 20 min. Cmunque dopo piu di un'ora ho effettuato il primo taglio a croce, dopo 10 min. secondo taglio a nocciola, cotto a 40° come al solito e dopo 5 min. ho cominciato a raccogliere la cagliata che invece di compattarsi si sbriciolava, cosi ho dovuto scolarla e raccoglierla con un mestolo per metterla nelle forme, inoltre mi è uscita molta meno ricotta del solito...dove ho sbagliato?

Sicuro che fossero 72 i gradi?
hai lasciato tutta notte il latte a temperatura ambiente a raffreddare?

sicurissimo, il latte è rimasto a raffreddare in una pentola di acciaio

Quando pastorizzi dovresti raffreddare subito e non aspettare tutta notte perché altrimenti il latte si ri-inquina e la pastorizzazione diventa inutile e in più acidifica modificandone poi le caratteristiche e rendendolo più difficile da lavorare.

Ciao a tutti,
Mi chiamo Renato e sono di Brasile.... portroppo non parlo neanche scrivo bene il italiano (scusatemi se sbaglio)

Vorrei fare qui in brasile un pecorino e c'è una determinazione del governo dicendo che per fare formaggio il latte deve esere pastorizzato....non importa la procedenza del latte... e qui ho 40 pecore

qui se usa il "cloreto di calcio".... dicono che pel il latte pastorizzato é buono e deve essere aggiungiato

ma se non voglio usarlo? ci sono problemi?
da oltra parte se lo uso, mio pecorino avrà un sapore diverso?

cordiali salluti a tutti

boaretto ha scritto:ma se non voglio usarlo? ci sono problemi?
da oltra parte se lo uso, mio pecorino avrà un sapore diverso?

Ciao boaretto e benvenuto,
se sei obbligato dalle normative igeniche e devi commerciare il prodotto allora il latte è meglio trattarlo.
Durante la pastorizzazione avviene una certa denaturazione delle sieroproteine con conseguente aumento dei tempi di presa.
Il cloruro di calcio in genere lo si aggiunge al latte pastorizzato per migliorarne la coaugulazione e ridurre i tempi di presa.
Non credo che influisca sul sapore del tuo pecorino... io l'ho provato nel cacioricotta e non ho notato differenze.
Lascio al capo dire se questo ragionamento vale pure per il latte ovino.

Benvenuto tra noi boaretto.
Pastorizzando a 72°C per 15 secondi non demineralizzi le sieroproteine e riesci ad avere una coagulazione abbastanza regolare se aggiungi dei fermenti. Infatti la demineralizzazione avviene a temperature superiori ai 78°C. In paesi come il Brasile dove certe malattie degli animali domestici non sono ancora debellate, la pastorizzazione è un passaggio fondamentale per salvaguardare la salute tua e dei tuoi cari che mangeranno i tuoi formaggi.
Visti i contenuti di grasso e proteine del latte ovino (di pecora) ritengo che non sia necessaria l'aggiunta di cloruro di calcio.

Grazie davideallevi

Grazie Tsunaseth

Qui in brasile si pensa troppo in quantità e poco in qualità.... e in questo ponto vorrei fare diverso.

sto leggendo sopra i grassi ed proteíne..... fra poco farò mio formaggio

Grazie ed un buono natale a tutti

Ciao a tutti, mi sono appena iscritto a questo bellissimo forum! Le mie origini sono quelle di appassionato di birra e homebrewer (persona che si produce la birra in casa) da diversi anni. Da poco ho iniziato a interessarmi alla caseificazione casalinga, ho letto un paio di libriccini, ho fatto i primi foromaggi e pensavo di sapere già un po' di cose…poi mi imbatto in questo forum e mi accorgo che non so niente!

Venedo al dunque, la mia domanda è questa (spero non sia già stata fatta, ma giuro di aver letto ovunque e non l'ho trovata): quanto incide la pastorizzazione in termini organolettici sul formaggio?
Nella birra per esempio l'effetto è molto negativo sul gusto e sul profumo, volevo sapere se anche nel formaggio l'effetto è così pesante, oppure se è trascurabile e la differenza tra un formaggio da latte crudo e uno da latte pastorizzato in termini di sapore magari è poco percettibile (a fronte però di una maggiore sicurezza).
Inoltre, a parte le (giuste) motivazioni legate alla sicurezza, c'è qualche altro motivo per cui consigliereste la pastorizzazione (sparo una ca**ata, magari in un ambiente sterile le colture innestate hanno più facilità di riproduzione)?

Per raffreddare in tempi brevi il latte, posso mettere del ghiaccio in una busta trasparente (quelle apposta per congelare i cibi per intenderci) e inserirlo nella pentola? O è troppo "invasivo" ?
Grazie

JPetrucci ha scritto:Per raffreddare in tempi brevi il latte, posso mettere del ghiaccio in una busta trasparente (quelle apposta per congelare i cibi per intenderci) e inserirlo nella pentola? O è troppo "invasivo" ?
Grazie

Tutto è sempre relativo alla quantità di liquido da raffreddare ed al delta termico che si vuole ottenere.

Io faccio così, ed in 10 minuti porto da 72 gradi a 38 gradi...

Ciao

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